功能食品

《功能食品》依據國內外功能食品研發的重點以及行業現狀，結合高職高專學生的基礎和就業需求，首先詳述了有關功能性成分的生理作用，並介紹了功能性食品開發的原理、方法和食品功能因子的製備及提取技術；本著為行業服務的目的，《功能食品》將功能食品的評價、管理和質量控制以及有效成分的檢測也作為一個重點內容加以介紹，並融入了最新研究成果和技術。

《功能食品》后附有國家認定的葯食同源物品的性狀和相關的最新政策法規。《功能食品》可供高職高專食品類各專業師生使用，也可供功能食品生產企業的技術人員、管理人員參考，對需要了解功能食品生理特性以及養生保健的廣大讀者，也有一定參考價值。

第一章 緒論1

【學習目標】1

第一節 功能食品與健康1

一、健康與亞健康1

二、功能食品的定義3

三、功能食品的分類4

四、功能食品的功效成分5

第二節 功能食品與醫藥品及其他食品的區別5

一、功能食品與醫藥品的區別5

二、功能食品與其他食品的區別6

第三節 功能食品行業的發展現狀和前景8

一、我國功能食品的發展現狀8

二、國外功能食品的發展現狀8

三、我國功能食品發展的特點9

四、我國功能食品的發展趨勢9

五、充分利用天然植物資源開發功能食品9

【本章小結】11

【複習思考題】12

第二章 功能性碳水化合物13

【學習目標】13

第一節 膳食纖維13

一、膳食纖維的分類及來源13

二、膳食纖維的物化特性13

三、膳食纖維的生理功能14

四、膳食纖維的質量與日推薦量15

五、膳食纖維的主要品種15

第二節 活性多糖16

一、真菌活性多糖16

二、植物活性多糖18

第三節 功能性單糖20

一、果糖20

二、L單糖21

第四節 功能性低聚糖21

一、功能性低聚糖的主要生理功能22

二、幾種主要的功能性低聚糖22

第五節 多元糖醇24

一、多元糖醇的生理功能24

二、多元糖醇的共同特點24

三、常見的多元糖醇25

第六節 強力甜味劑26

一、糖精27

二、甜蜜素27

三、阿斯巴甜27

四、紐甜27

五、三氯蔗糖27

六、二氫查耳酮27

七、甜葉菊苷27

八、甘草苷28

九、羅漢果甜味劑28

【本章小結】28

【複習思考題】28

第三章 活性肽、活性蛋白質和功能性油脂29

【學習目標】29

第一節 活性肽和活性蛋白質29

一、活性肽29

二、活性蛋白質30

第二節 功能性油脂33

一、多不飽和脂肪酸33

二、磷脂34

三、脂肪替代物35

【本章小結】36

【複習思考題】36

第四章 維生素和礦物元素37

【學習目標】37

第一節 維生素37

一、概述37

二、水溶性維生素37

三、脂溶性維生素40

四、維生素在食品加工、貯藏過程中的變化42

第二節 礦物元素42

一、概述42

二、常量元素43

三、微量元素44

四、礦物元素在食品加工、貯藏過程中的變化48

【本章小結】49

【複習思考題】50

第五章 其他功效成分51

【學習目標】51

第一節 自由基清除劑51

一、自由基的概念及其對人體的影響51

二、自由基清除劑的種類和作用機理52

三、富含自由基清除劑的食品59

第二節 益生菌59

一、概述59

二、益生菌的生理功能61

三、益生原62

四、益生菌的應用63

第三節 植物活性成分64

一、有機硫化合物64

二、有機醇化物64

三、有機酸化合物65

四、類胡蘿蔔素65

五、黃酮類化合物66

六、原花青素和花色苷66

七、皂苷化合物67

八、萜類化合物67

【本章小結】67

【複習思考題】68

第六章 功能食品開發的原理和方法69

【學習目標】69

第一節 增強免疫功能食品的開發69

一、營養與免疫69

二、增強人體免疫食品開發的原理和方法71

三、具有增強免疫力的物質71

第二節 抗氧化功能食品的開發73

一、抗氧化功能食品開發的原理73

二、具有抗氧化功能的物質73

第三節 減肥功能食品的開發75

一、減肥功能食品開發的原理75

二、減肥功能食品開發的方法76

第四節 改善生長發育功能食品的開發77

一、營養與生長發育77

二、促進生長發育食品開發的原理和方法78

三、具有改善生長發育的物質79

第五節 輔助降血脂功能食品的開發80

一、輔助降血脂功能食品開發的原理80

二、輔助降血脂功能食品開發的方法81

三、具有輔助降血脂功能的物質81

