窖泥

為揭開這塊“泥巴國寶”的秘密，記者專程趕到中國酒都宜賓，收穫了一個個關於“泥巴國寶”的傳奇。

穿越人間600多年的醉人酒香。

宜賓有一條古香古色的老街———鼓樓街。步入老街，一股濃郁的酒香便撲鼻而來，循香尋去，一處明代風貌的古典式建築映入眼帘，這就是五糧液古窖池群———“長發升老窖”。進入糟坊內，酒香變得更加濃厚、沁人心脾，霧氣騰騰，釀酒的師傅有的在起糟，有的在續糟，有的在蒸酒，白霧繚繞間，一股亮晶晶的原酒順著主管流淌出來，彷彿讓人回到了宋明時期。

這裡是五糧液集團的一個車間，班組名為“東風組”。副組長張發明說，這裡有我國現存最早並一直使用至今的地穴式曲酒發酵窖池。20世紀60年代，國家文物部門的考古專家從窖中的出土物分析，這些窖池屬明代成化年建造，至今已有六百餘年的歷史。它的年紀比瀘州萬曆年間的酒窖還要老108年，酒業有諺語：“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老。”越是陳窖，釀造出來的酒所含對人體有利的物質比例越高，降低酒精對人體造成的傷害。因此窖齡越長，釀造出來的酒就越好。如今老當益壯的窖池，仍然默默地出產著好酒，其沿襲數千年的獨特釀酒工藝和出產的堪稱極品的酒，是五糧液的精髓所在。

五糧液香絕天下的奧秘之一，就是因為它使用的明代窖池歷經六百多年滄桑，一直未中斷過發酵。作為濃香型優質大麴酒生產的主要發酵設備———窖池，其質量是濃香型大麴酒質量的關鍵，其活力的大小、能力的強弱對酒質風格的形成有著舉足輕重的作用。

在五糧液古糟坊內參觀你會發現，這裡的各項操作仍然沿襲的是最古老的釀酒工藝。從分層起糟、續糟、蒸酒到黃泥封窖，全部是人工操作。蒸酒的過程中，“量質摘酒”、“按質並壇”這些傳統工藝目前仍應用在五糧液的生產過程中，並成為五糧液優良品質的重要保證。

古窖池一個個被黃泥封好，沉睡著，四四方方的，有5噸卡車的車兜大小，就像燒磚的窯。與窯不同，黃生生的泥土是潮濕的，用手指一戳就一個小窩。有工人扒開泥土在取糟，濃郁的酒香讓人眩暈，隨著一層層顆粒狀的糟料被搬出窖池，灰白色的池壁就露出來了。濕漉漉的，像在往外滲水。張發明師傅告訴記者，到中華世紀壇參展的國寶古窖泥就是他親手從老窖池池壁上取下來的。他說：“原先灰白色的泥土拿到陽光下竟呈現出紅、綠等五顏六色，而且顏色還在不斷變化，很奇妙。”

五糧液技術中心王戎解釋說：“古窖泥裡面的總酸、總酯及微生物種類非常多，光是有益的微生物，目前我們能夠認識的就達幾百種！”

據介紹，古窖池是用宜賓獨特的弱酸性黃泥粘土建造的，在酒的發酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，並且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。窖齡越長，微生物和香味物質越多，酒香越濃。而黃泥含有的鐵、磷、鎳、鈷等多種元素，對酒的美質起著重要作用，尤其是起固化作用的鎳和起催化作用的鈷。

五糧液的釀造更是傳承自唐宋年間的生物工程。”王戎告訴記者。

“釀酒的關鍵是微生物，香氣實際上是微生物新陳代謝的產物，不同種類的微生物決定了酒香的不同。”王戎說，“在酒糟的發酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，並且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源，窖齡越長，微生物和香味物質越多，酒香越濃。”

“那麼，這樣一塊老窖泥土中含有多少個微生物呢？泥土的顏色為什麼會變化？”記者很好奇。

“科研人員經過檢測分析后發現，五糧液的每1克老窖泥中，含10億個以上的微生物，形成一個龐大的微生物群落！泥土的顏色之所以變化，是因為裡面的微生物還在不斷地新陳代謝，產生新的物質。”

“目前的研究表明，在五糧液的釀造過程中，有150多種空氣和泥土中的有益微生物共生共存所形成的網路，參與窖池發酵。例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，當然還有幾十種生物活性酶在為這些微生物做輔助工作。”

參展國寶窖泥竟然還“活著”

離開了原來的環境，到北京參展的這一塊國寶窖泥裡面的微生物是否還能存活？

五糧液技術中心王戎告訴記者，五糧液古窖泥裡面的微生物是厭氧菌，離開了原來的生存環境，這些微生物會“長出”芽孢，芽孢處於暫時的應激休眠狀態，一旦再回到原來的環境，這些芽孢會生長成新的微生物。

