烹飪工藝與營養專業

旅遊大類專業之一

隨著我國國民經濟穩步發展，人民生活水平日益提高，促進了我國旅遊業的蓬勃發展，餐飲行業的專業化，市場化，國際化的特點日趨突顯，各類餐飲企業應市而生，而從業人員素質低下及人才緊缺的現狀，已成為制約餐飲行業迅猛發展的瓶頸。市場對烹飪高學歷的專業技術人才已呈現出供不應求的狀況，另外隨著人們對健康和營養衛生的重視，營養配餐等職業人才也很緊缺。因此本專業具有廣闊的職業發展前景。

1實踐教學 2培養目標 3知識技能

4職業面向 5人才培養 6專業說明

7主要課程

實踐教學

烹飪原料熔點沸點的測定、麵粉的麵筋含量的測定、烹飪原料組織結構觀察、烹飪原料主要種類特徵識別、微生物鑒定常見的生化反應實驗、微生物檢驗的基本操作、食物中蛋白質脂肪的測定試驗、中醫辯證實驗、烹飪工藝學實驗、烹飪基本功實驗、江蘇名菜實驗、中國名菜實驗、冷拼實驗、食雕實驗、面點工藝學實驗、中國名點實驗、西餐實驗、葯膳實驗等。

培養目標

培養掌握現代烹飪、營養、餐飲管理的基本知識，具有較強烹飪技術，能從事烹飪操作、營養分析與營養配餐，以及餐飲業管理的高級技術應用性專門人才。

知識技能

烹飪操作技能、營養分析與營養配餐能力。

職業面向

（1）行業的概述與就業前景：

（2）學生就業崗位（職業面向）：

①各大賓館、星級酒店、連鎖酒樓、餐廳、度假村、高級會所、遠洋游輪等餐廳的廚師，經過基層鍛煉之後，可以從事餐飲的技術管理工作，如大廚、行政總廚，餐飲部經理，或者是酒店經理。

②大中專職業學校烹飪教學和培訓工作，以及各大單位食堂、醫院的營養配餐師。

③各大食品加工廠和餐飲用品相關企業從事技術員崗位，如快速食品加工企業、調味料企業等。

人才培養

（1）德育：

熱愛社會主義祖國，擁護黨的基本路線，了解馬克思列寧主義、毛澤東思想、鄧小平理論和“三個代表”重要思想的基本原理。具有愛國主義、集體主義等良好的思想品德、職業道德及創業精神。

（2）智育：

①文化知識：掌握必須的公共文化基礎理論，其中大學英語應通過高等英語應用能力考試；計算機要通過全國一級等級考試。

②專業基礎知識：熟練掌握本專業所必需的基礎理論知識及其專業技術知識，包括：烹飪原料學、烹飪營養衛生學、烹飪工藝美術、原料加工、烹調技術、面點技術、食品雕刻與冷拼技術、餐飲企業服務與管理等基本知識。

③專業核心技能：熟練掌握本專業的基礎技能操作，重點掌握菜肴製作與菜品創新的技能技巧，以及中西式面點製作與創新技能技巧；掌握食品雕刻與冷拼創作技能技巧；懂得營養配餐。

④專業拓展能力：了解餐飲企業的管理程序與餐飲市場營銷；掌握餐飲服務技能；了解國內外餐飲企業的經營現狀和發展趨勢以及本學科前沿課題和最新研究成果。

（3）體育：具有健全的體魄和良好的心理素質，學生體質健康達到合格標準。

（4）美育：樹立正確的審美觀，培養健康的審美情趣。

專業說明

（1）學制：本專業招收高、職中畢業生，標準修業年限為三年，實行彈性學制3——5年。

（2）學業標準：學生應修滿135學分，完成學校教學計劃規定的全部必修課程並考試（考核）合格，同時完成規定的選修課門數，通過畢業審核，發給國家承認專科畢業文憑。

（3）相關證書：必須取得至少一種以上職業資格等級證書，包括中級以上(含中級)中式烹調技能等級證書或中西式面點師技能等級證書，營養配菜員職業資格證書等。實行雙證教育。

主要課程

烹飪原料學、食品衛生與安全、烹飪營養學、中國飲食保健學、烹調工藝學、面點工藝學、江蘇名點、江蘇名菜、中國名菜、管理學原理、餐飲管理與實務。

主要實踐性教學環節：包括課程實習、畢業實習、技能達標考試等。