甜醬黑菜

甜醬黑菜是北京的傳統名特產品之一。

咸香瓜丁100千克，杏仁6.5千克，薑絲6.5千克，甜麵醬250千克

1.選料及初加工：香瓜要選取七八成熟的竹葉青香瓜。瓜形勻稱，無病蟲害和機械損傷。杏仁須用清水浸泡開，剝去外皮。薑絲要選取鮮嫩姜。切成2×2毫米細絲。

2.腌制：香瓜漬前應將之剖開，取出瓤籽，用清水洗凈，然後擺一層瓜、撒一層鹽，100千克鮮皮用鹽6.5千克。腌制過程中每隔4小時倒缸一次，共倒缸3次后撈出。

3.切丁：切製成1厘米的方丁，裝布袋壓榨水分。

4.醬制：按上述配料比例摻合均勻後放入甜麵醬內醬制，約醬制30天，其中前20天每日應扒3～4次，以後則可1～2次，30天後即為成品。

色澤深褐，富有光澤，帶有濃厚的醬香氣和酯香味。成品柔脆、瓜丁整齊不碎。