黑麴黴

黑麴黴，子囊菌亞門，絲孢目，叢梗孢科，中的一個常見種。自中伸出，直徑15~20pm，長約1~3mm，壁厚而光滑。頂部形成球形頂囊，其上全面復蓋一層梗基和一層小梗，小梗上長有成串褐黑色的球狀, 直徑2.5~4.0μm。分生孢子頭槌狀，直徑700~800μm，褐黑色。蔓延迅速，初為白色，后變成鮮黃色直至黑色厚絨狀，背面無色或中央略帶黃褐色。分生孢子頭褐黑色放射狀，分生孢子梗長短不一。頂囊球形，雙層小梗。分生孢子褐色球形。廣泛分佈於世界各地的、性產品和中。是重要的發酵工業菌種。

棲息地類型：不定

用途：徠食品工業上用作發酵菌種，如用於食醋生產制曲、麩曲法白酒生產制曲、檸檬酸發酵等，主要是利用此黑麴黴分泌產生澱粉酶、糖化酶、檸檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等的功能；在生物肥料工業上，黑麴黴具有裂解大分子有機物和難溶無機物，便於作物吸收利用，改善土壤結構，增強土壤肥力，提高作物產量的效果。

危害：在高溫、高濕環境下，黑麴黴容易大量生長繁殖產酶生熱，侵染棉花時引起落花或爛鈴，或生於多汁的果實上，引起腐爛或軟腐，侵染洋蔥鱗片表面生大量黑粉；梅雨季節亦容易引起衣物發霉等。

菌叢呈黑褐色，頂囊大球形，小梗雙層，分生孢子為球形，呈黑、黑褐色，平滑或粗糙。對紫外線以及臭氧的耐性強。菌絲髮達，多分枝，有多核的多細胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁從膨大的菌絲細胞（足細胞）上垂直生出；分生孢子頭狀如“菊花”。黑麴黴的菌絲、孢子經常呈現各種顏色，如：黑、棕、綠、黃、橙、褐等，菌種不同，顏色也不同。

廣泛分佈於土壤、空氣和穀物上，可引起食物、穀物和果蔬的霉腐變質，有的可產生致癌性的 黃麴黴毒素。

是制醬、釀酒、制醋的主要菌種。是生產 酶製劑（蛋白酶、澱粉酶、果膠酶）的菌種。生產 有機酸（如檸檬酸、葡萄糖酸等）。農業上用作生產糖化 飼料的菌種。可用來測定錳、銅、鉬、鋅等微量元素和作為霉腐試驗菌。乾酪成熟中污染會使乾酪表面變黑、變質，對奶油也會產生變色。