鮮酵母

鮮酵母是一種沒有經過乾燥、造粒工藝的酵母。與乾酵母相比，鮮酵母具有活細胞多，發酵速度快、發酵風味足、使用成本低等優點。

鮮酵母分為高糖型和低糖型兩種：

（1）低糖型鮮酵母適用於每百斤麵粉中加糖量5斤以下或不加糖的面製品，低糖鮮酵母用於不加糖面製品更有優勢，發麵快，口感好。如：饅頭、包子、花捲、含糖量較少的餅。

（2）高糖型鮮酵母適用於每百斤麵粉中加糖量5斤以上的面製品。高糖鮮酵母用於含糖量高的產品，發麵穩定、後勁足。如：各種麵包、甜饅頭、高檔發酵型點心、餅等。

用法1）面製品製作時，將麵粉及各種輔料放入和面機后，將鮮酵母直接搓碎均勻撒在麵粉上，充分拌勻后加水攪拌至麵筋形成。

用法2）也可將鮮酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水階段時加入，水溫根據氣溫定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40℃。

用量：正確選用高、低糖酵母，一般麵包用麵粉量的2－3%，做饅頭用麵粉量的0.5－1%。用量隨氣溫調整，溫度高，用量少。隨鮮酵母存放時間延長，相應要加大用量

鮮酵母最適合的存放是在0－4℃冷藏。，因為0－4℃酵母處於休眠狀態，只有緩慢的代謝來維持生命。鮮酵母在0－4℃條件下可存放45天。

如果存放溫度低於0℃，由於鮮酵母含70%左右的水，鮮酵母會開始結冰，酵母會停止代謝逐漸死亡，導致酵母逐漸失活，發麵速度逐漸變慢。冷凍使水結冰后還會將酵母細胞壁脹破，酵母受到損傷，過多的水結成冰塊后還使酵母塊周邊鼓起來，化凍后酵母變軟沒彈性、嚴重的變成稀糊狀，酵母徹底死亡，不能發麵。

如果存放溫度高於5℃，鮮酵母開始復甦，若存放溫度過高，酵母代謝旺盛，老化加快，活酵母減少，發麵速度變慢甚至不發麵。酵母死亡后成了營養豐富的培養基，會生長黴菌。

鮮酵母運輸一般選擇冷藏車，確保酵母溫度0－4℃。如果短距離運輸沒有冷藏車，車內需要添加保溫設備，確保酵母溫度不要升高太多。

鮮酵母忌諱反覆冷凍（冷凍指0℃以下）、反覆升降溫度，如：先在庫房冷凍，運送時再升溫化凍，送到后再冷凍，化凍後送到用戶再冷凍等反覆操作。這樣酵母活性會下降，出現發軟、變稀等問題，發麵慢甚至不發麵。

鮮酵母選擇0℃左右的保鮮庫，庫溫（+－）2℃。酵母堆放時要留透氣通道，讓酵母充分接觸冷氣。這樣存放的酵母手感涼有彈性，使用時好操作。冰櫃存放時的溫度在-2－2℃保存。

一捏、二看、三聞：手捏較硬實、有彈性，不發軟、不粘手，外觀乳白、顏色統一，聞起來有酵母的清香味、無異味。