組織蛋白

英文: Histone/ histone protein

組織蛋白是一般水平組織的蛋白質，可與DNA組成染色體, 其蛋白質含量很高，也就是俗話說的人造肉。

組織蛋白有層片狀的質構，斷面有細微的氣孔，撕開可看到類似肌肉絲的結構，咬一咬有塞牙縫的感覺。在如今肉製品種類十分豐富的市場中，火腿、香腸、午餐肉等都是組織蛋白大顯身手之地。通常情況下，上述肉製品要達到現代飲食理念的要求，就要把其蛋白質含量指標提到大大高於其脂肪含量的水平。為解決這個問題，很多廠家的做法是添加分離蛋白和澱粉。加分離蛋白雖能在指標上達到要求，但價格很高，還不能增加肉的感覺；而加澱粉則口感更差，且只起一個填充物的作用。現在有了組織蛋白就可以代替分離蛋白添加到肉製品中，這樣不僅能提高肉製品的蛋白質含量，又能吸收多餘的脂肪，使其不油不膩而更顯肉感，達到經濟實惠的目的。此外，在水餃餡、肉丸子中加入一定量的組織蛋白也能起到上述效果。

組織蛋白的蛋白質含量只能說明營養高，並不表明營養全。對於肉類的代用品，它還應含有與肉類相似的氨基酸。最好把花生、大豆和一些堅果類的原料按一定比例搭配，以產生出氨基酸種類齊全的肉製品。由於各種蛋白所要求的工藝條件不同，所以相應技術正在研究

中。

組織蛋白在發達國家已有幾十年的歷史，而在我國才剛剛起步，很多人對它還很陌生。相信隨著加工技術的不斷發展，產品的口感、味道和組織狀態會更與肉接近，也會越來越被消費者接受。