瀘型酒技藝大全
瀘型酒技藝大全
Techn 制曲微生物的生態特徵 窖泥微生物的生態特徵
出版社: 中國輕工業出版社; 第1版 (2011年5月1日)
外文書名: The Brewing Technique Pandect of Lu-Type liquor
精裝: 600頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7501981434, 9787501981434
條形碼: 9787501981434
尺寸: 29 x 22 x 4 cm
重量: 2.1 Kg
《瀘型酒技藝大全》共九篇，包括濃香型大麴酒發展概況、釀酒微生物、濃香型大麴酒釀造原料、濃香型大麴酒生產工藝、白酒生產設備、質量分析檢測、質量管理體系、技術創新和瀘州老窖文化遺產。中國白酒是世界著名的蒸餾酒之一，它獨特的生產工藝是千百年來我國勞動人民生產經驗的總結和智慧的結晶。我國白酒歷史悠長，分佈廣泛，由於技術發展、原料改變、生產工藝的差異以及不同地區人們對不同白酒的喜愛，形成了我國白酒種類繁多、風格多樣的特點。
第一篇 濃香型大麴酒發展概況
第一章 濃香型大麴酒的溯源
第二章 瀘州老窖釀酒技術發展簡史
第一節 釀造工藝查定總結
第二節 濃香型大麴酒釀酒微生物的科學研究
第三節 甲烷菌與己酸菌共棲關係的研究
第三章 瀘州老窖對濃香型大麴酒發展的推動作用
第一節 瀘州老窖的卓越成就
第二節 瀘州老窖對行業技術進步的貢獻
第二篇 釀酒微生物
第一章 微生物概述
第一節 微生物的特點
第二節 微生物在生物界的地位、分類和命名
第三節 微生物快速檢測方法
第二章 微生物的形態結構與類群
第一節 黴菌
第二節 細菌
第三節 酵母菌
第四節 放線菌
第五節 噬菌體
第三章 微生物的營養和生長
第一節 微生物的營養需求
第二節 微生物的營養類型
第三節 營養物質進入細胞的方式
第四節 培養基
第五節 微生物的生長
第四章 微生物的代謝及遺傳變異
第一節 生物酶
第二節 微生物的代謝
第三節 微生物的遺傳變異與菌種選育
第四節 菌種的衰退、複壯和保藏
第五章 濃香型大麴酒釀造的微生物生態特徵
第一節 濃香型大麴酒發源地的微生物生態特徵
第二節 制曲微生物的生態特徵
第三節 窖泥微生物的生態特徵
第四節 糟醅微生物的生態特徵
第五節 窖外環境微生物的生態特徵
第三篇 濃香型大麴酒釀造原料
第一章 濃香型大麴酒釀造的原輔料種類及特性
第一節 制曲原料的種類及特性
第二節 釀酒原料的種類及特性
第三節 原料的成分及其作用
第四節 釀酒輔料的種類及特性
第五節 生產用水
第六節 原輔料的除雜
第二章 原糧基地建設
第一節 有機原糧基地建設
第二節 有機原糧種植
第三節 有機原糧收儲
第四節 有機原糧基地建設的監督措施
第四篇 濃香型大麴酒生產工藝
第一章 制曲工藝
第一節 基本原理
第二節 制曲工藝
第二章 釀酒工藝
第一節 基本原理
第二節 釀酒工藝
第三節 入窖條件的調控
第四節 糟醅、黃水的感官鑒定
第五節 異雜味來源及解決措施
……
第五篇 白酒生產設備
第六篇 質量分析檢測
第七篇 質量管理體系
第八篇 技術創新
第九篇 瀘州老窖文化遺產
附錄
參考文獻