第六節 輔助降血壓功能食品的開發83

一、輔助降血壓功能食品開發的原理83

二、輔助降血壓功能食品開發的方法84

三、具有輔助降血壓功能的物質85

第七節 輔助降血糖功能食品的開發86

一、輔助降血糖功能食品開發的原理86

二、輔助降血糖功能食品開發的方法86

三、具有調節血糖功能的物質87

第八節 改善營養性貧血功能食品的開發89

一、飲食與貧血89

二、改善營養性貧血功能食品開發的原理和方法90

三、具有改善營養性貧血功能的物質90

四、具有改善營養性貧血功效的典型配料91

第九節 緩解視疲勞功能食品的開發91

一、緩解視疲勞功能食品開發的原理91

二、緩解視疲勞功能食品開發的方法92

第十節 其他常見功能食品的開發93

一、改善睡眠的功能食品的開發93

二、緩解體力疲勞功能食品的開發96

【本章小結】99

【複習思考題】99

第七章 新技術在功能食品生產中的應用101

【學習目標】101

第一節 膜分離技術101

一、反滲透102

二、超濾102

三、微濾104

四、電滲析104

第二節 微膠囊技術105

一、微膠囊的作用105

二、微膠囊技術在功能食品中的應用106

第三節 超臨界流體萃取技術107

一、超臨界二氧化碳流體萃取技術特點107

二、超臨界提取過程108

三、超臨界流體萃取技術在功能食品中的應用108

第四節 生物工程技術109

一、基因工程110

二、細胞工程112

三、酶工程112

四、蛋白質工程114

第五節 微生物工程技術115

一、微生物工程的概念115

二、微生物工程的生產過程115

三、與功能食品加工有關的微生物116

四、微生物工程在功能食品中的應用116

第六節 冷凍乾燥技術118

一、冷凍乾燥過程118

二、冷凍乾燥的特點119

三、冷凍乾燥技術在功能食品中的應用120

第七節 超微粉碎技術120

一、超微粉碎微粉的特徵與測定120

二、超微粉碎方式121

三、超微粉碎技術在功能食品中的應用121

第八節 其他技術122

一、分子蒸餾萃取技術122

二、冷殺菌技術124

【本章小結】128

【複習思考題】128

第八章 功能食品的評價、管理和質量控制129

【學習目標】129

第一節 功能食品的評價129

一、毒理學評價129

二、功能學評價132

第二節 功能食品的管理134

一、功能食品的審批134

二、功能食品的生產經營136

三、功能食品的監督管理137

四、其他國家對功能食品的管理137

第三節 功能食品的質量控制138

一、對從業人員的要求138

二、工廠設計和基礎設施138

三、生產過程的監控與品質管理139

【本章小結】143

【複習思考題】144

第九章 功能食品功效成分的檢測145

【學習目標】145

第一節 活性多糖的測定145

一、粗多糖的測定145

二、鹼性酒石酸銅溶液滴定法測定多糖146

三、枸杞子多糖含量的測定147

第二節 功能性低聚糖的測定148

一、高效液相色譜法測定低聚木糖149

二、大豆及其製品中大豆低聚糖的測定149

第三節 多不飽和脂肪酸的測定150

一、氣相色譜法測定多不飽和脂肪酸150

二、氣相色譜法測定亞油酸152

第四節 活性肽與活性蛋白質的測定153

一、免疫球蛋白（IgG）的測定方法

（單向免疫擴散法）153

二、直接定磷法測定酪蛋白磷酸肽154

第五節 維生素的測定155

一、三氯化銻比色法測定維生素D155

二、熒光分光光度法測定維生素C156

第六節 微量元素的測定158

一、原子吸收分光光度法測定鉻158

二、雙硫腙比色法測定鋅159

第七節 其他生物活性物質的測定160

一、絞股藍皂苷的測定160

二、高效液相色譜法測定番茄紅素162

三、牛磺酸的測定163

四、氣相色譜法測定大蒜素164

【本章小結】164

【複習思考題】165

附錄166

附錄一 葯食同源物品性狀166

附錄二 保健（功能）食品政策法規標準173

保健（功能）食品通用標準（GB16740-1997）173

保健食品良好生產規範（GB17405-1998）176

衛生部關於進一步規範保健食品原料管理的通知181

益生菌類保健食品申報與審評規定（試行）182

衛生部關於印發《食品營養標籤管理規範》的通知184

食品營養聲稱和營養成分功能聲稱準則184

參考文獻189