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豇豆乾

豇豆乾

長豇豆按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型,紅莢種不適於加工,以白莢種加工后顏色最好。

豇豆提供了優質“蛋白質”,碳水化合物及多種維生素、微量元素等,可補充機體的招牌營養素。

.豇豆開胃健脾 理中益氣 散血消腫 清熱解毒,是糖尿病人的理想食品。

製作步驟


分類:蔬菜、茄果、瓜菜類
品種選擇
長豇豆按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。青莢種嫩莢細長、深綠,加工后顏色墨綠;白莢種嫩莢肥大,淺綠或綠白色,加工后顏色碧綠;紅莢種莢果紫紅色,較粗短,不適於加工。以白莢種加工后顏色最好,故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料。
原料選擇、處理
加工豇豆選擇當天採收、色淺綠、莢長、直、勻稱、不發白變軟、種子未顯露的鮮嫩豆莢。去除病蟲害、過老過嫩及異色鮮莢。加工時要求同批加工豇豆顏色相同,長短均勻,成熟度一致,攤開堆放,以免發熱、發黃影響品質。加工前用自來水洗去原料上的泥沙等雜質,做到當天採收,當天加工。
熱燙
用相當於豆莢重量8倍的水(加工用水應符合普通飲用水的標準)放在鍋內,加熱燒開,每200kg水中加入25g食用蘇打保綠,然後將豆莢倒入沸水中,翻動數次,讓豆莢受熱均勻,熱燙處理一般掌握3--5min,以豆莢熟而不爛為準,如燙的時間太短,豆莢烘乾后顏色變黑,燙的時間過長,豆莢產生粘糊,都將會影響質量,應掌握適度。一般每燙50kg豆莢加食用蘇打一次,一鍋水續燙3次后須換水,以確保豆乾質量。
冷卻
將熱燙后的豇豆迅速在竹篩上攤開,趁體軟時理直。有條件的地方可水平方向吹冷風,加快冷卻。
烘乾
豇豆烘乾可以用香菇烘灶進行烘乾,烘乾分為三個步驟。
1、將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶,每1平方米竹篩放6.5kg豆莢,溫度控制在90--98℃,時間為40--50min。
2、將第一次烘乾后的豆莢,二篩並一篩,烘乾厚度為每1平方米竹篩放13kg豆莢,溫度控制在90--98℃,時間為30min。
3、厚度與第2步相同,溫度控制在70--80℃,直到烘乾為止,時間一般為3--4h。每個步驟烘乾間隔期為1--2h,烘乾過程中火力要均勻,並將上、下、前、后調換竹篩,使其受熱均勻,乾燥度一致。
回軟
將烘乾的豇豆乾冷卻后,堆成堆,用薄膜覆蓋,使其回軟,達到各部分含水量均衡,時間一般3--5天。

營養價值


1.豇豆提供了易於消化吸收的優質蛋白質,適量的碳水化合物及多種維生素、微量元素等,可補充機體的招牌營養素。
2.豇豆所含B族維生素能維持正常的消化腺分泌和胃腸道蠕動的功能,抑制膽鹼酶活性,可幫助消化,增進食慾。
3.豇豆中所含維生素C能促進抗體的合成,提高機體抗病毒的作用。
4.豇豆的磷脂有促進胰島素分泌,參加糖代謝的作用,是糖尿病人的理想食品。

食用效果


開胃健脾 理中益氣 散血消腫 清熱解毒

菜譜


豇豆乾燒肉

1.肥瘦相宜的帶骨五花肉,洗凈后切厚片;
2.豇豆乾溫水泡軟后切寸段;
3.炒鍋坐爐上,倒入少許油(量以能潤鍋即可),油溫后倒入五花肉煸炒至變色;
4.將煸過的五花肉盛入燉鍋中,加入鹽、料酒、生抽、老抽、冰糖、蔥姜,再加入熱水沒過肉塊,大火燒開后,改小火燉至八分熟;
5.轉中火收汁,逐漸轉小火以熬出肥肉中的油汁(收汁是紅燒肉肥而不膩的關鍵步驟,這時一定要看好鍋,以免糊鍋);
6.倒入豇豆乾,加適量熱水,小火燉至肉酥、豆乾入味即可。

豇豆乾紅燒肉

炒糖色:
1.冷鍋中倒入少量色拉油。放兩湯匙白糖,開小火加熱。一直保持小火,用鍋鏟不停攪拌,鍋中白糖開始慢慢融化。繼續攪拌至白糖全部融化。小火邊加熱邊攪拌,這時鍋里的糖液開始沸騰翻泡,泡沫越來越大繼續攪拌,糖液泡泡慢慢變得小起來,漸漸消失的時候,立即倒入需要上糖色的食材,不斷翻炒至糖色均勻的裹在食材表面,呈漂亮的亮紅色
豇豆乾紅燒肉的做法:
1.五花肉切塊,用清水不斷沖洗至無血水,瀝干備用。豇豆乾(做法請點擊:微波豇豆乾)切成段,姜切片、蔥切段
2.鍋里炒糖色至糖液泡沫邊細小並漸漸消失時,倒入瀝干水份的五花肉塊,保持小火翻炒至糖色完全裹在肉塊表面
3.轉大火,放料酒和一點點老抽翻炒均勻后關火
4.取一個砂鍋,加熱后倒入一點點食用油,爆香薑片和蔥段
5.把炒鍋中的五花肉倒入砂鍋中,加熱開水至沒過肉(水最好一次加足,中途如果要加水,也加開水),加入一小勺白糖和少量鹽
6.大火煮,轉小火慢煲半個小時,打開蓋子,加入自製豇豆乾(如果是外面賣的那種比較乾的豇豆乾,需要事先泡軟再用)
7.繼續小火慢燉半小時左右至湯汁漸少
8.開蓋轉中大火,加雞精不斷翻炒至湯汁收濃即可