煎茶

煎茶

煎茶法不知起於何時,是古代中國勞動人民發明的制茶工藝,唐代陸羽《茶經》始有詳細記載。《茶經》初稿成於唐代宗永泰元年(公元765年),后經修訂,於德宗建中元年(公元780年)定稿。《茶經》的問世,標誌著中國茶道的誕生。其後,斐汶撰《茶述》,張又新撰《煎茶水記》,溫廷筠撰《採茶錄》,皎然、盧仝作茶歌,推波助瀾,使中國煎茶道日益成熟。如今,日本的煎茶道保留了中國煎茶道的精髓,並在此基礎上發揚光大。

簡介


煎茶
煎茶
眾所周知,茶源於中國,我們的祖先最先是把茶葉當作藥物,從野生的大茶 樹上砍下枝條,採集嫩梢,先是生嚼。然後發展成用水煮嫩葉,喝煮沸后的茶湯。大約在隋唐時期以後,國人發現把茶通過加熱的方法乾燥后能保持茶葉長時間不變質,而且更有利於茶的香味的散發,這就是炒青技術的起源。制茶工藝中最重要的一道工序就是殺青,殺青就是使茶葉中的酶活性消失,從而防止茶在貯藏過程中的質變。殺青方法有多種,蒸汽殺青是出現比較早的一種方法。蒸汽殺青早在唐代就已開始應用於綠茶生產,那時的蒸青綠茶是蒸青團餅茶。以後蒸氣殺青的制茶法傳到日本,沿襲至今,發展成日本的蒸青綠茶,其中蒸青煎茶是主要產品。

煎茶工序


煎茶
煎茶
煎茶這個詞原先是表示一個製作食用茶的一道工序,即用水煮採集的嫩茶葉。茶東渡日本以後,蒸汽殺青技術在中國基本被淘汰了。炒青技術在中國綠茶生產中得以大行其道。所以煎茶這個詞在中國也變得比較陌生起來。後來煎茶就逐漸被用來指代一個茶的品種了,即通過蒸汽殺青工藝而制的的綠茶。今天我們所說的煎茶就是以蒸汽殺青製造而成的綠茶中的一種。蒸青煎茶的工藝過程分貯青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥等工序。

歷史傳說


煎茶始是何時,起於何地,不能指實。但人們似乎可以從蘇氏兄弟的詩句中,找到蹤影。北宋蘇軾《試院煎茶》曰"君不見,昔時李生好客手自煎,貴從活火發新泉。又不見,今時潞公煎茶學西蜀,定州花瓷琢紅玉"。其第蘇轍有歌和之,詩云"年來病懶百不堪,未廢飲食芳甘。煎茶舊法出西蜀,水聲火候猶能諳"。兄弟倆一致認為煎茶出自西蜀。那麼,又出自何人之手呢?唐代趙璘在《因話錄》中說唐代的陸羽"始創煎茶法"。很可能陸氏在總結唐代,以及唐以前的沏茶之法,加以改進,這可以根據陸氏在《茶經》著述中找到依據。

古代煎茶


我們的祖先最先是把茶葉當作藥物,從野生的大茶樹上砍下枝條,採集嫩梢,先是生嚼,后是加水煮成湯飲。大約在秦漢以後,出現了一種半制半飲的煎茶法,這可以在三國魏張輯的《廣雅》中找到依據;荊巴間采葉作餅,葉老者,餅成以米膏出之。欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥、姜、桔子芼之。表明此時沏茶已由原來用新鮮嫩梢煮作羹飲,發展到將餅茶先在火上灼成“赤色”,然後斫開打碎,研成細末,過羅倒入壺中,用水煎煮。爾後,再加上調料煎透的飲茶法,但陸羽認為如此煎茶,猶如“溝渠間棄水耳”。而陸氏的煎茶法,與早先相比,則更講究技法。按陸羽《茶經》所述,唐時人們飲的主要是經蒸壓而成的餅茶,在煎茶前,為了將餅茶碾碎,就得烤茶,即用高溫“持以逼火”,並且經常翻動,“屢其正”否則會“炎涼不均”,烤到餅茶呈“蝦蟆背”狀時為適度。烤好的茶要趁熱包好,以免香氣散失。至餅茶冷卻再研成細末。煎茶需用風爐和釜作燒水器具,以木炭和硬柴作燃料,再加鮮活山水煎煮。煮茶時,當燒到水有“魚目”氣泡。“微有聲”,即“一沸”時,加適量的鹽調味,併除去浮在表面、狀似“黑雲母”的水膜,否則“飲之則其味不正”。接著繼續燒到水邊緣氣泡"如湧泉連珠,即“二沸”時,先在釜中舀出一瓢水,再用竹筴在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。如此燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”,即“三沸”時,加進“二沸”時舀出的那瓢水,使沸騰暫時停止,以“育其華”。這樣茶湯就算煎好了。同時,主張飲茶要趁熱連飲,因為“重濁凝其下,精華浮其上”,茶一旦冷了,“則精英隨氣而竭,飲啜不消亦然矣”。書中還談到,飲茶時舀出的第一碗茶湯為最好,稱為“雋永”,以後依次遞減,到第四五碗以後,如果不特別口渴,就不值得喝了。
上面說的僅是唐代民間煎茶的方法,但已可看出,人們在飲茶技藝上已相當講究了,至於上層人士,特別是統治階級其飲茶的講究程度就更非民間所可以比擬的。不過唐代的沏茶之法,雖然主要流行的是煎茶,但也有沏茶用點茶法的,這是因為唐代所制的茶葉,除主要的是餅茶外,還有粗茶、散茶和末茶,只是由於用煎茶法沏茶處於主導地位罷了,如果是末茶,也有用點茶法沏茶的。

煎茶功效


煎茶屬大葉型的日常用茶,內含維他命C,絕對是健康飲品之一,很受時下日本青平一族的追捧。
宇治煎茶沖泡5人份量的茶可取4茶匙茶葉加1又3/4杯90度C熱的水,泡90秒時長即可。

引證解釋


烹茶。
唐 封演 《封氏聞見記·飲茶》:“自 鄒、齊、滄、棣,漸至京邑,城市多開店鋪,煎茶賣之。”
五代 孟貫 《贈棲隱洞潭先生》詩:“石泉春釀酒,松火夜煎茶。”
宋 陸遊 《烏夜啼·八之二》:鄉夢時來枕上,京書不到天涯。邦人訟少文移省,閑院自煎茶。
宋 楊萬里《澹菴坐上觀顯上人分茶》:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。”

古詩煎茶


古詩【煎茶】
【唐】成彥雄
岳寺春深睡起時,虎跑泉畔思遲遲。
蜀茶倩個雲僧碾,自拾枯松三四枝。