小麥粉

小麥粉中含有蛋白質、澱粉、脂肪、維生素和無機鹽等。小麥粉中的蛋白質含量比其他穀物產品高，一般在11%以上，高的可達15%--20%，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，它們吸水后可揉成具有粘彈性的麵筋質，因此用小麥粉可製成獨特品質和風味的食品。小麥粉中碳水化物含量在70%以上，主要由澱粉、纖維素和其他糖類組成，是人體能量的主要來源。

將收集到的新小麥皮磨粉和心磨粉后做粉質拉伸試驗，發現心磨粉的形成時間短、穩定時間短，而皮磨粉的形成時間長、穩定時間長，這說明皮磨粉需要熟化時間長，而心磨粉則不需要熟化，進而說明小麥的熟化過程實際，上是小麥表皮的熟化過程，與麥心關聯不大，而對於小麥加工企業來說，考慮新小麥的成本低，可將不同的新小麥加工成小麥粉，在小麥加工的過程中，將麥芯粉單獨收集，皮磨粉單獨收集，根據新小麥熟化過程的規律，收集到的麥芯粉即可食用，而收集到的皮磨粉則需要熟化一段時間，由於熟化的是小麥粉而不是小麥，因此皮磨粉熟化的時間則大大縮短，具體20天左右的時間即可。

小麥粉的色澤對食品品質尤其是感官品質具有 重要的影響，特別是對於蒸煮類食品。小麥粉色澤決定麵條等食品的色澤，而麵條的色澤又是麵條重要的感官評價指標，是消費者對麵條產生的第一感官印象，直接影響消費者對麵條質量優劣的判斷，是決定消費者購買慾望的關鍵因素。色澤除了通過 感官評價外，還可以藉助實驗儀器進行測定，色彩色 差儀是最常用、應用效果較好的一種設備。

麵粉的氣流分級是指根據麵粉顆粒度與蛋白含 量的相關性，利用氣流將同一種麵粉中的蛋白質進 行轉移和集中，分離出高、中、低三種蛋白質含量的 麵粉。蛋白含量是麵粉的一個關鍵指標，如果能按 照蛋白含量對同一種麵粉進行氣流分級處理，分出 蛋白含量不同的麵粉，就可以解決不同食品對麵粉 的要求。小麥經制粉得到大胚乳團塊、澱粉顆粒和間 質碎片，這3種物料在粒度和蛋白質含量上是有差 異的，因此，可以將麵粉按顆粒尺寸分成高、中、低三 種蛋白含量不同的麵粉。實踐證明，採用空氣分級是 最好的分級方法，該方法使麵粉與空氣成為混合物，然後進入空氣分級篩，分成粒度不同、蛋白質含量不 同的麵粉。

氯氣處理麵粉，主要是對麵粉中某些物質成分 的氧化，能增加蛋白質的分散性及麵筋的可溶性，使 麵糊的黏度增加，從而使麵糰的持氣性增加。將氯 氣處理的麵粉應用到蛋糕中，蛋糕體積增加，內部結 構得到改善。氯氣對麵粉的氧化可能有以下幾種方 式：①主要是打斷蛋白分子內部及分子之間的氫鍵； ②打斷蛋白分子內部的肽鏈。當氯氣與有機物反應 時，通常會產生鹽酸，氯氣與麵粉反應的結果是pH 值降低，pH 值對於蛋糕品質影響很大，pH 值在 4.5~5.0 之間時，製作的蛋糕體積大，內部結構好。

添加活性麵筋粉

谷朊粉即為小麥活性麵筋，是從小麥中提取的天然麵筋蛋白質，因在提取過程中未破壞其膠體性 質，故稱為活性麵筋。活性麵筋是一種優良的小麥粉 品質改良劑，主要用於筋力較弱的小麥粉中，可提高 小麥粉的麵筋含量和麵糰的彈性、韌性，增強麵糰持 氣性和麵包體積，改善麵包的組織，使之均勻、潔白、富有彈性。谷朊粉在水中易水化而形成小麵筋球，不但不發揮其增強麵糰結構的作用，還會阻礙麵糰 中其它麵筋形成強持氣性結構，超過 2%的添加量，谷朊粉的作用會大大降低，因此，使用活性麵筋時，要預先與麵粉均勻混合，不可直接加入水中或發酵 液中，以防結塊。

麵粉中澱粉含量約為70%~80%，對麵粉的品質 影響很大，比如在日式麵條中，澱粉的重要性超過蛋 白質。在麵粉中加入少量澱粉，可以降低麵筋濃度，降低麵糰彈韌性和筋力，提高可塑性。常用的澱粉 有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉和木薯澱粉。在麵條中添加 這些澱粉，可以起到縮短煮麵時間、改善口感、賦予 麵條透明感、改善麵條外觀的作用。在餅乾中添加淀 粉，可以改善餅乾的疏鬆度和口感。在饃干中添加粘 性澱粉，可以改善饃乾的組織結構，減少掉渣現象。

