豇豆乾

分類：蔬菜、茄果、瓜菜類

品種選擇

長豇豆按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。青莢種嫩莢細長、深綠，加工后顏色墨綠；白莢種嫩莢肥大，淺綠或綠白色，加工后顏色碧綠；紅莢種莢果紫紅色，較粗短，不適於加工。以白莢種加工后顏色最好，故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料。

原料選擇、處理

加工豇豆選擇當天採收、色淺綠、莢長、直、勻稱、不發白變軟、種子未顯露的鮮嫩豆莢。去除病蟲害、過老過嫩及異色鮮莢。加工時要求同批加工豇豆顏色相同，長短均勻，成熟度一致，攤開堆放，以免發熱、發黃影響品質。加工前用自來水洗去原料上的泥沙等雜質，做到當天採收，當天加工。

熱燙

用相當於豆莢重量8倍的水(加工用水應符合普通飲用水的標準)放在鍋內，加熱燒開，每200kg水中加入25g食用蘇打保綠，然後將豆莢倒入沸水中，翻動數次，讓豆莢受熱均勻，熱燙處理一般掌握3--5min，以豆莢熟而不爛為準，如燙的時間太短，豆莢烘乾后顏色變黑，燙的時間過長，豆莢產生粘糊，都將會影響質量，應掌握適度。一般每燙50kg豆莢加食用蘇打一次，一鍋水續燙3次后須換水，以確保豆乾質量。

冷卻

將熱燙后的豇豆迅速在竹篩上攤開，趁體軟時理直。有條件的地方可水平方向吹冷風，加快冷卻。

烘乾

豇豆烘乾可以用香菇烘灶進行烘乾，烘乾分為三個步驟。

1、將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶，每1平方米竹篩放6．5kg豆莢，溫度控制在90--98℃，時間為40--50min。

2、將第一次烘乾后的豆莢，二篩並一篩，烘乾厚度為每1平方米竹篩放13kg豆莢，溫度控制在90--98℃，時間為30min。

3、厚度與第2步相同，溫度控制在70--80℃，直到烘乾為止，時間一般為3--4h。每個步驟烘乾間隔期為1--2h，烘乾過程中火力要均勻，並將上、下、前、后調換竹篩，使其受熱均勻，乾燥度一致。

回軟

將烘乾的豇豆乾冷卻后，堆成堆，用薄膜覆蓋，使其回軟，達到各部分含水量均衡，時間一般3--5天。

1.豇豆提供了易於消化吸收的優質蛋白質，適量的碳水化合物及多種維生素、微量元素等，可補充機體的招牌營養素。

2.豇豆所含B族維生素能維持正常的消化腺分泌和胃腸道蠕動的功能，抑制膽鹼酶活性，可幫助消化，增進食慾。

3.豇豆中所含維生素C能促進抗體的合成，提高機體抗病毒的作用。

4.豇豆的磷脂有促進胰島素分泌，參加糖代謝的作用，是糖尿病人的理想食品。

開胃健脾 理中益氣 散血消腫 清熱解毒

1.肥瘦相宜的帶骨五花肉，洗凈后切厚片；

2.豇豆乾溫水泡軟后切寸段；

3.炒鍋坐爐上，倒入少許油（量以能潤鍋即可），油溫后倒入五花肉煸炒至變色；

4.將煸過的五花肉盛入燉鍋中，加入鹽、料酒、生抽、老抽、冰糖、蔥姜，再加入熱水沒過肉塊，大火燒開后，改小火燉至八分熟；

5.轉中火收汁，逐漸轉小火以熬出肥肉中的油汁（收汁是紅燒肉肥而不膩的關鍵步驟，這時一定要看好鍋，以免糊鍋）；

6.倒入豇豆乾，加適量熱水，小火燉至肉酥、豆乾入味即可。

炒糖色：

1.冷鍋中倒入少量色拉油。放兩湯匙白糖，開小火加熱。一直保持小火，用鍋鏟不停攪拌，鍋中白糖開始慢慢融化。繼續攪拌至白糖全部融化。小火邊加熱邊攪拌，這時鍋里的糖液開始沸騰翻泡，泡沫越來越大繼續攪拌，糖液泡泡慢慢變得小起來，漸漸消失的時候，立即倒入需要上糖色的食材，不斷翻炒至糖色均勻的裹在食材表面，呈漂亮的亮紅色

豇豆乾紅燒肉的做法：

1.五花肉切塊，用清水不斷沖洗至無血水，瀝干備用。豇豆乾(做法請點擊：微波豇豆乾)切成段，姜切片、蔥切段

2.鍋里炒糖色至糖液泡沫邊細小並漸漸消失時，倒入瀝干水份的五花肉塊，保持小火翻炒至糖色完全裹在肉塊表面

3.轉大火，放料酒和一點點老抽翻炒均勻后關火

4.取一個砂鍋，加熱后倒入一點點食用油，爆香薑片和蔥段

5.把炒鍋中的五花肉倒入砂鍋中，加熱開水至沒過肉（水最好一次加足，中途如果要加水，也加開水），加入一小勺白糖和少量鹽

6.大火煮，轉小火慢煲半個小時，打開蓋子，加入自製豇豆乾（如果是外面賣的那種比較乾的豇豆乾，需要事先泡軟再用）

7.繼續小火慢燉半小時左右至湯汁漸少

8.開蓋轉中大火，加雞精不斷翻炒至湯汁收濃即可