活性乾酵母

活性乾酵母：採用釀酒酵母生產的含水分8％左右、顆粒狀、具有發麵能力的乾酵母產品。採用具有耐乾燥能力、發酵力穩定的酵母經培養得到鮮酵母，再經擠壓成型和乾燥而製成。發酵效果與壓榨酵母相近。產品用真空或惰性氣體（如氮氣或二氧化碳）的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到 1年。與壓榨酵母相比，它具有保藏期長，不需低溫保藏，運輸和使用方便等優點。

是由特殊培養的鮮酵母經壓榨乾燥脫水后仍保持強的發酵能力的乾酵母製品。將壓榨酵母擠壓成細條狀或小球狀，利用低濕度的循環空氣經流化床連續乾燥，使最終發酵水分達8%左右，並保持酵母的發酵能力。應用於製備活性乾酵母細胞要求蛋白質含量控制在40%~45%，而碳水化合物尤其是海藻糖含量要高。70年代以來，採用遺傳工程以及現代的乾燥技術，製成即發活性乾酵母（instantactivedryyeast）又稱高活性乾酵母，與活性乾酵母相比，含水分4％~6％，顆粒小，發酵速度快，使用時不需預先水化，可直接使用。目前的產品大多為活性乾酵母，種類有麵包、酒精、葡萄酒用的活性乾酵母。

酵母是對人類貢獻最大的微生物工業產品。自從人類釀酒、制醋、制醬的歷史開始之初，就與酵母打交道，這可以追溯到幾千年前的古巴比倫時代和中國的周朝以前。作為藥用，早在幾十年前美、英、日本都將酵母收載入國家藥典，中醫早在數百年前就已經用酵母來治療消化道疾病。

酵母作為微生物菌體被人類工業化生產，也是全球之最，沒有任何微生物品種可與之相比，全世界產量達上百萬噸，分佈在全球各國，國家不分大小和貧富，都有酵母廠或者用酵母生產的產品。因為人們每天賴以生存的麵粉食品，必須經酵母發酵才能食用，人們喜愛的各種酒類飲料都必須經酵母菌發酵而成。

酵母對人類飲食生活的貢獻巨巨大。現代生物技術的發展，擴大了酵母菌在人類社會中的作用範圍。食品、化工、冶金、信息、能源、環保、製藥、美膚等領域都有酵母菌的廣泛應用。酵母作為工程菌生產高級生化產品和藥品的產品已經層出不窮，利用酵母生產燃料酒精已經實現。利用酵母生產新一代健康調味品已經初具規模，從酵母細胞里提取的藥物已達十多種。利用酵母菌生產有機酸、醇、脂等高級化工原料越來越多。

活性乾酵母的生產技術的發展，為社會提供了高質量、便於運輸的活性乾酵母產品，更加促進了酵母在邊遠地區和工廠的流通，方便了人們的生活，提高了產品質量，促進了酵母更廣泛的應用。市場對酵母的需求量也越來越大。

酵母工業作為生物技術產業中的一個支柱，正在蓬勃發展，欣欣向榮。

活性乾酵母是利用現代生物技術和先進設備將工業規模生產的酵母細胞乾燥成干物質95%以上，水分5%以下的產品。抽真空包裝，架上壽命為一年。其見水后瞬間即變成具有生理活性的細胞。所以又稱之為即發活性乾酵母。該產品被廣泛用於食品工業和發酵工業。

麵包活性乾酵母作為麵粉的膨鬆劑，用於麵包、饅頭、餅乾的生產製作。我國年需求量為6萬噸，每年以15%的速度增長，如果我國廣大農村都用酵母代替傳統的老面法和化學品發酵劑，則需求量為32萬噸，但目前全國的產量不足4萬噸。

酒用活性乾酵母用於白酒、酒精、醋的生產發酵，可以節約人力、物力，降低成本，提高糧食利用率（3-5%）。目前國內正在以酒用活性乾酵母代替白酒廠和酒精廠酒母培養車間，大大節省了建廠投資。啤酒、葡萄酒等企業也需要專用的啤酒和葡萄酒酵母，提高酒的品質。

麵包酵母另一大類的用途是調味品——酵母味素，其原理是利用酵母富含48-50%的蛋白質，8-10%的核酸，經酵母自溶和酶水解而成氨基酸和核苷酸的水溶液，濃縮成膏狀或經噴霧乾燥而成粉狀產品，其味道鮮美，營養豐富，若經梅拉德生化反應則可形成具有海鮮、牛肉、雞肉和豬肉香味的風味化調味品，受到人們的青睞，歐美早已用酵母味素代替了味精。我國味精產量達110萬噸，而酵母味素還不足1萬噸。每年以60%的速度增長。國外酵母味素的企業已達到年產量3-6萬噸規模。酵母味素是極具潛力的高科技新一代複合調味品。

從酵母細胞里提取藥物，如核糖核酸，麥角甾醇，谷胱甘肽，活性多糖，細胞纖維素等都已工業化生產，在酵母發酵過程中添加某些物質則可以生產各種系列微量元素酵母，補充人體之不足，較其它化學微量元素有更高的生物利用度。

生產活性乾酵母以澱粉或糖廠廢蜜為原料，配以硫酸銨、尿素等含氮的化學物質，經消毒滅菌，通入無菌空氣，恆溫培養，逐級擴大，收集酵母泥，酵母泥經造粒，低溫沸騰乾燥床或流化乾燥床乾燥，得成品，用鋁塑薄膜抽真空包裝成500克/包、100克/包、30克/包、10克/包等規格投放市場，架上壽命（保質期）一年。

活性乾酵母生產工藝流程圖

實驗室→純培養→種子培養→商品酵母培養→離心機分離→酵母乳冷藏→壓榨→鮮酵母→造粒→乾燥→包裝→倉儲

生產活性乾酵母的主要原料是糖蜜（糖廠的一種廢液）或澱粉（玉米、土豆、紅薯、木薯）製成的糖液，再加上硫銨、尿素、磷銨等化工原材料。需要的能源為蒸汽和電能，列下表說明：

活性乾酵母主要原料動力消耗

－①建在有澱粉或者糖蜜資源的地區。澱粉可以是玉米、木薯、土豆、紅薯、等資源。糖蜜可以是甘蔗糖蜜，也可以是甜菜糖蜜。

－②能源比較便宜的地方。有熱電站最好，可以減少投資而且價格便宜，水電充裕的地方，或產煤區。因為建一個年產2000噸的活性酵母廠約需裝1000KVA變壓器一台，8噸鍋爐一台。

－③區域分佈最好在西北或西南地區，目前酵母廠主要集中在東南沿海，能源緊張，成本高，向西北、西南發展可促進當地農業和食品工業的深加工。西南西北有廣闊的市場空間。

－④適宜規模：建廠初期宜建年產2000噸規模，穩定后再擴大，2000噸規模投資約3000萬元，不包括技術轉讓費。佔地約20畝，建築面積約7000m2。

－⑤環保：廢水可以灌溉農田，也可以生化處理達標排放。

－①生產成本：

原材料成本：4000元/t

包裝材料成本：1000元/t

動力燃料成本：2000元/t

－②銷售價：16000-24000元/t

－③銷售利潤：4000-6000元/t

－④勞動生產率：約15-20萬元/人/年

－⑤投資回收期（2000噸/年規模）：3-4年

－⑥建設期：1.5年