1、酶製劑

酶製劑的種類很多，其作用原理也各不一樣。常 用於麵粉中的酶製劑有：澱粉酶、葡萄糖氧化酶、木 聚糖酶、脂肪氧合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨醯胺轉氨 酶、植酸酶。澱粉酶水解澱粉使麵糰軟化、伸展性 增加；葡萄糖氧化酶作為氧化劑增強麵筋功能，改善 麵糰流變性；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能夠 改善麵糰品質，改善流變性；脂肪氧合酶能夠氧化面 粉中的色素使之褪色，使麵包內部組織潔白，同時提 高麵筋筋力；脂肪酶分解小麥粉中油脂生成物甘油單、二酯和脂肪酸，這些物質能改善麵糰流變性，增 加延彈性；蛋白酶分解麵筋蛋白，能夠降低麵糰筋 力，增加延伸性；谷氨醯胺轉氨酶是一種催化醯基轉 移反應的轉移酶，作用類似於氧化劑，能提高麵糰流 變性；植酸酶可水解植酸為肌醇和磷酸鹽，提高麵粉 營養價值。

2、增稠劑

增稠劑又稱食用膠，可以加強澱粉顆粒與麵筋 網路結構的結合，提高麵糰黏度，從而改善麵糰加工 品質[8]。麵粉中應用的增稠劑種類有羥丙基甲基纖 維素(HPMC)、羧甲基纖維素(CMC)、β-葡聚糖等，親 水性膠體類包括黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。羥丙基甲基纖維素(HPMC)、羧甲基纖 維素(CMC)用於麵包中，可以改善麵糰的持氣能力 和吸水率，增大麵包體積；黃原膠、瓜爾膠和刺槐豆 膠等可增大麵包的體積，增加麵糰的彈性，當麵糰中 添加 2%的 β-葡聚糖時，可以增加麵包的體積，同時 提高麵糰的評價值。增稠劑對麵條品質的改良作用 也很明顯，可以增加麵條的光澤，改善組織結構，降 低混湯性等。

3 、乳化劑

乳化劑是一種多功能的表面活性劑，乳化劑的 種類很多，如硬脂酸乳酸鈣、硬脂酸乳酸鈉、甘油脂 肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷酯、乳酸單甘油酯、酒石酸單甘 油酯、琥珀酸單甘油酯等。乳化劑的作用主要體現 在以下兩點：一是改良麵糰作用：乳化劑使麵筋蛋白 分子相互連接起來，由小分子變大分子進而形成牢 固的麵筋網路，使麵筋蛋白互相作用形成複合物，提 高麵筋的彈性和韌性；二是抗老化保鮮作用。乳化劑 抗老化保鮮作用與直鏈澱粉和自身結構密切相關，除與直鏈澱粉形成不溶性複合物而產生抗老化作用 外，還直接影響麵糰中水分分佈，間接延緩老化。

4、還原劑

還原劑指能夠降低麵糰筋力，縮短麵糰和面時 間，使麵糰具有良好可塑性和延伸性的一類化學物 質。還原劑的作用與氧化劑相反，它的作用機制主 要是與二硫鍵反應，使蛋白質分子中的二硫鍵斷裂，轉變為硫基，降低蛋白質交聯度，蛋白質由大分子變 成小分子，降低了麵糰筋力、彈性和韌性，使麵糰具 有良好的可塑性和延伸性。常用的還原劑有L-半胱 氨酸、亞硫酸鹽、蛋白酶。

看外包裝是否標明廠名、廠址、生產日期、保質期、質量等級等內容；看包裝封口線是否有拆開重新使用的痕迹，若有則為假冒產品。

是從氣味上辨別，正常的小麥粉具有麥香。若有異味或“霉味”，則可能儲藏不當、超過保質期或遭到外部環境污染已變質。

要根據不同用途選擇相應品種的小麥粉。如製作麵條、饅頭、餃子等要選擇麵筋含量較高的富強粉及專用粉；製作糕點、餅乾選用麵筋含量較低的小麥粉。

國家標準計劃

項目編號：20010435-Q-449

中文項目名稱：小麥粉

制\修訂：修訂

被修訂標準號：1355-1986

採用國際標準：無採用

計劃完成年限：2006年完成時間

所處階段：批准階段

備註： Q449-2001 -001/國標委計劃[2006]48號

國家糧食局

270 全國糧油標準化技術委員會