脆哨
貴州人民最愛的食物之一
脆哨,是貴州人民最愛的食物之一。脆哨就是熬豬油時剩下的“油渣”,而就是這被榨乾了油的肉乾,在貴陽人的巧手下,卻變成了一道別緻的黔中美味。不管是五花肉還是大肥肉,或是精瘦肉,經過巧手烹制,那出來的就不再是“油渣”了,料酒、老生抽各種調料作用下炮製出來的就是被冠以香、咸、脆、爽的“哨子”了。
徠哨子分幾種:有五花肉熬制出來的軟哨,也有大肥肉被榨乾製成的脆哨,還有精瘦肉熬制的“精哨”,也有稍帶點肥肉熬制的“瘦肉哨子”,反正是小小的“油渣”有了不少的花樣。
脆哨是貴陽的地方特色食品,原名應為“脆臊”,意思是酥脆的肉臊子,但因老一輩的貴陽脆哨人多為攤販,文化水平普遍較低,只知道脆哨的發音,卻不知道該如何書寫,於是誤將“臊”字寫成了“哨”(貴陽話沒有捲舌音,所以sào、shào同音),後來這樣的寫法越來越多,已被普遍接受,“脆哨”一詞就由此誕生了。
1.按個人對脂肪攝入的偏好,選取槽頭肉、五花肉(三線肉)、精瘦肉(前夾肉),以5斤為標準。
2.將肉均勻切成成人大拇指般大小。
3.用大火將鍋燒熱以後,放入肉丁不停翻炒。
4.等肉丁出油6成半左右,將火調至小火。
5.肉丁出油至7成(肉丁縮小1/4左右),將鍋內的油盡數倒入其他容器。
6.邊翻炒肉丁邊均勻倒入甜酒釀(每5斤肉/5錢甜酒釀的量)
7.翻炒至出油八成(肉丁出油已盡)時,將提前準備好的白酒(包穀酒為佳)、生抽、陳醋(都以每5斤肉/5錢的量)均勻噴灑至肉丁上,不停翻炒約5分鐘左右起鍋。一鍋色澤油亮、咸香爽口、脆梆梆的脆哨就做好了。
家常軟哨:
1.選料:去皮五花肉(豬肚部分)洗凈后,切成1厘米厚、5厘米左右的肉片(肉丁也可)
2.徠以每5斤肉/7錢老甜酒釀、10顆蔥白、8片薑片、2粒八角、20粒花椒籽、2小勺鹽巴的量,腌制肉片半小時左右。
3.放入半斤豬肉(以5斤肉為標準),至七成油溫、全程中火。
4.將腌制的肉丁與腌制的佐料一同放入油鍋不停地翻炒、等肉片變為金黃色(約下鍋12分鐘左右),就可以起鍋了。富有嚼勁、肉香四溢的軟哨就做好了。
★涼拌軟哨:將青椒、西紅柿用炭火燒熟、與蒜泥、蔥花、薑末、醋、香油、生抽少許與軟哨一起涼拌,絕對是家中聚會暢飲時不可多得的美味下酒菜。
★怪嚕軟哨:青紅椒、蔥白、蒜、大頭菜各少許燒熟以後,放入軟哨稍許翻炒幾分鐘,一道辣、咸、香的下飯菜就可以端上餐桌了。
★豆米火鍋:將臘肉片煮出的油湯、放入四季豆湯里。再將糍粑辣椒與糟辣椒(按1:1比例爆香)加入鹽、味精、花椒面。最後在起鍋幾分鐘前放入軟哨入味,一道可口下飯的家常豆米火鍋就做好了,坐在家中就可以美餐一頓咯。
★脆哨炒飯:1.油少許,放入胡蘿蔔丁小炒,放入脆哨,放入米飯。翻炒,放鹽和少許醬油。最後放入香蔥。出鍋。
★紅油脆哨面:
1)準備好大骨湯,在鍋中放入豆芽、適量西紅柿;煮開後放鹽、少許雞精調味
2)香菜、香蔥切碎待用;我還加了點炒過的酸菜
3)另起鍋把面或粉煮好后,撈出放入大碗,倒入調好味的大骨湯
3)把豆芽和西紅柿放在面的上面,加入脆哨、香菜、香蔥、酸菜、紅油辣椒,撒白鬍椒面調味即可。
脆哨