葡糖氧化酶
食品工業中一種重要的工業用酶
葡糖氧化酶（Glucose Oxidase，GOD）是食品工業中一種重要的工業用酶，廣泛用於葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品脫氧、麵粉改良、防止食品褐變等方面，在食品快速檢測及生物感測器上也有廣泛應用。GOD廣泛分佈於動植物和微生物體內。由於微生物生長繁殖快、來源廣，是生產GOD的主要來源，主要生產菌株為黑麴黴和青黴。
葡萄糖氧化酶（ glucose oxidase, E.C.1.1.3.4, GOD），系統名稱為 β－D－葡萄糖氧化還原酶 ( EC1.1.3.4)，應用廣泛，其應用潛力一直為國內外眾多的研究者所關注，現在越來越多地被用於食品工業、紡織漂染等行業，在生物燃料、葡萄糖生物感測器等新興領域也有廣泛的應用。
GOD在有氧條件下能專一性地催化β-D-葡糖生成葡萄糖酸和過氧化氫（圖1）人們習慣將需氧脫氫酶也稱為氧化酶，如胺氧化酶、黃嘌呤氧化酶等。目前GOD的應用領域不斷拓展，國內外市場需求量急劇增加。產量低、酶活低、檢測方法複雜是GOD產業化的限制性因素，國內外為此做了大量工作並取得了明顯進展。
GOD能消耗分子氧或原子氧氧化葡萄糖，保護食品中的易氧化成分。按反應條件GOD催化反應有3種形
式：
（ 1）沒有過氧化氫酶存在時，每氧化1 mol葡萄糖消耗1 mol氧：
CHO+O→CHO+HO ；
β-D-葡萄糖+ O→β-D-葡糖內酯+ HO；
（ 2）有過氧化氫酶存在時，每氧化1 mol葡萄糖消耗1/2 mol氧：
CHO+ O→CHO+HO ；
（ 3）有乙醇及過氧化氫酶存在時，過氧化氫酶可用於乙醇的氧化，每氧化1 mol葡萄糖消耗1 mol氧：
CHO+ CHOH+O→CHO+ CHCHO +HO 。
此外， GOD對β-D-葡萄糖表現出強烈的特異性，葡萄糖分子C(1)上的羥基對酶的催化活性至關重要，且羥基處於β位時的活性要比在α位時高約160倍。底物C， C， C，C， C結構的改變也會大大影響其酶活性，但酶活性仍有部分保留。葡萄糖氧化酶對L-葡萄糖和2-O-甲基-D-葡糖則完全沒有活性。
GOD是同型二聚體分子，含有2個黃素腺嘌呤二核苷酸（ FAD）結合位點。每個單體含有2個完全不同的區域：一個與部分FAD非共價但緊密結合，主要為β摺疊；另一個與底物β-D-葡萄糖結合，由4個α-螺旋支撐1個反平行的β摺疊。
高純度GOD為淡黃色晶體，易溶於水，可製成液體製劑。 GOD完全不溶於乙醚、氯仿、丁醇、吡啶、甘油、乙二醇等有機溶劑。 GOD相對分子質量一般在1.5×10 左右，每分子酶含2分子FAD。 pH作用範圍3.5～6.5，最適pH 5.0左右，在沒有保護劑存在的條件下pH >8.0或pH <3.0時會迅速失活。GOD的作用溫度範圍一般為30～60 ℃。固體酶製劑在0 ℃下至少可保存2年，－15 ℃下可保存8年。
葡糖氧化酶
