甜味料

冰淇淋使用的甜味料有蔗糖、澱粉糖漿、葡萄糖、果糖及甜蜜素、阿斯巴甜（APM）等，這些不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性，對產品的色澤、香氣、滋味、形態、質構和保藏起著極其重要的影響

不同甜味料在甜度高低和其他性質方面都存在差異，也影響其應用，但沒有科學標準比較，這是屬於味覺的神經感覺。人們喜愛蔗糖的甜味，一般是用蔗糖為標準，表示相對性質差別。假設蔗糖的甜度為100，葡萄糖的甜度最低為70。果糖為天然糖中甜度最高的，其最甜異構體β-六環果糖為180。但是水溶液中，果糖是五種異構體平衡存在，二種五環異構體，一種開鍵結構，結晶果糖β-六環異構體，具有最高甜度，但在水溶液中，便向甜度較底的其他異構體轉變，甜度降低，所以文獻上列果糖甜度120~150，很不一致，這是異構體間轉變在較高溫度時快的緣故。葡萄糖在水溶液中是二種環行異構體和開鍵結構存在。蔗糖在水溶液中只是一種結構。

甜味料只是在溶解狀態與味蕾接觸，產生甜的感覺，很快達到最高甜度，又很快消失。冷飲被含在口中。一部分被唾液溶解，產生甜味，消失后，另一部分又溶解，如此能繼續較長時間感覺到甜味。這種甜味的性質在不同甜味料間存在差異。蔗糖與味蕾接觸，一秒鐘產生甜的感覺很高，升到最高值後下降，約30秒甜味消失。果糖與味蕾接觸，甜味感覺比蔗糖快，很快達到最高值，以後下降，消失也快。兩者都甜，但甜味不同，果糖的甜味接近水果。果糖甜味的快速上升和消失，在若干應用中是一個優點，其他香料味道易於發揮作用，不受遮蓋影響，有的情況下還能減少昂貴的香料添加量，仍能達到好的效果。葡萄糖與味蕾接觸，甜味感覺與蔗糖相若，但上升慢，達到較底的最高值，以後下降，消失也慢。葡萄糖溶液吸熱，有涼爽的感覺，在有些應用中這是一個好性質，例如，有些糖食還加用薄荷，產生涼爽感覺。口香糖加用葡萄糖，每克葡萄糖溶於水中吸熱25.2卡，為糖品中最高的。