食品工藝學概論

本教材由中國農業出版社立項，並經全國高等農業院校教學指導委員會審定，確定為全國高等農業院校“十五”規劃教材。本教材著重闡明了食品加工的基本原理和基本工藝，並增添了近年來國內外該領域的最新應用技術和新的研究成果。為了便於學生學習和掌握各章節的主要內容和重點，在每章前增加了本章應掌握的重點內容，每章后給出了思考題。本教材是食品科學與工程及相關專業各專業方向課的基礎必修課，也可作為研究生及從事食品行業專業技術人員的參考書。

孟憲軍，瀋陽農業大學食品學院院長，教授。主講《食品科學與工程概論》《果蔬加工學》《食品分離技術》《軟飲料工藝學》《高級果蔬加工學》等六門課程。

前言

緒論

第一節 食品工藝學的研究內容和任務

第二節 食品的加工目的和要求

一、食品的加工目的

二、食品的加工要求

第三節 我國食品工業現狀與發展趨勢

一、食品工業現狀

二、食品工業發展趨勢

第一章 食品加工保藏原理

第一節 食品敗壞及其影響因素

一、化學因素

二、生物因素

三、物理因素

第二節 食品保藏原則

第三節 食品保藏原理及技術方法

思考題一

第二章 食品加工...... 更多