甜白酒

甜白酒

甜白酒為醪糟的一種,其以大米、玉米、粟等糧食作物為原料,用清水浸泡或煮熟,再蒸透后,撒上甜酒麴,淋少許涼水,攪拌均勻,放置在溫暖乾燥處。夏季,l-2天即可成甜白酒;冬天,約需3-5天即成甜白酒。甜白酒具有很高的營養價值。

製法


甜白酒
甜白酒
甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料,用清水浸泡或煮熟,再蒸透后,控 在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中,待其涼透,撒上甜酒麴,淋少許涼水,攪拌均勻,放置在溫暖乾燥處。
夏季,l-2天即可成甜白酒;冬天,約需3-5天,但如果把酒飯放在靠近火塘的地方,成酒也較快。拉枯族用糯米為原料,篩去細糠,留下粗糠和米同釀。釀製方法是,用熱水浸泡原糧再煮沸,取出后趁熱用木甑蒸透,控裝在陶罐內,撒上自製酒麴,約一小時后即可飲用,其味清涼甜美。甜白酒實質上是在糧食中的澱粉完全糖化、而酒化過程即將開始時而形成的水酒,甘甜可口,只隱約透出酒的醇香,是老幼咸宜的飲料。

歷史價值


甜白酒具有很高的營養價值。以甜白酒煮雞蛋,是彝族等民族待客的佳品。明清以來,相襲成俗。時至今日,每逢佳節良辰,泡米蒸飯釀白酒仍是許多少數民族最要緊的節前準備工作之一。白酒煮雞蛋還是滋補身體。恢復元氣、催奶的保健型食品,彝族聚居區“產婦必食”。
各民族釀製甜白酒有悠久的歷史,早在元、明之際,已有商品化生產。明初,徐霞客由雲南大理入永昌(今保山)途中,穿越一山峽,“有數家當南峽,是為彎子橋,有賣漿者,連糟而啜之,即餘地之酒釀也”。可見,早在明代,即使深山幽谷,甜白酒也成為商品,供山峽古道上匆匆過往的商旅“連糟而啜之”。

有關信息


文化

《常州甜白酒》
“水巷飄來一聲喊,輕柔好比風拂柳。甜似蜜,白如玉,濃香醇厚,酒不醉人人自醉,生活就像這杯中酒……”
當耳畔裊裊傳來《常州甜白酒》那婉轉、酥軟的旋律時,我的心中頓感是那麼溫暖和親切!剎那間,思緒也彷彿虛無縹緲起來,因為甜白酒曾是我小時候一個美好的記憶。
記得那也是一個浪漫的金秋季節,大米收倉,稻草壘垛,繁雜得讓人焦頭爛額的農忙終於結束了,大人們禁不住長長吁了一口氣,村子里開始瀰漫著一股閑適的氣息。這時,向來閑不住的母親開始忙碌著用新收的糯米釀製甜白酒,以給年幼的我們解饞。那是最讓我歡呼雀躍的美妙時刻,我屁顛屁顛地跟在母親身後,一步不拉。
母親用竹編的淘米簍盛著糯米,來到屋旁小溪邊的碼頭。她蹲在台階上,不急不徐淘起糯米,立刻,水面上泛起一圈又一圈乳白色的漣漪。看著蕩漾的水波,我的心也不由自主地馳騁神往起來。
洗凈的糯米被母親倒入灶上的大鍋,放入水,架起火,旺旺地煮起來。鮮紅的火光在母親慈祥的臉上跳動舞蹈著,黑亮的木柴在鮮亮的火焰中坼裂,發出清脆的噼啪聲。不一會兒,灶鍋上木蓋子的縫隙里開始裊裊蒸騰起縷縷霧氣,開始是纖細的,似有似無,繼而,霧氣開始越來越大,越來越濃。不一會兒,母親從灶膛前的小凳上站起,拍拍身上的草屑,對我說,糯米飯燒好啦。
我一聽,心中一陣狂喜。
待糯米飯稍涼片刻,母親拿來了一袋酒藥。她把酒藥捏碎后拌入糯米飯中,並把已摻入酒藥的糯米飯平整地裝入一個紅褐色的陶罐,在飯中間挖一個小洞,稍稍灑些涼開水,然後蓋上蓋子。
母親意味深長地對我說:“不要急,等中間的小洞里溢滿了水,就可以吃了。”我撲閃著眼睛,將信將疑望著母親,心裡充滿了無限期盼。
從此,那紅褐色的陶罐便成了我生活中最大的念想。
每天,我趁母親不備,都要掀無數次蓋子,趴著那細狹的洞口,聚神向里盯望。開始,陶罐里悄無聲息,平靜得如同黎明前蟄伏在田野阡陌中的村莊;接著,一股若有若無的酒的芳香開始徐徐飄來,時不時充盈你的鼻子,撩撥著你的心,痒痒的。那中間的小洞也微微滲出了一些液體。我見狀后,忙用筷子,好奇地小心翼翼伸入,蘸上一點,放在嘴裡嘗嘗,“唔,真甜啊。”我細啜著,享受著,一遍又一遍,全然沒感到母親已站在身後。母親微嗔道:“你這個小饞貓,快蓋上,不然會不發酵的。”邊說邊找來一塊棉墊將陶罐包焐起來,並把陶罐置於一櫥櫃的最高處。
年幼矮小的我無奈地瞅著高處的陶罐,心裡如同貓抓似的難受。每天,我都要纏著母親,急切地詢問她甜白酒做好沒有,我甚至害怕忙碌的母親會遺忘了它。終於,有一天,母親打開陶罐,興奮地對我說:“好了,好了,甜白酒好吃了。”“真的?!”我兩眼放光,愉悅的心情如同一簇簇柔軟的藤曼在翩躚起舞。
這時,置於高處的陶罐已被母親抱下,放在桌子上。我急切地探頭一望,啊,糯米飯已酥軟,正被一層乳白色釅厚的汁液浸泡著,那麼溫潤細膩;空氣中氤氳著一種濃郁的芳香,陣陣襲來,我的心都要醉了。母親盛來一小碗,我大口大口地吃著,感到那味道是那麼純凈干冽,甜潤爽適。不一會兒,碗底朝天,我急忙央求母親再盛點,母親告誡道:“你可不能多吃啊,要醉人的。”說完,又添一小塊。我微笑地望著母親,細細慢慢地吃著。吃畢,竟用舌頭舔起了碗底。母親見我這副模樣,大笑著樂不可支……
“甜白酒要口伐,賣甜白酒……”,小巷裡傳來了一位老婆婆清亮的叫賣聲,如同天籟一般。我趕緊把頭探出窗口,大叫道:“請等一等,我要買甜白酒。”說著,拿起碗,衝下樓去。
“唔,甜津津,香純純,真像母親的味道”。我咂摸著,品味著,那絲絲縷縷的往事,又彷彿在心頭湧起。

歌曲

常州之歌,冠軍:《常州甜白酒》
詞:蔣全海 曲:程健/劉旭
生產單位:常州市工人文化宮
歌詞:
天上一彎月
地上一杯酒
月在雲中游
酒醉人心頭
彎月似小橋
把酒話春秋
橋下水潺潺
杯中情悠悠
水巷飄來一聲喊
輕柔好比風拂柳
甜似蜜白如玉濃香醇厚
酒不醉人人自醉
生活就像這杯中酒
人生苦短一聲嘆
歲月如歌唱風流
不是酒勝似酒十里香透
人人都愛喝一口
甜在臉上醉在心頭