飯甑

飯甑

飯甑,中國民間炊具。流行於南方各地。一般是用木條箍成。用來蒸飯的甑。

飯甑一般呈上大下小桶狀,中間用竹篾編織的藤條捆住,兩側有耳方便端持,有蓋,底部有鏤空底盤讓蒸汽透過。

飯甑通常使用杉木製成,南方山嶺遍植杉木,取材方便,而杉木紋理通直,結構均勻,早晚材界限不明顯,強度相差小,不翹不裂。材質輕韌,強度適中,質量係數高。柔軟的材質適合加工成型,且不會像松木等會有樹脂滲出,適合作為飲食用具。

解釋


底部鏤空結構的飯甑
底部鏤空結構的飯甑
甑,是中國古代的蒸食用具,為甗(讀yǎn)的上半部分,與鬲(讀lì)通過鏤空的箅相連,用來放置食物,利用鬲中的蒸汽將甑中的食物煮熟。
在後來的漢語里,便將這種底部有許多透蒸氣的孔格的炊具稱之為,飯甑即為蒸飯用的甑。
飯甑是南方地區傳統的家庭做飯蒸食的炊具。
飯甑一般呈上大下小桶狀,中間用竹篾編織的藤條捆住(現代的飯甑多用鐵絲箍住),兩側有耳方便端持,有蓋,底部有鏤空底盤讓蒸汽透過。

原料


飯甑通常使用杉木製成。
杉木
杉木
用法
飯甑以及南方傳統土灶
飯甑以及南方傳統土灶
飯甑能成為南方居民做飯主要工具是有其歷史原因的,南方自古以稻米為主食,而古代的家庭人口一般較多,一次需煮食的米很多,加上農活也較多,家庭主婦們為了節省時間,通常早晨就要一次把三餐的米飯做好,而南方的居民都使用了三步蒸飯的做法。
第一步
燒開水,依據要煮食的米量,燒一鍋開水;
煮開水
煮開水
第二步
第二步用來撈飯的工具
第二步用來撈飯的工具
煮飯,將淘好的生米放入鍋中,煮時需不時的攪動,以防米飯粘鍋燒壞。煮至六七成熟。用將半熟的米飯撈出,放入筲箕濾干水分,鍋中剩下的米湯則倒入潲桶餵豬;
第三步
土灶 飯甑
土灶 飯甑
蒸飯,將濾干水分的半熟米飯置入飯甑,蓋蓋蒸熟。當熱氣從飯甑蓋的縫裡開始冒出的時候,米飯也差不多熟了;
為什麼採用三步做飯法
這麼做飯的好處顯而易見,體現的時間統籌,是一種生活的智慧實踐:
1.不會導致鍋巴的產生,等於不浪費糧食。
2.能一次煮大量米飯,中餐、晚餐不需再次煮飯,只需將飯甑再次放入鍋中加熱
3.在以往吃不飽飯的年代,把南瓜、番薯(紅薯)絲等等添加進米飯是保證全家不餓的重要步驟,而這隻能在蒸飯的時候添加進來。
4.煮飯有米湯產生,米湯拌上青菜、豬草、糠餵豬,做飯的同時等於把豬食也一起做好。
5.煮飯、蒸飯的時間長,會燒掉一定量的柴火。在夏天,柴火產生的木炭會被放入密封存起來,留到冬天使用,而在冬天,灶里產生的木炭(火屎)則直接會被鏟到火盆中當取暖用。
6.在煮飯的過程中,主婦們會進行備菜的工作,到蒸飯時將菜放入飯甑,跟飯一起蒸熟,著名的瀏陽蒸菜就是這麼產生的。
7.煮飯時間長,瓮壇的熱水也能被燒開,做飯的同時把飲用的泡茶的開水也燒好了
通過這三步蒸飯的做法,主婦們既能把一天的米飯一次做好,又能解決家畜的飼料問題,還能把冬天的取暖問題決絕,還能解決喝水問題,如此的效率,這也就是為什麼南方的廚房,雖然各地形制外觀多有不同,但是基本結構都是一樣的,大鍋、瓮壇缺一不可。飯甑自然也就成為了南方家庭廚房的必備用具。
當然,傳統的做法也會有一些缺陷,不符合現代的營養學觀點,比如煮飯的過程中,倒掉的米湯會導致一次營養流失,而煮完再蒸的米飯口感也略微粗糙,這是現代的觀念了。

引證解釋


以陶或竹、木製成用來蒸飯的器具。
宋·張師正《倦遊雜錄》:“山民或以搆茅廬,或以為橋樑,為飯甑。”
明·陳繼儒《珍珠船》卷四:“江陵號衣冠藪,人言琵琶多於飯甑,措大多於鯽魚。”
潘漠華《鄉心》:“那邊便滿是破飯甑碎碗片和一堆堆的斷磚殘瓦。”