鯉魚焙面

1900年，清光緒皇帝和慈禧太後為逃避八國聯軍之難，曾在開封停留。開封府衙著長垣名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱讚。光緒稱之“古都一佳肴“；慈禧高興地說：“膳后忘返“。隨身太監手書一聯：“熘魚出何處，中原古汴梁“，賜給開封府以示表彰。

1930年前後，長垣名師最早將用油炸過的“龍鬚面“，蓋在做好的“糖醋熘魚“上面，創作了“糖醋熘魚帶焙面“名菜，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風味。其後，該菜逐漸傳開。

後來，拉麵傳開封，人們又用不零不亂、細如髮絲的拉麵油炸后和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花。“糖醋熘魚“味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍鬚"之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開放中，隨著對外交往的不斷增加，鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所讚賞。

當前此菜為河南十大名菜之首，是開封百年老店又一新飯店的傳統菜。是河南省非物質文化遺產，其傳承人為又一新飯店的名廚。

鯉魚焙面選料嚴格，製作精細。它是用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的鯉魚(重一斤左右)。這種魚肉味純正，鮮美肥嫩。鯉魚經過初步加工后，兩側剞成瓦楞花紋，下入熱油鍋內炸透；加以白糖、香醋、薑末、蔥花、料酒、食鹽等調料，兌入開水，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進炸魚，潑上芡汁即成。

“焙面”以稱“龍鬚面”。起初面用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬鬆酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。

1、將經過初加工過的魚洗凈，兩面解成瓦壟形花紋備用。炒鍋置旺火，添入花生油1500克，六成熱時將魚下鍋炸制，連續頓火幾次。待魚浸透后，再上火，油溫升高后，撈出魚潷油。

2、洗凈炒鍋置旺火上，添入清湯放進炸好的魚、加白糖、醋、紹酒、精鹽5克、薑汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動，並將汁不斷撩在魚上，待魚兩面吃透味，勾入濕澱粉，汁收濃時，將炸魚時潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤。

3、15克鹼和成麵糰，蘸水在案板上反覆搓揉，至面發筋時，搓成長條，兩手抓住兩頭，兩隻胳膊伸成半彎曲形，相距30厘米左右，

4、兩足自然分開，將面抖動，如同合繩一般反覆多次。到面性柔軟，能出條時，放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段(約200克)，兩手捏著面的兩頭伸長后，右手的面頭交給左手，呈半圓形，撒面醭，左手中指伸入半圓形面的中間，左右手指穩住使勁，同時迅速向左右伸展。注意掌握條的勻度，使勁要均，這樣反覆拉至口環，細如髮絲，截去兩頭，取中間一段約50克。炒鍋置中火上，添入花生油1000克。燒至五成熱放入抻好的麵條，炸成柿黃色撈出，盛於盤內，即可同糖醋軟熘鯉魚上桌。

1、9厘米左右長的口，取出內臟，洗凈備用。注意取內臟時不要碰破魚膽，以防膽汁沾在魚肉上，使魚肉變苦。

2、炸魚時要用勺子往魚上澆熱油，並在炸制過程中頓火數次，以使魚炸透。

3、和面時放鹼量要根據季節溫度變化而靈活掌握，冬天每公斤一般加0.5克，夏季每公斤加鹼2克。

4、開始時要旺火開鍋，后移至中小火慢燉，並用勺將汁向魚身上撩，以使其入味均勻，並不時晃動鐵鍋，防止魚巴鍋。

主料

鯉魚1條，細龍鬚面20g

輔料

油適量，鹽適量，姜適量，糖3勺，醋2.5勺，醬油0.5勺，清水4勺，澱粉適量

1.準備好鯉魚和龍鬚面。

2.鯉魚去鱗，去內藏沖洗乾淨，在魚身上劃上花刀，均勻的抹上鹽，腌制5分鐘。

3.將姜碎3勺糖，2.5勺醋，0.5勺醬油和4勺水，勾兌成糖醋汁。

4.將魚用吸油紙，吸取水分后拍上澱粉。

5.下入5成熱的油鍋炸制。

6.一邊炸一邊用勺子淋油在魚身上。

7.炸至魚肉熟透，再大火復炸使魚皮香脆，撈出瀝油。

8.將糖醋汁倒入鍋中，燒至湯汁濃縮。

9.加入炸好的鯉魚，讓鯉魚均勻的裹上湯汁。

10.倒入盤中。

11.將龍鬚面過油。

12.碼放在魚上即可。

1.鯉魚要選用鮮活的，龍鬚面越細越好，龍鬚面是乾麵，炸制龍鬚面的時間要短，以免炸糊。

"開封溜魚焙面"是開封的傳統依然佳肴之一，久負盛名。焙面也稱龍鬚面。據《如夢錄》記載：當時製作"龍鬚面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故稱為"焙面"。

“糖醋熘魚”歷史悠久，據《東京夢華錄》記載：北宋時期，東京市場上巳流行。其特點是色澤棗紅，軟嫩鮮香。

“焙面”細如髮絲，蓬鬆酥脆。其甜中透酸，酸中微咸。據《如夢錄》載：明代開封每逢農曆二月初二，所謂“龍抬頭“之日，"筵客吃龍鬚面，節禮送面"，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為“龍鬚面“。起初面用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬鬆酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。