真空和面

應用真空技術和面，麵糰含水量較大，一般在百分之四十左右，較普通和面技術增水百分之十到百分之二十，可顯著改善麵糰質量，促進蛋白質網路結構的形成。

真空和面麵糰溫度一般不大於三十二度，軋面時不易粘輥。真空和面技術在面製品生產中的實際效果（與普通和面技術比較）中最明顯。