炊事員

要保持炊具、餐具、餐桌衛生，由士兵擔任，要求身體健康，具有一定軍事素質，懂得食品和營養衛生知識，了解伙食標準，掌握烹調技術，用好、管好飲食裝備器材，應努力提高飲食質量和戰時飲食保障能力。中國歷史上軍隊中的炊事員曾稱炊家子、火頭軍、伙夫、炊事兵等。中國人民解放軍連隊（或營）和其他伙食單位編製的炊事員，按就餐人數一定比例編配。基層伙食單位通常保持一名有等級廚師水平的炊事員作為炊事骨幹。選配的炊事員一般由後勤部門組織短期集訓。從事炊事工作時間較長者可參加規定的技術等級考評，合格者取得相應的技術等級證書。世界各國軍隊都根據編製和組織伙食的規模編配炊事員。進入21世紀，美軍步兵營保障排有炊事分排，可集中在營作業，也可分成4個炊事班，將炊事員分散到連作業。俄羅斯陸軍摩步營1名炊事員保障150人，坦克營1名炊事員保障100人。日本陸上自衛隊一般以連為單位組織伙食，編有炊事班，有炊事員若干人。

按食品衛生法要求，做到生熟分開操作，分開存放，對已做好的熟食、飯菜要防蠅、防塵存放，保證飲食安全；

炊事員上崗前要搞好個人衛生，穿好工作服，戴上工作帽，對腐爛變質的主、副食品，要及時處理，不準再加工食用；

炊事員購入的糧、油、菜、肉、蛋及調料品等，必須復稱驗收，作好登記，並與採購員按月核對；

凡在崗的炊事員，都必須經過培訓合格、身體健康再持證上崗，並定期進行業務輪訓，不合格的隨時下崗。

一、熱愛本職工作，服從領導，聽從安排，遵守勞動紀律和各項規章制度。

二、認真鑽研業務，熟練掌握專業操作規程，嚴格按照規範要求製作食品，努力提高伙食質量。

三、文明服務，禮貌待人，做到主動熱情、耐心；做到態度和藹，語言文明。遇有矛盾妥善解決，做到“打不還手，罵不還口”。

四、嚴格遵守《食品衛生法》和“五四”衛生制，努力搞好食品衛生、環境衛生和個人衛生。

五、勤儉節約、愛護公物，做好安全生產工作。

六、積極參加業務學習，提高文化、業務素質。

（一）烹飪崗位

1、嚴格執行烹制要求、規則。

2、認真鑽研業務技術，不斷提高色、香、味、型的烹制水平，推出美味可口的特色菜肴。

3、根據不同食品的性質、特點，注意烹制火候和時間，以保證菜肴質量。

4、要做到燒熟、煮透，以防食物中毒。

5、菜肴下鍋前，應注意清除因洗切把關不嚴所余留雜質。

6、加強鍋台及周邊衛生工作，及時清洗、清掃，以保持鍋台及周邊乾淨整潔。

（二）洗切配崗位

1、清洗前，認真清理烹飪原料中的雜質和殘枝爛葉。

2、洗凈后裝入乾淨盛具，嚴禁著地放置。

3、講究洗切（配）衛生，對初加工前的任何烹飪原料，必須做到先洗后切。

4、按菜肴製作要求，注重切、配規格，不偷工減料。

5、洗切（配）中，加強場地衛生工作，不隨地拋物，及時清洗設備和清掃環境。

6、配製菜肴，做到營養、色、型、主配料的搭配合理性，以保證菜肴質量。

（三）窗口服務崗位

l、牢固樹立全心全意為師生員工服務的思想，確立“窗口”意識，做到微笑服務。

2、摸索工作規律，加快工作節奏，提前做好開飯準備工作，講究窗口服務的儀錶儀容（即工作服穿戴整齊、乾淨衛生，服務牌要配戴規範）。

3、嚴格執行文明服務制度，做到微笑、熱情、耐心、仔細、不厭其煩。

4、集中精力，認真負責，若有不慎出現差錯，應立即改正並主動道歉。

5、保持窗口衛生，對散落在窗口的飯（菜）應隨時清掃，掉入盛具外的食物，嚴禁再出售。

6、及時做好開餐結束工作，搞好窗口衛生，清洗炊餐具，處理剩餘食物等。

（四）餐廳清潔工及餐具清洗工崗位

1、樹立衛生意識，確保分管區域整潔、衛生，創造良好文明衛生就餐環境。

2、負責清掃餐廳的桌、凳、地面、洗碗池、門窗及周圍環境。

3、餐廳清潔工在開飯期間要及時清掃餐桌上的雜物，以方便後面的就餐者。就餐結束后，要對餐廳進行全面清掃。做到工完場清。

4、愛護公物，丟失或損壞要查清責任。

5、增強節約意識，做好清潔衛生工具的自製、自修和保管工作。

6、清洗碗碟要認真、仔細、徹底，輕拿輕放，避免損壞。

7、清洗乾淨碗碟按指定地點存放，嚴格實行餐具消毒制度。

8、洗涮完后．應及時將地面及周圍清掃乾淨，保持工作場所乾淨衛生。

9、下班前要有專人負責把水、電、汽的開關關好，以確保安全。

10、對洗碗場地的殘渣剩飯要妥善處理，及時清運。

11、定期清洗清理各種衛生的工具。

（五）主食製作崗位

1、嚴格執行主食製作的要求，按主食食譜生產，以銷定產，按頓製作。

2、認真鑽研業務技術，不斷提高主食製作的質量，不斷調劑、開發主食品種。

3、精益求精，過細製作，確保米飯中無雜物做到軟硬適中，稀飯稠度均勻，麵食鹼度適中，不酸不黃，分量足夠，質白、皮薄、鬆軟可口。

4、嚴格按照操作規程使用和面機、饅頭機、壓面機等機械設備。做到安全生產，做好機械的日常維護和保養工作。

5、認真做好包子和烤製品及油炸品的製作，做到量足、味美、現做現賣。

6、面點食品需要晾置的應在成品間適時晾置，並妥善做好防塵、防蚊蠅叮咬工作。

7、搞好衛生，注意節約，工作結束對面案、機械用具及周圍衛生及時打掃乾淨，做好節約用水和用電工作。