支鏈澱粉

支鏈澱粉(amylopection)又稱膠澱粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成。支鏈澱粉難溶於水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現還原性。支鏈澱粉遇碘產生棕色反應。在食物澱粉中，支鏈澱粉含量較高，一般65%--81%.

支鏈澱粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個葡萄糖單位就有一個分支，只有外圍的支鏈能被澱粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。遇碘呈紫或紅紫色

從結構上來講，支鏈澱粉是一個具有樹枝形分支結構的多糖。相對分子質量較大，一般由1000－300,000個左右葡萄糖單位組成，分子量約為100萬，有些可達600萬。D-吡喃葡萄糖單位通過α-1,4-苷鍵連接成一直鏈，此直鏈上又可通過α-1,6-苷鍵形成側鏈，在側鏈上又會出現另一個分支側鏈。主鏈中每隔6－9個葡萄糖殘基就有一個分支，每一個支鏈平均含有約15－18個葡萄糖殘基，平均每24－30個葡萄糖殘基中就有一個非還原尾基。因此支鏈澱粉的結構為高支化聚合物，十分複雜。

支鏈澱粉易溶於水，形成穩定的膠體，靜置時溶液不會沉澱，與碘作用產生紅紫色。支鏈澱粉加熱糊化后，分子中的鏈較為鬆散，因此具有較高的粘度。當澱粉糊冷卻時，支鏈澱粉分子中的分支結構又減弱了分子鏈重新結合的緊密程度，表現出較好的抗老化能力。但支鏈澱粉耐剪切的穩定性較差，在剪切力作用下澱粉鏈被破壞，表現為粘度下降，保水力減弱。

支鏈澱粉在甲基化、水解后，端基的葡萄糖變為2,3,4,6-四-O-甲基-D-葡萄糖，鏈中非分支點的葡萄糖殘基變為2,3,6-三-O-甲基-D-葡萄糖，而鏈分支點的葡萄糖殘基則變為2,3-二-O-甲基-D-葡萄糖。

外觀：白色固體。

溶解性：懸浮於水。難溶於水。可溶於熱水。

穩定性：穩定。

危險性：刺激。對皮膚、眼睛有很低的刺激性。

生態學：對環境可能有危害，對水體應給予特別注意。

生物降解性：可降解。

特性：具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力。營養成分。溶脹性能強。易糊化，不形成凝膠體。

特徵反應：與碘酒呈紫紅色。

作為緩釋劑、載體等，廣泛應用。如：醫藥、香精、染料等領域。

作為粘合劑、增稠劑應用。

作為保濕劑、增稠劑等，應用於個人護理用品領域。

動物體內貯存的糖原相當於植物體內的澱粉，因此也稱為動物澱粉。糖原的結構與支鏈澱粉較為相似，但樹枝形的分支更多。

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