烏龍茶

烘焙作用：

脫水糖化作用（熟化）、異構化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化有密切關係。

烏龍茶的前身——北苑茶烏龍茶起源於福建，至今已有1000多年的歷史。烏龍茶的形成與發展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的貢茶，也是宋代以後最為著名的茶葉，歷史上介紹北苑茶產制和煮飲的著作就有十多種。北苑是福建建甌鳳凰山周圍的地區，在唐末已產茶。

《閩通志》載，唐末建安張廷暉僱工在鳳凰山開闢山地種茶，初為研膏茶，宋太宗太平興國二年(977年)已產制龍鳳茶，宋真宗(998年)以後改造小團茶，成為名揚天下的龍團鳳餅。當時任過福建轉運吏，監督製造貢茶的蔡襄，特別稱頌北苑茶，他在1051年寫的《茶錄》中談到“茶味主於甘滑，惟北苑鳳凰山連續諸焙所產者味佳。”北苑茶重要成品屬於龍團鳳餅，其採制工藝如皇甫冉送陸羽的採茶詩里所說：“遠遠上層崖，布葉春風暖，盈筐白日斜。”要採得一筐的鮮葉，要經過一天的時間，葉子在筐子里搖蕩積壓，到晚上才能開始蒸制，這種經過積壓的原料無意中就發生了部分紅變，芽葉經酶促氧化的部分變成了紫色或褐色，究其實質已屬於半發酵了，也就是所謂烏龍茶的範疇。因此，說北苑茶是烏龍茶的前身是有一定科學根據。

武夷山茶則在北苑茶之後，於元朝、明朝、清朝獲得貢茶地位，獲得發展。現所說的烏龍茶則是安溪人仿照武夷山茶的製法，改進工藝製作出來的一種茶。烏龍茶創製於1725年(清雍正年間)前後，福建《安溪縣誌》記載：“安溪人於清雍正三年首先發明烏龍茶做法，以後傳入閩北和台灣。”另據史料考證，1862年福州即設有經營烏龍茶的茶棧。 1866年台灣烏龍茶開始外銷。而現在全國烏龍茶最大產地當屬福建安溪，安溪也與1995被國家農業部和中國農學會等單位命名為“中國烏龍茶（名茶）之鄉”。

廣東：主要產區為鳳凰鄉，一般以水仙品種結合地名而稱為“鳳凰水仙”。

閩北：產地包括崇安（除武夷山外）、建甌、建陽、水吉等地。

閩南：主要廠區是福建安溪縣。

台灣：產於台北，桃園，新竹，苗栗，宜蘭等地縣市，是台灣最早生產的茶的地區。

產自福建安溪縣，中國十大名茶之一，鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特徵是：茶條捲曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有餘香”。

葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，這是純種特徵之一。

其主要特點：湯濃韻明不很香，其香氣濃郁，入口甘甜，湯水色澤相對清淡，尤其頭泡、二泡茶更是如此，三泡之後，其湯色呈黃綠色，湯水入口，細攪可感其帶微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。酸中有甘，甘中帶香，水香長流。

其茶質特徵主要有三方面：“湯濃”指所泡茶湯呈金黃色，色澤亮麗，色度較深；“韻明”指安溪鐵觀音特有的“觀音韻”明顯，喝后口喉有爽朗感覺；“微香”則指比較而言，其湯味雖香但悠悠然不強烈。

是產於廣東潮安鳳凰鄉的條形烏龍茶，分單叢、浪菜、水仙三個級別。有天然花香，蜜韻，滋味濃、醇、爽、甘，耐沖泡。主銷廣東、港澳地區，外銷日本、東南亞、美國。鳳凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之譽。茶條肥大，色澤呈鱔魚皮色，油潤有光。茶湯澄黃清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。

是台灣獨有的名茶，又名膨風茶，又因其茶芽白毫顯著，又名為白毫烏龍茶。東方美人茶葉外觀頗顯美感，葉身呈白綠黃紅褐五色相間，鮮艷可愛，茶湯水色呈較深的琥珀色，嘗起來濃厚甘醇，並帶有熟果香和蜂蜜芬芳。

