生香酵母

釀酒制醋、醬油釀造，釀酒制醋中用到主要有漢遜酵母清香型、球擬酵母等；醬油釀造過程中使用比較廣泛的生香酵母主要是魯氏接合酵母和多變假絲酵母。

(1)乙醇

在醬醪發酵過程中魯氏酵母通過糖酵解途經（EMP途徑）分解為丙酮酸再脫羧形成乙醇，但是醬醪中糖的種類非常多，在高鹽環境下，並不是所有種類的糖均能由魯氏酵母發酵生成乙醇，比如葡萄糖可以，麥芽糖則不行（但在無鹽條件下麥芽糖也可以發酵生成乙醇）。

(2)高級醇

魯氏接合酵母在形成高級醇如2-苯乙醇、3-甲硫基丙醇等的過程中，α-酮酸是關鍵的中間代謝物，高級醇是通過相應α-酮酸的脫羧作用而形成的，主要通過2條途徑進行。其中一條途徑是生物合成途徑，另一條是氨基酸分解代謝途徑，即所謂Ehrlich途徑。在Ehrlich途徑中，α-酮酸可以通過胞外氨基酸的脫氨和轉氨作用而形成。在醬醪發酵過程中，有大量胞外氨基酸產生。因此，大多數高級醇可以通過魯氏接合酵母的Ehrlich途徑代謝產生。Ehrlich途徑也是形成3-甲硫基丙醇的惟一途徑。

(3)其它芳香雜醇

所謂的芳香雜醇如異戊醇（3-甲基-1-丁醇）、活性戊醇（2-甲基-1-丁醇）、異丁醇（2-甲基-1-丙醇）等是構成醬油香味的重要組成成分。與釀酒酵母相似，魯氏酵母可以通過Ehrlich途徑從不同枝鏈氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸等）合成相對應的芳香雜醇（異戊醇、活性戊醇、異丁醇等）。

(4)4-羥基-呋喃酮類

4-羥基-呋喃酮類是很多通過酵母菌或乳酸菌發酵的食品如醬油、米醋、啤酒、乳酪等中存在的重要香味物質，而且其味閾值很低，一般在很低濃度下（如20μg/L~160μg/L）就能發揮作用。目前已知由魯氏接合酵母合成的4-羥基-呋喃酮類香味物質有2種：一種是HEMF[4-羥基-2（或5）-乙基-5（或2）-甲基-3（2H）-呋喃酮]，另一種是HDMF[4-羥基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮]。HEMF和HDMF能提高醬油的鮮味和焦糖型風味。

生香活性乾酵母的復水活化

1．自來水活化

用10-15倍33-35℃的溫水，加入生香活性乾酵母溶解活化30分鐘，即可投入使用。活化時間控制在30分鐘以內。

2．含糖液活化

配2.5%的糖液，用量為乾酵母量的10倍，調溫至35℃，將酵母溶解於活化液中，在33-35℃下活化1小時左右使用，採用此種活化方法可適當減少生香活性乾酵母的用量。

用生香活性乾酵母培養固體香醅

1．固體培養基

玉米面或高粱粉10%，麩皮40%，鮮酒糟50%，當酒糟較軟塌時，使用5-10%的稻殼（鮮酒糟用量減少至40-45%），加水25%，拌勻，上甑，常壓蒸1小時，出甑冷卻至40℃左右，加糖化酶活化液，每噸配料用5萬單位糖化酶1.5公斤。用酒尾調酸度至0.9-1.0，酒精度1.5-2.0%。

2．接種

生香活性乾酵母的接種量為噸配料2.0公斤，將所需的活性乾酵母按上述方法活化好后立即接種。接種時，料醅的溫度以30-35℃為宜，接種后要求料醅的水份含量為50-52%。

3．堆積培養

接種后28-30℃堆積培養，培養期間通過翻堆提供新鮮空氣和調節溫度，最高溫度一般不得超過34℃。培養12小時后，用塑料布將香醅蓋住，隔絕空氣培養，利於產酯和控制溫度，培養24小時左右香醅成熟，應及時使用。

清香型

1．香醅串蒸法

將培養成熟的香醅與出池酒醅混合，裝於甑的上部進行串香蒸酒，香醅的用量則視香醅及酒醅中酯的含量而定。一般為酒醅量的5-10%。此法適用於發酵周期較短(7天以內)的白酒.

2．生香活性乾酵母入池發酵法

生香活性乾酵母的使用量為每噸原糧2公斤左右，按上述方法活化好后，與其它糖化發酵劑(曲粉、糖化酶液、酒精活性乾酵母活化液等)混合、再與糧醅混合，入池發酵。此法適用於發酵周期較長（2周以上）的白酒生產。

3．香醅入池發酵法

為了彌補串香法口感上的不足，對於發酵周期不長（2周以內）的白酒生產，可先用生香活性乾酵母培養香醅，然後香醅與糧醅混勻后入池發酵，香醅用量為糧醅的5-10%。

4．生產高濃度酯香的調香酒

使用專門的老窖，全部採用生香活性乾酵母（用量為原糧的0.4%左右）和優質大麴粉，並採用較長的發酵周期，從而生產出高濃度酯香的調味酒，用來勾兌中、低檔白酒。也可將酯量較高的優質酒醅與發酵周期較短的酒醅一起串蒸。以提高白酒質量。

濃香型

1．培養己酸菌功能液

生香活性乾酵母的用量（細胞量）一般為己酸菌的30-50%。生香酵母細胞數以100億/克計。

2．保護窖泥

一般與黃水混合使用，使用量為黃水的0.02%。

3．直接入池發酵

一般用量為0.05%左右，也可做香醅與糧醅混合，香醅用量為3-5%，其它香型以以上