鯉魚焙面

河南開封當地一道著名的傳統名菜

鯉魚焙面是“糖醋軟溜魚焙面”的簡稱,它是河南開封當地一道著名的傳統名菜,也是“豫菜十大名菜之一”。來開封旅遊不品嘗一下糖醋軟溜魚焙面,那是一件非常遺憾的一件事。糖醋軟溜魚焙面是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配製而成。

歷史及由來


1900年,清光緒皇帝和慈禧太後為逃避八國聯軍之難,曾在開封停留。開封府衙著長垣名廚備膳,貢奉“糖醋熘魚”,光緒和慈禧太后食后,連聲稱讚。光緒稱之“古都一佳肴“;慈禧高興地說:“膳后忘返“。隨身太監手書一聯:“熘魚出何處,中原古汴梁“,賜給開封府以示表彰。
1930年前後,長垣名師最早將用油炸過的“龍鬚面“,蓋在做好的“糖醋熘魚“上面,創作了“糖醋熘魚帶焙面“名菜,深為顧客歡迎。將二者合而為一,既可食魚,又可以面蘸汁,故別有風味。其後,該菜逐漸傳開。
後來,拉麵傳開封,人們又用不零不亂、細如髮絲的拉麵油炸后和熘魚搭配起來,使其更為錦上添花。“糖醋熘魚“味道之鮮美,妙在一道菜肴,兩種食趣。有“先食龍肉,后食龍鬚"之美譽,成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開放中,隨著對外交往的不斷增加,鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所讚賞。
當前此菜為河南十大名菜之首,是開封百年老店又一新飯店的傳統菜。是河南省非物質文化遺產,其傳承人為又一新飯店的名廚。

選料及製作


鯉魚焙面選料嚴格,製作精細。它是用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的鯉魚(重一斤左右)。這種魚肉味純正,鮮美肥嫩。鯉魚經過初步加工后,兩側剞成瓦楞花紋,下入熱油鍋內炸透;加以白糖、香醋、薑末、蔥花、料酒、食鹽等調料,兌入開水,用旺火熱油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進炸魚,潑上芡汁即成。
“焙面”以稱“龍鬚面”。起初面用水煮食,後來,不斷改進,過油炸焦,使其蓬鬆酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故稱“焙面”。

製作方法

1、將經過初加工過的魚洗凈,兩面解成瓦壟形花紋備用。炒鍋置旺火,添入花生油1500克,六成熱時將魚下鍋炸制,連續頓火幾次。待魚浸透后,再上火,油溫升高后,撈出魚潷油。
2、洗凈炒鍋置旺火上,添入清湯放進炸好的魚、加白糖、醋、紹酒、精鹽5克、薑汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動,並將汁不斷撩在魚上,待魚兩面吃透味,勾入濕澱粉,汁收濃時,將炸魚時潷出的熱油適量下入,把汁烘成活汁,將魚帶汁裝盤。
3、15克鹼和成麵糰,蘸水在案板上反覆搓揉,至面發筋時,搓成長條,兩手抓住兩頭,兩隻胳膊伸成半彎曲形,相距30厘米左右,
4、兩足自然分開,將面抖動,如同合繩一般反覆多次。到面性柔軟,能出條時,放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段(約200克),兩手捏著面的兩頭伸長后,右手的面頭交給左手,呈半圓形,撒面醭,左手中指伸入半圓形面的中間,左右手指穩住使勁,同時迅速向左右伸展。注意掌握條的勻度,使勁要均,這樣反覆拉至口環,細如髮絲,截去兩頭,取中間一段約50克。炒鍋置中火上,添入花生油1000克。燒至五成熱放入抻好的麵條,炸成柿黃色撈出,盛於盤內,即可同糖醋軟熘鯉魚上桌。

製作技巧

1、9厘米左右長的口,取出內臟,洗凈備用。注意取內臟時不要碰破魚膽,以防膽汁沾在魚肉上,使魚肉變苦。
2、炸魚時要用勺子往魚上澆熱油,並在炸制過程中頓火數次,以使魚炸透。
3、和面時放鹼量要根據季節溫度變化而靈活掌握,冬天每公斤一般加0.5克,夏季每公斤加鹼2克。
4、開始時要旺火開鍋,后移至中小火慢燉,並用勺將汁向魚身上撩,以使其入味均勻,並不時晃動鐵鍋,防止魚巴鍋。

選料及製作二


食材

主料
鯉魚1條,細龍鬚面20g
輔料
油適量,鹽適量,姜適量,糖3勺,醋2.5勺,醬油0.5勺,清水4勺,澱粉適量

製作步驟

1.準備好鯉魚和龍鬚面。
2.鯉魚去鱗,去內藏沖洗乾淨,在魚身上劃上花刀,均勻的抹上鹽,腌制5分鐘。
3.將姜碎3勺糖,2.5勺醋,0.5勺醬油和4勺水,勾兌成糖醋汁。
4.將魚用吸油紙,吸取水分后拍上澱粉。
5.下入5成熱的油鍋炸制。
6.一邊炸一邊用勺子淋油在魚身上。
7.炸至魚肉熟透,再大火復炸使魚皮香脆,撈出瀝油。
8.將糖醋汁倒入鍋中,燒至湯汁濃縮。
9.加入炸好的鯉魚,讓鯉魚均勻的裹上湯汁。
10.倒入盤中。
11.將龍鬚面過油。
12.碼放在魚上即可。

小貼士

1.鯉魚要選用鮮活的,龍鬚面越細越好,龍鬚面是乾麵,炸制龍鬚面的時間要短,以免炸糊。

特色


"開封溜魚焙面"是開封的傳統依然佳肴之一,久負盛名。焙面也稱龍鬚面。據《如夢錄》記載:當時製作"龍鬚面"。只是用水煮熟,后改炎焙制的方法。故稱為"焙面"。
“糖醋熘魚”歷史悠久,據《東京夢華錄》記載:北宋時期,東京市場上巳流行。其特點是色澤棗紅,軟嫩鮮香。
“焙面”細如髮絲,蓬鬆酥脆。其甜中透酸,酸中微咸。據《如夢錄》載:明代開封每逢農曆二月初二,所謂“龍抬頭“之日,"筵客吃龍鬚面,節禮送面",為呈吉祥,官府、民間都以細面相贈,稱之為“龍鬚面“。起初面用水煮食,後來,不斷改進,過油炸焦,使其蓬鬆酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故稱“焙面”。