煎茶法

煎茶法是指陸羽在《茶經》里所創造、記載的一種烹煎方法，其茶主要用餅茶，經炙烤、冷卻后碾羅成末，初沸調鹽，二沸投末，並加以環攪、三沸則止。分茶最適宜的是頭三碗，飲茶趁熱，及時潔器。而煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經較長時間的煮熬。煎茶法的主要程序有備器、備水、生火煮水、調鹽、投末、育華、分茶、飲茶、潔器。

點茶點茶是古代沏茶法之一。如果說，唐代的煎茶重於技藝，那麼宋代的點茶更重於意境。宋代蔡襄《茶錄》載:“茶少湯多則雲腳散，湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯，調令極勻，又添注入，環回去拂，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安開試，以水痕先者為負，耐久者為勝”。曰:“茶之佳品，皆點啜之。其煎啜之者，皆常品也”。表明宋代沏茶，時尚的是點茶。

點茶，也常用來在鬥茶時進行。它可以在二人或二人以上進行，但也可以獨個自煎(水)、自點(茶)、自品，它給人帶來的身心享受，能喚來無窮的回味。

泡茶從明代開始，中國的茶葉加工方式進行了改革，成品茶已由唐時經蒸壓而成的餅茶、宋時精雕細壓的團茶，改製為經炒為之的條形散茶。這樣，人們沏茶，再用不上“炙”、“研”、“羅”了，而是將散茶置入壺(碗、杯)中，直接用沸水沖泡就成，這就是人們至今常說的泡茶。這種直接用沸水沖泡的沏茶方法，不僅簡便，而且保留了茶的清香，更便於對茶的直觀欣賞，可以說，這是中國飲茶史上的一大創舉，也為飲茶不過多地注重形式而較為講究情趣創造了條件，所以，一直為人們沿用至今。

1.備茶：

唐代所飲之茶與當今所飲之茶有很大區別。如陸羽《茶經》里所述﹐唐代茶大體上分粗﹑散﹑末﹑餅等四種。唐代末期﹐宮廷貢茶品類中開始製造工藝更加精細的研膏茶。

由於唐時茶葉品類的特點﹐僅在備茶上就有幾道工序﹐包括炙茶﹑碾茶和羅茶三項。

凡飲用餅茶﹐在上碾之前﹐都要先在無異味的文火上烤炙﹐並注意掌握火候﹐勤於翻動﹐使之受火均勻﹐等茶餅烤出像蛤蟆背部突起的小疙瘩﹐不再冒濕氣﹐而散發清香時為止。隨將烤好的茶餅放入特定的容器中﹐以防止其香氣散發﹐在冷卻后即可碾茶。繼而將碾成粉末狀的末茶過茶羅﹐使之更加精細﹐剔除未碾碎的粗梗﹑碎片﹐然後放入竹盒之內備用。

2.備水﹕

古人飲茶對水品的選擇較現代人優越和講究。

煎茶以山泉水為上﹐江中清流水為中﹐井水汲取多者為下。而山泉水又以乳泉漫流者為上。並將所取水用濾水囊過濾﹑澄清﹐去掉泥淀雜質﹐放在水方之中﹐置瓢﹑杓其上。

3.生火煮水﹕

將事先備好﹐宜於煎茶的木炭(或其它無異味的乾枯樹枝)用炭撾(小木錘)打碎﹐投入風爐之中點燃煮水。在此之前置交床(支架)將鍑(大口鍋)固定好﹐注水於鍑中。

4.調鹽﹕

當水沸如魚目﹐微微有聲時為初沸﹐此時從盛鹽盒中取出少許食鹽投入沸水之中。投鹽之目的﹐在於調和茶味。

5.投茶﹕

當鍑邊如湧泉連珠之時﹐為二沸。此時要從鍑中出水一瓢﹐以備三沸騰波鼓浪茶沫要溢出之時﹐救沸之用﹐有如煮水餃時以冷水湯點止沸。於此同時以竹夾繞沸水中心環繞攪動﹐以使沸水溫度較為均衡。並及時將備好之末茶按與水量相應的比例投入沸水之中。

