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- 蝦仁鍋巴
- 傳統名菜
蝦仁鍋巴
蝦仁鍋巴
蝦仁鍋巴是以蝦仁為主要食材製成的一道美食。蝦仁鍋巴酸甜鮮美,營養豐富,引人食慾,它既是佐酒肴,又能當點心。
據傳,乾隆皇帝第一次下江南時,曾在無錫某地的一家小飯店用膳。店家用家常鍋巴,經油炸酥,再精心選用蝦仁、熟雞絲、雞湯熬製成滷汁。送上餐桌時將滷汁澆在鍋巴上,頓時“嘩—”、“吱吱—”聲響,陣陣香味撲鼻而來。據說乾隆皇帝被這響起嚇了一大跳,問:“這叫什麼菜?”廚師回答:“春雷驚龍!”乾隆品嘗后,覺得此菜又香又酥,鮮美異常,便稱讚說:“此菜可稱天下第一。”其實,用鍋巴制菜,我國在唐宋時就有,不過那時作為一般民間小吃,並無美名。沒想到數百年後,這種平常之物的鍋巴,經店家廚師的巧妙烹調,尤其是讓乾隆皇帝品嘗以後,竟然身價百倍,贏得“天下第一名菜”之美譽。30年代上海菜館開始經營此菜,在製作上精益求精,使其更為著名。
主料:蝦仁、鍋巴
輔料:熟雞絲、雞蛋
調料:鹽、雞精、香油、白糖、白醋、番茄醬、高湯、澱粉、料酒、食用油
用料
食材 | 用量 |
海蝦仁 | 250克 |
鍋巴 | 100克 |
料酒 | 1湯匙 |
白糖 | 1湯匙 |
食鹽 | 1/2湯匙 |
澱粉 | 適量 |
食用油 | 適量 |
蔥姜 | 適量 |
嫩筍片己提前焯水 | 100克 |
黃瓜 | 一根 |
雞精 | 少許 |
白鬍椒 | 少許 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 鍋巴回油炸脆 |
步驟二 | 步驟二 | 鮮筍片焯水備用 |
步驟三 | 步驟三 | 黃瓜改刀切菱形片 |
步驟四 | 步驟四 | 澱粉,白鬍椒用涼水調勻。 |
步驟五 | 步驟五 | 炒鍋入油,將蔥姜爆香。 |
步驟六 | 步驟六 | 加入鮮蝦仁,料酒,略炒。 |
步驟七 | 步驟七 | 加入筍片,鹽,白糖,清水,炒至筍片熟透。 |
步驟八 | 步驟八 | 依次放入黃瓜片。 |
步驟九 | 步驟九 | 鍋巴 |
步驟十 | 步驟十 | 以上材料略炒,加入調好的水澱粉,雞精,勾芡均勻。 |
步驟十一 | 步驟十一 | 盛盤,ok。 |
用料
食材 | 用量 |
鍋巴 | |
蝦仁 | |
雜菜 | |
番茄醬 | |
糖 | |
鹽 | |
食用油 | |
蔥姜 | |
生粉 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 蝦仁洗凈,拌上料酒,鹽,糖,蔥姜,生粉少許,放置幾分鐘入味 |
步驟二 | 步驟二 | 鍋內放少許油加熱,放入腌制好的蝦仁雜菜快速翻炒 |
步驟三 | 步驟三 | 炒至蝦仁八成熟時倒入番茄醬,加少許水,加糖加鹽,煮片刻 |
步驟四 | 步驟四 | 在炒蝦仁同時將買來的成品鍋巴放烤箱加熱到120度,或用微波爐加熱然後裝盆 |
步驟五 | 步驟五 | 趁鍋巴熱的時候將煮好的蝦仁淋在鍋巴上面 |
用料
食材 | 用量 |
蝦仁 | 100g |
雞蛋清 | 30g |
澱粉 | 2湯匙(30g) |
剩米飯 | 200g |
豌豆 | 20g |
番茄醬 | 50g |
白砂糖 | 15g |
色拉油 | 50g |
鹽 | 6g |
薑片 | 1片 |
詳細步驟
說明 |
1.將蝦仁清洗乾淨,加入少許的鹽、雞蛋清、澱粉(10g 左右)攪拌均勻。 |
2.鍋中坐底油,油到了六成熱,放入蝦仁滑炒,出鍋備用。 |
3.吃剩的米飯用手略略壓實,壓成扁片(只要略略壓實保證煎炸的時候不散就好),每個鍋巴最好在4cmX4cm 以內,不要一大片放入鍋中(這樣方便成熟)。鍋中放油,待油溫溫升到六成,將壓好的米飯片放入鍋中煎炸至兩面金黃,撈出瀝油,製成鍋巴。 |
4.迅速將鍋中再次放入底油,放入番茄醬煸香,加入適量清水,加入豌豆、薑片、蝦仁,調入白砂糖、鹽,略煮兩分鐘,用水澱粉(剩下的澱粉製成水澱粉)勾芡出鍋,澆到炸好的鍋巴上即可。 |