巴氏鮮奶

現代社會為了保證食品的公共衛生安全，應用“巴氏殺菌”方法處理奶和奶製品已有近200年的歷史。

1856年，被稱為"現代微生物學之父"的法國著名化學家路易·巴斯德(Louis Pasteur)在解決葡萄酒異常發酵問題時，發現加熱可以殺死有害微生物，稍後他將該法用於生產安全的"消毒牛奶",牛奶的保質期由此延長到了數十小時。這套工藝被稱為"巴氏殺菌法"。但在巴氏奶及其加工工藝——巴氏滅菌法的發源地法國，常溫奶的市場份額高達95.5%。

巴氏滅菌法的產生來源於巴斯德解決啤酒變酸的問題。當時，法國釀酒業面臨著一個令人頭疼的問題，那就是啤酒在釀出後會變酸，根本無法飲用。而且這種變酸現象還時常發生。巴斯德受人邀請去研究這個問題。經過長時間的觀察，他發現使啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌。營養豐富的啤酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂。採取簡單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸桿菌，而又不會破壞啤酒本身。最後，巴斯德的研究結果是：以50~60℃的溫度加熱啤酒半小時，就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業。這種滅菌法也就被稱為“巴氏滅菌法”。

市面上主要有兩種牛奶：一種是純牛奶(也被稱為“常溫奶”)，以長時間保存和遠距離運輸為目的，以犧牲營養為代價的，採用超高溫處理，保質期為半年以上，可以用奶粉還原。即將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。

另一種是巴氏鮮奶，以保留牛奶天然營養為目的，採用低溫殺菌工藝處理的巴氏鮮奶具有“純天然、原汁原味、保持活性”等特點。即將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。採用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%~99.9%，經消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。同時，巴氏鮮奶對奶源要求極高，必須採用新鮮、安全的牧場奶源，不允許用奶粉還原。

有資料表明，目前台灣地區和歐美髮達國家巴氏鮮奶所佔份額幾乎都在90%以上，而巴氏鮮奶在大陸液態奶市場中卻僅佔兩成左右。

指採用巴氏滅菌法加工的牛奶。用巴氏滅菌法加工牛奶既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質盡量少生變化。也就是根據對耐高溫性極強的結核菌熱致死曲線和乳質中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方法。

在一定溫度範圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。

巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，保質期短，一般3-5天，夏天常溫下放4個小時就壞掉了。

其中，在60℃以下加熱30分鐘的方式，作為低溫滅菌的標準，早為世界廣泛採用。利用高溫處理，雖對乳質多少有些影響，但可增強滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應用於發酵產品。

巴氏殺菌方法相當溫和，與其它的處理工藝相比較，在殺滅致病菌保證消費者安全食用的同時，幾乎對奶和奶製品不產生副作用（包括色、香、味在內）；但是保質期短，而且需要冷藏。因此所得的產品自成系列，歸類為“新鮮即食”，例如各種脂肪含量的稀奶油、液態奶、發酵奶、乳酪等，標示方法普遍冠名為“新鮮”且為世界各國所長期沿用。

牛奶是已知食物中最好的蛋白質來源之一，實際上牛奶中的蛋白質經過科學安全的處理后，反而更好吸收。試驗證明，不同加工工藝的牛奶，在人體從中所攝取的最主要的營養物質——蛋白質和鈣的吸收及健康功效上沒有差異。維生素B雖略有差別，但人體攝取維生素的主要渠道是水果和蔬菜，不同生產工藝的牛奶中所含維生素對飲用者的影響都微乎其微。

奶和巴氏奶的營養成分也做了多次實驗，早有定論。早在1990年，乳業最權威機構國際乳業聯合會（IDF）就明確給出結論，不論常溫奶還是巴氏奶，在加工過程中，蛋白質（含賴氨酸）、鈣、脂肪的營養價值沒有變化。

常溫奶安全、方便，擴大了飲奶人口的基數，降低了很多疾病的發病率，當然就降低了醫療支出。世界範圍內乳製品的攝入量和當地人群的發病率是一個反比關係，乳製品平均攝入量大的地區，其人群發病率相對低。而常溫奶的發明，增加了牛奶飲用的便利性和安全性，讓更多人增加了牛奶飲用量，降低了骨質疏鬆、肥胖症、高血壓、中風、大腸癌等疾病的發病率，節約了醫療開支。目前歐洲國家通過推廣常溫奶，提高國民乳製品攝入，避免胯骨骨折，法國節約醫療費用1.29億歐元，瑞典節約3400萬歐元，荷蘭節約600萬歐元。

世界乳品市場常溫奶和巴氏奶並存，很多國家以常溫奶為主，如比利時常溫奶的市場佔有率為96.7%，西班牙為95.7%，葡萄牙為92.9%，德國和義大利均接近60%，即使在巴氏奶及其加工工藝——巴氏滅菌法的發源地法國，常溫奶的市場份額更高達95.5%。而在現階段以巴氏奶為主的英國，政府也計劃2020年使常溫奶市場份額提升至90%。

通常，市場上出售的袋裝牛奶就是採用巴氏滅菌法生產的。工廠采來鮮牛奶，先進行低溫處理，然後用巴氏消毒法進行滅菌。用這種方法生產的袋裝牛奶通常可以保存較長時間。當然，具體的處理過程和工藝要複雜得多，不過總體原則就是這樣。

需要指出的是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）反而是不安全的，因為它可能包含對我們身體有害的細菌。另一點是，巴氏消毒法也不是萬能的，經過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲存在較低的溫度下（一般<4℃），否則還是有變質的可能性。因此市場上很多出售袋裝牛奶的方法是很不規範的。