大方茶

大方茶盛產於安徽省歙南之巔的老竹嶺、擱船尖雲心寺一帶，境內山巒重疊，崗崖起伏，溪澗網布，山澗細水繞山常流，有“石門九不鎖，天門夜不關”之稱。產區境內多高山，屬天目山脈，北面的清涼峰海拔為1787米，海拔在1300米以上的有：老竹嶺頭、石坑崖上、翠屏山、黃平圩、福泉山、老人岩、仙人峰、鴨子塘等。群峰竟翠，澗水常流，茶樹多生長於高崖石隙里和山洞峽谷中，終年雲霧瀰漫，年平均溫度16℃左右，年平均降水量1800毫米，氣候溫和，雨量充沛，形成了良好小氣候。並且表層土質烏沙、中層紅黃壤、呈酸性，土質肥沃，適宜種植茶樹。

大方茶歷史可追溯到五代十國，《舊五代史》有“唐乾化元年（ 911年）十二月，兩浙進貢大方茶兩萬斤”的記載。有1000多年歷史，另據《歙縣誌》記載，明代隆慶（1567～1572年）年間有一比丘（和尚）大方，曾在徽州歙縣南鄉老竹嶺上的大方山創製大方茶。因其採製得法，製作精妙，其製品而售於國內者，有毛峰、頂谷大方等種類。有云：大方茶以老竹嶺大方山產地而得名，故稱“老竹大方”；或云：為僧之創製，以大方和尚之名命茶。其形平扁光滑似竹葉，色深綠如鑄鐵，又有“鐵葉大方”之稱。關於如何冠以“大方”為茶名，還有一段異曲同調的傳說：1751年乾隆下江南，搜刮地方名產，詔令曰：進獻貢品者，庶民可陞官發財；犯人重刑減輕刑。老竹鋪大方就是當年老竹廟的大方和尚創製的貢品，皇帝便“恩賜”以大方為茶名。

1981年，歙縣茶園面積297857畝，茶葉產量8403 .05噸。

截至2017年底，歙縣茶園面積26.7萬畝，“三品”茶園認證26萬畝，佔總面積97.4%。其中無性系良種茶園7.3萬畝，佔總面積的27.3%。2017年，全縣茶葉總產量11800噸，一產產值8.28億元，綜合產值超30億元。歙縣茶農20萬，人均茶葉收入超4000元。歙縣出口茶生產加工企業20餘家，自營出口經營權企業4家。

1955年，大方茶被評為全國名茶之一。

1986年，大方茶被選為國家禮茶。

2016年12月，原國家質檢總局批准對“大方茶”實施地理標誌產品保護。

2020年3月9日，入選到“138家核准使用地理標誌產品專用標誌企業名單”中。

大方茶產地範圍為安徽省歙縣現轄行政區域。

一、品種

歙縣竹鋪種及適制大方茶的茶樹品種。

二、立地條件

海拔高度≥110米。土壤類型為紅壤、黃紅壤，pH值4.5～6.5，有機質含量≥1.0%。土層厚度≥1.0米。

三、茶樹栽培

育苗：採用無性繁殖方式。

栽植密度：≤50000株/公頃。

施肥：每年每公頃施腐熟有機肥≥22500千克。

四、採摘

3月中旬至4月底，按標準採摘一芽一葉初展至一芽二葉的新梢。

五、加工工藝流程

（一）傳統手工製作

工藝流程：攤青→殺青→做型→攤涼→拷扁整型→煇鍋。

工藝要求：

攤青：攤葉厚度≤5厘米，攤晾至葉色暗綠，葉質柔軟為適度。

殺青：鍋溫160℃～180℃，食用植物油蘸抹鍋壁，翻炒至葉色變暗，略有扎手感為適度。

做型：特級、一級採用“靠鍋青”方式做型，即邊炒邊理邊輕壓手法。二級大方先手工揉捻，再理條，同步施加輕力壓扁做型。成條率≥65%。

攤涼：做型后立即攤涼回潮1小時。

拷扁整型：鍋溫90℃～100℃，投葉後用手掌扳拷搭炒，至茶坯緊直平扁（似韭菜邊）。成型率≥90%。

煇鍋：鍋溫60℃～70℃，手掌隨茶拷盪，至茶條表面光滑、茶葉含水量≤6%。

（二）機械加工製作

工藝流程：攤青→殺青→做型→攤涼→整型→乾燥。

工藝要求：

攤青：攤葉厚度≤5厘米，攤晾至葉色暗綠，葉質柔軟為適度。

殺青：溫度：200～220℃；殺青適度：葉色變暗，略有扎手感。

做型：特級、一級、二級大方茶的殺青葉直接用理條機理條，至條直且四成干后，再轉入專用機械，邊炒、邊輕壓、邊理條做型。成條率≥65%。

攤涼：做型后立即攤涼回潮1小時。

整型：拷扁茶葉至扁平挺直、光滑緊結。成型率≥90%。

乾燥：低溫慢烘至茶葉含水量≤6%。

六、質量特徵

感官特色：外形扁伏飽滿，色澤綠潤，均勻齊整；內質香氣高長呈栗香或花香，湯色綠亮，滋味鮮醇回甘，葉底綠、成朵、芽葉壯實。

理化指標：水浸出物≥36.0%。

安全及其他質量技術要求：符合國家有關質量要求和標準。

大方茶產地範圍內的生產者，可向歙縣市場監督管理局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經安徽省質量技術監督局審核，報質檢總局核准后予以公告。大方茶的檢測機構由安徽省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。