米酒麴
中國人的傳統食品
米酒麴又徠叫甜酒麴、甜酒藥、醪糟或米酒藥。在日常生活中使用非常多。酒麴釀製的米酒是中國人的傳統食品，營養天然和美味。
現以市場中常見的安琪牌米酒麴為例進行詳細介紹：
米酒麴
將米浸泡16--24小時，浸泡至用手碾即碎（大米不用浸泡）。蒸熟后降溫至35攝氏度左右，撒曲加冷開水拌勻，裝入器皿於30攝氏度左右，保溫24--36小時，有酒香味即可食用。
甜酒麴中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒麴最主要的用途是用於製作甜酒釀，但甜酒麴以及用它製作的甜酒釀還有廣泛的作用。
甜酒麴主要用於製作甜酒釀，在甜酒釀製作過程中，甜酒麴是主要的發酵製劑。甜酒麴是糖化菌及酵母製劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。
甜酒釀是米酒麴的最初產品，它是各類酒類製作的雛形，除了食用外，還有兩種用途，一是作為料酒使用，如川式火鍋，豆瓣醬中添加；二是製作饅頭，如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。另外，甜酒麴還可以在調料發酵中使用，因此，甜酒麴的用戶有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調料生產單位。
甜酒釀作為料酒使用，主要是利用其良好的口感的獨特的風味，在調味的過程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到處腥膻異味、提鮮增香等作用，使菜肴風味獨特，口味柔和，已經成為烹飪菜肴時不可缺少的調味品。川菜的調味名甲天下，甜酒釀也功不可沒，如川味冷盤蔥酥鯽魚的製作。
甜酒釀在製作饅頭中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金華，具有很強的地方傳統色彩，一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的製作方法有很多種，有的是直接利用甜酒麴長時間發酵麵糰，製作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為麵糰用水，在添加適當的酵母，製作饅頭，這種發方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和麵粉共同長時間發酵，製作饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風味，而且口感細膩，是非常具有民族傳統特色的食品。
甜酒麴用於調料發酵，主要是利用甜酒麴中根霉極強的糖化性能。例如醬品的製作，它是以澱粉質和蛋白質材料作為主要原料，在製作過程中起主要作用的是根黴菌株產生的糖化霉系和蛋白酶系，通過糖化作用，將澱粉質分解成糖；通過蛋白酶系對蛋白質的水解發酵作用，產生各種氨基酸，這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然後再通過酵母的酒精發酵作用和細菌的乳酸發酵作用，就得到了風味各異的醬品。
由此看來，甜酒麴及甜酒釀的用途的確十分廣泛，當然，甜酒麴及甜酒釀的用途也未必只有這些，還需要我們在生活和研究中不斷的發現和創新。
甜酒釀
甜酒釀系用上等糯米釀製而成，在黃山市城區或集鎮的街頭巷尾，常可以看見有人挑擔子叫賣。擔子兩頭是兩隻石鼓形的竹籃，竹籃上的蓋子中間鑲著玻璃，玻璃下面放著一碗碗米酒釀。那米酒釀中間還有一個凹坑，裡面溢滿了甜酒汁。
甜酒釀的做法很講究，吃法也分為兩種。涼吃：在炎炎夏日吃上一碗，自是五腑透涼；熱吃：則在冬天將酒釀與金絲琥珀蜜棗或雞蛋一起煮沸，吃起來又香又甜，令人寒意頓消。
1．買到酒麴和糯米。
2．穩定的30℃左右的發酵條件（夏季除了空調房一般的可以了）。
3．勤勞智慧
1．先用水將糯米泡半天，漂洗乾淨，然後蒸熟成米飯：
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。
用勺將糯米弄散攤勻，將酒麴均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴盡量混均勻。
用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。
將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。
5．中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天後就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。
1．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。