記者問：“如果這些古窖泥被偷走，是不是五糧液就會存在技術機密失落的危險？”

王戎：“一方面我們對古窖池和古窖泥採取了最嚴密的保護措施，另外一個方面，如果離開了宜賓獨特的自然環境，這些古窖泥就無法真正存活下去。”

五糧液總裁王國春強調說，“宜賓溫暖、濕潤、少日照、微風、四季如春的中亞熱帶濕潤季風氣候最適合釀酒過程中己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等微生物按照相互依存的比例形成群落。而宜賓酒窖的地溫溫度，常年維持在10-20℃，正是酒窖中的釀酒微生物得以正常生長的溫度。”

五糧液的古窖泥是在這種特殊的地質、特殊的土壤、特殊的氣候條件下，在特定的工藝條件輔助下，通過長期不斷培養形成的。通過數百年的沉澱和累積，窖泥中棲息著的這些多種功能性微生物，參與了曲酒香味物質的合成和窖泥物化結構的改善，經過緩慢的生化作用，才產生出以己酸乙酯為主體的香氣成分，並最終賦予了五糧液濃香曲酒特有的香味和風味。而醬香型白酒窖池是用石頭壘砌的，因此缺少了窖泥這一關鍵性因素，造成酒味單調低下，這也是濃香型白酒是我國主流白酒的一個重要原因。

很多傳統技藝有著深奧的科學道理，即使在當今科學技術迅猛發展的時代，有些傳統操作還未能徹底解釋清楚。據了解，美國、日本等一些科學發達的國家，借用當今最先進的科學技術，分析五糧液“古窖泥”中的成分，試圖培養自己的“老窖”，但至今都沒有成功。究其原因，就是離開了宜賓得天獨厚的環境，很多有益微生物不能生存，五糧液已成為中國一個著名的原產地保護品牌！

記者了解到，五糧液集團十分重視古窖泥資源這一原創性核心技術的基礎研究工作和開發應用工作，五糧液技術中心也專門成立了《窖池生態體系的研究與開發》項目組，長期對窖池生態體系的機理進行持續、深入地剖析和開發應用，努力尋找和詮釋五糧液這一原創性核心技術的秘密和技巧。

就像它釀出的美酒，香了長江，醉了中華，香得山高水長，醉得天長地久，香醉了人間600年時光。

生產濃香型酒，窖泥是基礎，大麴是動力，工藝是關鍵。做濃香型優質酒，首先要抓好窖泥質量。窖泥的好壞直接決定著酒質的優劣。因為窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益物的載體和棲息場所，也是它的繁衍溫床，這些有益微生物的種類和數量的多少是衡量窖泥質量的一個標準。濃香型大麴酒的主體香味物質是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭狀芽孢桿菌（己酸菌）等各種生香產酯微生物的代謝產物，所以沒有好的窖泥，就不能生產上乘的濃香型優質酒。“百年老窖”出好酒也就是這個道理。

在濃香型大麴酒生產過程中，由於種種原因，給濃香型優質酒的生產帶來很大的困難。一些廠家因窖泥退化導致酒質差，成本高而被迫停產。窖池老化，出現白色顆粒和白色針狀結晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色顆粒和白色針狀結晶體是乳酸亞鐵和乳酸鈣的混合物，其中大部分是乳酸亞鐵，當乳酸亞鐵含量達到0.1%，pH值下降，窖泥表面出現板結，含水量和透水能力降低，己酸菌數明顯減少，代謝和產己酸能力明顯下降，就是窖池老化的癥狀。窖泥老化嚴重的部位大部分在窖池中上部，嗅之香氣小，是造成濃香型優質酒率低、成本高的主要原因。

做窖泥的各種微生物的最適溫度在32－35℃，而寒冷冬季北方大部分地區都在5℃以下。利用發酵窖底培養窖泥，既利用了酒醅的發酵溫度，又避免了空氣對窖泥長時間的毒害，給微生物創造一個更適宜生長的環境。在窖底培養窖泥，一般根據窖池大小用泥厚度計算用量，每個窖可平鋪窖泥1－2.5m3，隨酒醅發酵一個周期，再投入使用。在酒醅發酵過程中，各種微生物的新陳代謝使酒醅發熱升溫，保證了窖泥的培養溫度。酒醅底部的厭氧條件，給己酸菌創造了一個良好的適應條件，使窖泥中的營養成分進一步得到了補充，各種有益菌數得到了提高，糟、泥優勢也得到了互補。

目前用於窖泥養護的最重要產品是己酸菌以及可以產生豐富白酒風味物質的生香酵母產品。