麵包酵母

麵包酵母(Saccharomycescerevisiae)，麵包酵母是一種單細胞微生物，含蛋白質50％左右，氨基酸含徠量高，富含B族維生素，還有豐富的酶系和多種經濟價值很高的生理活性物質。幾千年前人類就用麵包酵母發酵麵包和酒類，在現代食品工業方面，廣泛用作人類主食麵包、饅頭、包子、餅乾糕點等食品的優良發酵劑和營養劑。

麵包酵母包括鮮酵母和活性酵母兩類，根據麵糰含糖量的不同，又可分為高糖酵母、低糖酵母和無糖酵母。麵包酵母的生產是採用糖蜜為原料，將酵母菌通風發酵培養后，經過分離、洗滌、壓榨而製得的含水份71％－73％的產品為鮮酵母，鮮酵母經過造粒、乾燥值得水份7－8.5%酵母為活性乾酵母。低糖酵母發酵時，麵糰一般含糖量7％左右，高糖酵母發酵時含糖量則為16％。安琪酵母股份有限公司是專業生產麵包酵母的公司，產品涵蓋所有的麵包酵母產品類型，安琪牌活性乾酵母（低糖型、高糖型）出口全世界80多個國家。

又稱酵母抽提物、酵母提取物(YEASTEXTRACT簡寫為YE)，

用來使西點和麵包材料發酵的酵母，分為活酵母和乾燥酵母，在香港普遍買的是黃色粉狀的乾酵母粉，本來乾酵母可直接混合在高筋麵粉內，並不需要溫水浸發，但如若用水攪勻后靜放3分鐘，待水色變為啤酒般往外冒汽泡時再加入麵粉，可促進麵糰發酵和膨脹，增強鬆軟度

麵包香松可口，是很多人都歡迎的食物。在品嘗鬆軟麵包的同時，你會發現麵包裡布滿了細密的小孔，難怪它會像海綿那樣富有彈性和柔性。

那麽，麵包里的這些小孔是怎樣產生的呢？這就得從麵包的製作談起了。

做麵包的主要原料是麵粉。在將麵粉揉成麵糰時，麵包師要加入一定量的酵母。酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的麵糰中后，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種?，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵糰的麵筋里，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉面和烤制，麵糰里的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。

用於食品中的酵母通常有液體酵母、新鮮壓榨酵母、活性乾酵母三種。液體酵母發酵強，但不宜保存；活性乾酵母雖易保存，但發酵能力不強；而新鮮壓榨酵母［簡稱鮮酵母］既有較強的發酵力，又能在冰箱中保存，所以被較多地選用。鮮酵母是一種含有酵母菌體的奶黃色軟固體，其化學成分主要是水、蛋白質、脂肪、糖及少量維生素等。生產鮮酵母的工廠是將一定種類的酵母菌培養於營養液內，通入無菌空氣使酵母菌大量繁殖，然後經過高速離心機分離出酵母漿，再用壓濾機除去殘液並壓成塊狀，即成鮮酵母。

作為疏鬆劑的鮮酵母其實不僅僅用於做麵包，平時家中做各種饅頭、糕點時，也可選用鮮酵母作疏鬆劑。用酵母發酵製作麵包不僅口味好，而且營養成分也有所增加。但是，含油脂和糖較多的麵糰，用酵母發酵往往達不到疏鬆的要求，因為油脂和糖對酵母菌繁殖有抑制作用。另外，用酵母發酵麵糰，需要一定的時間。為此，家庭製作麵包、饅頭時，也常選用化學發酵粉。化學發酵粉呈白色粉狀，是幾種化學藥品的混合物，它的種類繁多，常見的是碳酸氫鈉［小蘇打］、酒石酸氫鉀及磷酸氫鈣等的混合物。化學發酵粉揉入麵糰后，一旦受熱就會發生化學反應而產生大量二氧化碳氣體，使食品成為多孔的疏鬆體。

單細胞微生物、蛋白質、氨基酸、維生素、

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