2．做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。
3．發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
4．酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹凈了，只好丟啦。
5．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
米酒麴
原料配方（制五缽，每缽裝糯米1公斤）上白糯米5公斤甜桂花25克酒藥62.5克
1.將糯米淘凈，於清水中浸泡約12小時（夏季4小時），然後撈入蒸桶內，置旺火沸上鍋上，蒸熟成飯。
2.將桶端下，用清水澆淋，當飯的溫度降至微熱時，瀝去水。將飯倒入盆內，把飯粒撥至鬆散。將酒藥碾成粉末，與糯米飯拌勻，然後把米飯平均裝入五隻缽內（缽高15厘米，直徑23厘米）。
3．缽內正中放一鋁皮製的圓筒（直徑10厘米高13厘米），將圓筒周圍的飯粒按平后，抽出圓筒，蓋上木蓋。將飯缽放在暖水缽上，缽的四周圍用棉被圍緊（夏天單被覆蓋即可），靜置發酵（溫度一般保持在34~38℃之間）24小時即成。食前在每缽的酒鹵中分放甜桂花。
產品特點灑鹵芳香，甜醇粘郁，飯粒綿軟，嫩滑爽口。
甜甜酒釀豐胸上品
每當我們欣賞身材曼妙女子時，很多時候首先注意到的就是胸圍，胸部似乎已經成為好身材的標誌之一，因此有不少女性把豐胸當成塑身第一步。擁有高聳挺立的雙峰除了靠運動外，食補也是一項不錯的選擇，材料既易取得又便宜，還安全可靠，口感也不輸給飯店裡的料理，民間中用酒釀豐胸就是一個很好的辦法，想豐胸的女性不妨試一試，在秋冬這個時節食用，是最好不過了。
酒釀有很好的豐胸效果，客家授乳的婦女，如果乳汁不通暢，吃個甜酒釀蛋，就有意想不到的效果。
材料：酒釀3大匙、雞蛋1個、清水適量、紅糖適量、生薑末1茶匙。
做法
1、在滾水中加入紅糖、生薑，然後打進雞蛋，跟著即可熄火。
2、將蛋與湯盛入碗中，放入酒釀即可食用。
貼士
雞蛋不要煮得太老，酒釀是不用煮的。
功能
月徠經來之前，早晚各一碗，滋陰養顏又豐胸，一舉數得。
米酒麴
做法
1、炒鍋置中火上，加水燒沸後端離火，取小碗1個，將鴿蛋磕在碗中，下入鍋，其餘按此法將鴿蛋逐個磕入下鍋，然後將鍋移中火上，稍帶一會，用手勺輕輕推動，水沸后離火，氽至鴿蛋外層呈玉白色時，撇去浮沫。
2、另取鍋置水上加水、白糖燒沸，撇去泡沫。放入酒釀攪散，出鍋盛入荷葉碗內，再撈入鴿蛋，撒上糖、桂花、青梅及玫瑰花瓣即可。
特點
湯清色雅、醇香撲鼻，鴿蛋甜嫩，營養豐富。
選購酒釀
●超市有酒釀賣酒釀在超市買得到，用一小瓶玻璃罐裝著的。
●酒釀有新舊酒釀有新有舊，選購的時候，可以看玻璃罐中的米，米的中央有一個洞，洞大的比較老，洞小的是新發酵的。
此外，老酒釀的米也比較膨漲，所以也使得米粒間的空隙比較緊。相反的，“年輕”酒釀的米看起來就不是發得很大，米粒間的空隙也比較松。選擇時，最好用老一點的酒釀，因為老酒釀的味道較濃、較香。第一次吃酒釀的人可能會不習慣那種味道，可以先買新一點的酒釀試試。
酒釀甘辛溫，含糖、有機酸、維生素B1、B2等，可益氣、生津、活血、散結、消腫。不僅利於孕婦利水消腫，也適合哺乳期婦女通利乳汁。
提示
酒釀不僅可以煮蛋，也可以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等，豐乳的效果是一樣的，不必拘泥於只是雞蛋。
鹿茸草酒
[配方]鹿茸草15克，甜酒釀適量。
[製法]將上藥洗凈，切碎．搗爛，續取葯汁，與甜酒釀等量混
合，即成。
[功用]清熱解毒、祛風涼血。
[主治]乳癌、乳癰等。
[用法]口服。每服1劑，日服3次。
[附記]引自《民間百病良方》。
紅油脆哨糯米飯
原料：
糯米250克，五花肉250克，雞蛋50克，炸花生米10克。
調料：
紅油、鹽、味精、蔥花、甜酒釀等適量。
製作方法：
蒸。先將五花肉洗凈煮熟，切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀炒至肉丁呈棕紅色時撈出，雞蛋打入碗內調散攤成蛋皮切成絲待用。糯米淘洗乾淨浸泡后入籠蒸熟，舀入大碗內，放上紅油、鹽、味精拌勻、撒上脆哨、蛋皮絲、花生米、蔥花即成。
軟糯香辣，油而不膩。為貴陽風味小吃。
技術要領：
糯米飯要稍硬，不能蒸得過軟。
甜酒釀山藥羹
功效：健脾補腎，益腎補精。
來源：家庭時令中藥進補及葯膳
出處：中華葯湯譜
簡介
用料甜酒釀500克，山藥150克。
製法山藥洗凈去皮，切成小塊用開水燙一下，取出放鍋中加水500毫升，燒開5分鐘，倒入甜酒釀和白糖，再煮開即成。
用法開水沖服，不拘時飲用。
註釋酒釀為糯米和酒麴釀製而成的酵米。甜酒釀北方稱為醪糟。味甘辛性溫，益氣、生津、活血；山藥性味甘辛，滋養強壯，助消化，止汗止瀉，常治尿頻、遺精和帶下等症。二味共用，共具補氣養血，滋養強壯，益腎固精之功。
適應症：適用於各種身體虛弱症，如遺精，帶下，尿頻，食少，氣怯等。
類別:葯膳
