碾茶

抹茶的原料茶

碾茶是抹茶的原料茶,實際上碾茶是初制蒸青茶,抹茶是碾茶的精加工茶。

簡介


碾茶(てん茶)是抹茶的原料茶,實際上碾茶是初制蒸青茶,抹茶是碾茶的精加工茶。道理上和煎茶差不多,簡單來講區別是煎茶是要做成條形狀的,要求形狀好,顏色好,有光澤。碾茶是要莖和葉分開的,不追求形狀,不追求光澤,注重顏色和香味。製作碾茶的原料最好是大棚籔北種(やぶきた)或奧綠(おくみどり),這些品種裡面的葉綠素含量特別高,做出來的碾茶會很綠,然後再用球磨抹茶機粉碎,會使茶葉的顏色進一步變綠,原因是通過球磨抹茶機研磨後會把茶葉的表皮粉碎掉,使裡面葉綠素成分徹底暴露出來,所以看起來比碾茶本身更翠綠。

製作


青葉流量計和切斷機:蒸機的青葉投入量靠這台機器控制,流量大小要根據蒸機大小設定,太快會殺青不透,太慢會偏黃,切斷機是茶葉老梗較多整體較長時使用,因茶葉太長會堵死蒸機。
蒸機:也叫殺青機,因碾茶烘乾速度很慢,大概60kg/h,一般用300K-500K的蒸機(川崎標準)就足夠了。殺青標準和煎茶差不多。
風力冷卻機:這種冷卻機和煎茶的網帶式冷卻機不一樣,這種冷卻方式有兩個特點,一是冷卻作用。二是分散作用。散茶罩:經冷卻機冷卻分散的茶葉,在這裡均勻地攤在最底層不鏽鋼網上。進入烘房首先接受紅外線烘烤。
烘房:是碾茶最關鍵的一道工序,直接影響茶葉的顏色,香味。也是最大的一台機器,裡面有四層不鏽鋼網。烘房側面的管道可以看出,裡面有很多風道,煙道,這是非常有講究的,風道和煙道是通道也是散熱器,管道走向和內部溫度需要有關,說白了烘房裡面的溫度是不一致的哦。
莖葉分離機:這裡有兩個原因:一﹒因莖和葉的含水量不同,表面積不同,又沒有經過揉捻,所以乾燥速度有快慢,出來的茶葉往往莖還沒幹,葉片已經很乾了,所以需要分開再烘。二﹒作為抹茶原料,茶葉的莖如果混在裡面,那對抹茶的顏色會有一定的影響,所以不可以放在一起。
烘乾機:這是莖葉分離后莖和葉分別二次烘乾用的。這沒什麼講究的,和一般烘乾機一樣,只是小一點而已。
碾茶生產線
碾茶生產線