六月黃大閘蟹

“六月黃”，蟹的腹部呈黑褐色，和“塘蟹”有點相像。“六月黃”還沒有最後蛻殼完畢，所以不能拿‘青背白肚’的成年膏蟹標準來要求它”。以手輕觸“六月黃”的蟹腳，手感偏軟，蟹也不像秋風吹過之後的那般張狂，面對外來的壓力，只是虛虛地舞動一下大鉗，沒有反抗之力，這可是“六月黃”的一大特徵。

配料：毛豆子半斤麵粉少許。

調料：酒、蔥、姜、鹽、味精。

1.蟹清洗乾淨，一切兩段，去除蟹臍等穢物。

2.待油溫7分熱，把蟹放入鍋中煎至金黃色。

3.煎好后倒入黃酒，放入蔥姜毛豆煸炒，加水蓋過六月黃蟹，別忘記放鹽。

4.大火燒開，改中火，約10分鐘后將用剩的麵粉加水調勻，倒入鍋內勾芡,　5.不停地翻炒，最後放入少許味精，即可出鍋。

首先配製醉液，醉露：用精鹽、蔥、老薑、桂皮、八角、花椒組成"醉液"，倒入鍋中用旺火燒沸，稍煮片刻，撈去蔥薑桂皮等，用紗布過濾除去雜質，冷卻后倒入乾淨的壇中，再以白糖、味精、高粱酒製成“醉露”，將醉露倒入醉液壇中攪勻。

然後再處理大閘蟹蟹：取健壯的活大閘蟹洗凈后在水中暫養兩到三天，並每天換水，為了排除大閘蟹體內污物，然後撈取放置讓大閘蟹吐干水分，再在大閘蟹臍內放少許精鹽稍候片刻。

最後，就可以把大閘蟹放入壇中且全部浸沒，密封保存10天就可以食用了。

注意：醉液中鹽的含量不能低於20%。

定向養殖“六月黃”，在大閘蟹養殖界尚屬首次。過去“六月黃”的養殖捕撈往往比較隨意，即到了陰曆6月，看看蟹長得差不多了，就撈一批出來賣。上海海洋大學課題組專家成永旭教授卻算了這樣一筆賬：如果蟹苗全部養到成年再出水，可能一畝塘中只能養出1000隻大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分“六月黃”，就可放下2000隻蟹苗，此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多，完全可以和諧共處，正常生長，等到了夏天長成“六月黃”，再撈起一部分賣出，剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。然而，在投苗初期，有意識加入“六月黃”的指標，對養殖技術提出了很高要求：如何令大閘蟹獲得更好的生長環境、吸收更多養分，成為攻關的重點。大閘蟹苗經過15次脫殼后長至狀如紐扣，故叫“扣蟹”。這一顆顆小“紐扣”長勢如何，直接關係到青少年“六月黃”以及成年大閘蟹的個頭、肥瘦。課題組摸索出調節養殖水域溫度、鹽度，調節飼料高蛋白及脂類營養均衡等方式，將扣蟹重量從原先的3克左右提高到8克左右。此次試點養殖“六月黃”，選取的就全部是8-10克的扣蟹。由於身體“底子好”，這批扣蟹全部提早15天，也就是在4月1日左右，開始了第16次脫殼，脫殼后增重幅度高達110%-150%專家預測，再經過兩次脫殼后，就有望於6月中旬出水。

陽澄湖六月黃蟹年供應量一般。六月黃大閘蟹是沒成年的螃蟹，陽澄湖六月黃蟹雖沒成年大閘蟹個大，但陽澄湖六月黃蟹的黃已經肥得快要流出來了，品陽澄湖六月黃大閘蟹已成為夏季的一道風景，俗話說：“忙歸忙勿忘六月黃”。說明陽澄湖六月黃蟹還是值得一嘗的。