6.育華﹕

水三沸時﹐勢若奔濤﹐鍑中茶之浮沫溢出﹐要隨時以備好之二沸水澆點茶湯﹐止沸育華﹐保持水面上的茶之精華(亦稱之為“茶花”)不被濺出﹐但應將浮在水面上的黑色沫子除去﹐以保持所煎茶湯之香醇。

當水再開時﹐茶之沫餑漸生於水面之上﹐如雪似花﹐茶香滿室。

7.分茶﹕

茶湯中珍貴新鮮﹐香味濃重的部份﹐是鍑中煮出的頭三碗﹐最多分五碗。

若有五位客人時﹐可分三碗﹐七位客人時可酌分五碗﹐六人亦按碗計。不要計較第一輪時有客未飲﹐只要以下鍋鮮美之茶補償就是了。在分茶時要注意﹐每碗中沫餑要均勻﹐因沫餑是茶之精華。

何謂沫餑﹖薄者曰沫﹐厚者曰餑﹐細者曰花。《茶經·五之煮》“凡酌”一節﹐對此作了精彩的描述﹕花﹐就像棗花漂浮在圓形的水面上﹐又像在深潭迴轉﹐或如在小州邊轉彎的流水面上剛出水之青萍﹐又像在晴朗的天空中漂浮著魚磷般美麗的浮雲﹔沫﹐就像綠錢草浮在水邊﹐又像菊花的花瓣﹐撒落在杯盤之中﹔餑﹐是把第一次煮茶沉渣再煮﹐水一沸騰﹐就又有許多的花和沫累迭起來﹐白花花的如積雪一樣。

荈賦》(晉代杜育著)中所寫的“明亮如冬天的積雪﹐放光如春天的花簇”的景象是確實有的。

8.飲茶﹕

陸羽在《茶經·六之飲》一章里強調飲茶一定要趁剛烹好“珍鮮馥烈”時來飲用。只有趁熱才能品嘗到茶之鮮醇而又十分濃烈的芳香。

9.潔器﹕

將用畢之茶器﹐及時洗滌凈潔﹐收貯入特製的都籃中﹐以備再用。陸羽的煎茶法﹐雖然操作程序較繁複﹐但條理井然。在品茗時特彆強調水品之選擇﹐炙﹑煮茶時火侯之掌握﹐說明水品與火侯對引發茶之真香非常重要﹐而潔其器﹐才能畢其全功。

茶聖陸羽﹐在一千二百多年前全力倡導和推行的“陸氏茶”﹐亦被稱為“文士茶”──清飲品茗法﹐是對唐代社會當時其它飲方式﹑方法的揚棄。這種茗飲方式﹐同其它任何新生事物一樣﹐儘管亦曾受到社會抵制﹐陸羽亦曾遭到冷遇﹐但問世不久即愈益受到社會各﹐特別是士大夫階級﹑文人雅士和品茗愛好者們讚賞和效法。

因為這種茗茶方式﹐可令飲者更細心的領略茶之天然特性﹔在飲茶中與清談﹑賞花﹑玩月﹑撫琴﹑吟詩﹑聯句相結合﹐旨在創造出一種清逸脫俗﹑高尚幽雅的品茗意境。

陸氏茶的誕生﹐不僅使社會生活中的飲茶方式發生了深刻變化﹐也使唐代中期以後的茶文化活動﹑茶文學創作進入了一個空前繁榮時期﹐並對唐﹑宋以來中國茶文化的發展產生深刻﹑久遠的影響。陸羽當年所創造的“陸氏茶”雖然同我們現代的飲茶方式不同，但陸羽所倡導的茶文化精神，至今仍在影響我國茗飲文化的發展，他<<茶經>>里提倡飲茶時對茶品、水品的選擇，煎茶時對火候的掌握，以及注意茶禮、茶儀，前後注意潔器，至今仍有積極的指導意義。即使生活在現代大城市的飲茶者選水會受到環境條件的限制，但在沏茶時，要注意按不同茶品（綠茶、花茶、紅茶、烏龍茶等）掌握適度之水溫，投壺中茶量之多少，注意茶器、茶具之整潔，以及飲茶時應注意禮儀等，無論家庭生活日常飲茶或待客飲茶時，都應以充分注意的。