百花爭艷

適合宴席：節日宴，尤其適合春節 原料：蝦仁50克，五花肉300克，水發香菇50克，餛飩皮12張，西蘭花100克，雞蛋1個。調料：鹽5克，味精5克，李派林口急汁6克，雞汁10克，生粉5克，糖3克，薑末3克，陳皮2克，蔥花5克，色拉油800克，蟹黃10克。製作：1、將蝦仁、五花肉、水發香菇分別剁碎，加生粉、雞蛋、薑末、陳皮、蔥花攪成肉餡，加鹽、味精、口急汁、雞汁、糖調味，用餛飩皮包成燒麥形狀備用。2、每個燒麥上面加蟹黃上籠大火蒸8分鐘取出入燒至七成熱的色拉油中炸至外脆里嫩、色澤金黃撈出裝盤；西蘭花焯水圍邊，點綴上桌即可。味型：咸鮮。註：燒麥一般做法是蒸熟作點心上桌，此菜入油炸后做熱菜，擺成鮮花造型賣相更好，口感外脆內鮮，跟普通燒麥完全兩樣。

選料：蝦仁200克，豬肥膘75克，水發竹筍50克，水發香菇絲、熟火腿末、香菜葉子各25克，小菜心10棵，雞蛋（用蛋清）2隻。

調料：黃酒1匙，細鹽、味精、胡椒粉各適量，干生粉、45°水澱粉各1匙半，豬油100克。

製法：1．將蝦仁洗凈后和豬肥膘一起放在新鮮豬肉皮上斬成細茸，加細鹽、味精、雞蛋清、干生粉、胡椒粉攪拌均勻上勁，成為蝦膠糊。將水發竹筍洗凈，切去兩頭，再用清水漂白，待用。

2．取大圓盆1隻，用豬油抹滿一層，隨後將蝦膠糊放入盤中刮平，成略有圓弧面的圓餅形，把水發竹筍擠干水份，排列在蝦膠面上的下半部，飾為花籃形態，再在蝦膠面上的上半部用香菇絲、火腿末、香菜葉等擺設出鮮花圖案，隨即上籠蒸約7～8分鐘、至熟。

3．同時，將凈鍋燒熱，放豬油、鮮湯、調好鮮鹹味，把10棵小菜心放入，用大火燒沸，使其斷生，即撈出，碼放在大平盤中，根部朝外、葉梢朝中央，排列成輻射狀，再把蒸熟的蝦膠糊圓餅移入小菜心中間，然後，將小菜心的湯汁下水生粉勾流利芡，淋上豬油上光，澆在所有的原料上即成。

特點：蝦膠餅圖案、色彩美觀，鮮嫩滑軟；小菜心碧綠生青、清香爽口（閩廣菜系稱蝦茸諧音為“百花”故取此菜名）。

關鍵：1．蝦膠糊要斬得細膩、攪得上勁，吃口才會細嫩而有彈性。

2．小菜心要切削得漂亮。