產於四川蒙頂山。羅漢沉香兼有紅茶和白茶的優點，獨特的“果香樟韻”，滋味鮮醇高爽，果香清甜，樟香幽長濃郁，香氣高雅持久。

紅水烏龍是早期的三地茶區的凍頂烏龍茶，即因栽種及氣候條件因素，製作毛茶即以中重度發酵方式，加上重度烘焙，造就紅水烏龍成為時代飲品，不過隨著整個茶鄉栽種面積擴大，加上比賽茶蔚為風行，「凍頂」名氣蓋過「紅水」，一向製作嚴謹的紅水烏龍，也開始隨著凍頂式烏龍，走入中發酵的期程，紅水、凍頂二者並進，但也隨著台灣高山茶的興起，二者逐漸退變，甚至幾乎遺忘。

烏龍紅茶是當代的制茶產物，以小種烏龍茶製作成紅茶，有蜜香烏龍紅茶、蜜香金萱紅茶於是誕生。

有別於舞鶴茶區以台茶製作的紅玉紅茶，烘培出香氣中有蜂蜜香味的蜜香烏龍（金萱）紅茶，喝起來甘中帶甜，又不失烏龍茶重喉韻的回甘滋味。

紅烏龍是結合烏龍茶與紅茶之特色所創造的一種新興特色茶，屬重發酵、著重烘焙的半球型烏龍茶，茶湯水色琥珀橙紅如紅茶，滋味則如烏龍茶、具熟果香、醇厚圓潤、耐泡，不但適合一般熱水沖泡，冷泡更顯其特色。

季節

閩南茶區，氣候溫和，雨量充沛，茶樹生長周期長，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體採摘期因品種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般採摘期，春茶在穀雨前後，夏茶在夏至前後，暑茶在立秋前後，秋茶在秋分前後，冬片在霜降后。各茶季的採摘間隔期為40－50天，在具體掌握上，應做到“開頭適當早，中間網剛好，後期不粗老”。

標準

烏龍茶的採摘標準，葉梢比紅、綠茶成熟。其採摘標準為：待茶樹新梢長到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開面時採下2－4葉，俗稱“開面采”。所謂“開面采”，小開面為新梢頂部一葉的面積相當於第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當於第二葉的2/3；大開d面新梢頂葉的面積相當於第二葉的面積。一般春、秋茶採取“中開面”采；夏暑茶適當嫩采，即採取“小開面”采；產茶園生長茂盛，持嫩性強，也可採取“小開面”采，採摘一芽三四葉。

茶農在生產實踐中創造出“虎口對芯採摘法”即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下。稍加扭折，向上一提，就將茶葉採下。一般采葉標準是：長三葉采二葉，長四葉采三葉，採下對夾葉，不採魚葉，不採單葉，不帶梗蒂。採摘時，應做至“五分開”，即不同品種分開，早午晚青分開，粗葉嫩葉分開，乾濕茶青分開，不同地片分開，以利於提高毛茶品質。

選擇晴天午青鮮葉

春季烏龍茶採制季節，常遇陰雨連綿的大氣，這對優質烏龍茶品質形成會產生極大的影響。特別連續的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內含物質不能正常轉化，從而也就無法形成優質烏龍茶。在一日中，由於鮮葉採摘的時間不同。對烏龍茶品質的形成也有一定影響。

早青：上午10時以前採摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質較差。

上午青：上午10時以後至中午12時以前所采鮮葉。因茶樹經過一段時間的陽光照射，露水已消失，制茶品質優於早晚青。

下午青：午後12時至下午4時以前所採下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時間，制茶品質優異。

晚青：下午4～5時以後所采鮮葉。因鮮葉下山時間較遲，大多錯過了曬青的最佳時機，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質也欠佳，但優於早青。總之，制優質烏龍茶，應選擇連續幾天晴朗天氣的午青鮮葉製作。

烏龍茶製作工藝。製作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。

烘焙目的

降低茶葉含水量，保持含水量在4%—6%之間，防止茶葉貯存期品質劣變而陳茶味，進而延長貯藏壽命；借烘焙技術去除茶葉青臭味及其它異味，增進茶香，以提高茶葉品質；使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經脫水轉化成香氣成分；還有殺菌，降低農殘等作用。

烘焙作用

脫水糖化作用（熟化）、異構化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化有密切關係。

技術要素

1. 含水量：茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全範圍（4%—6%），延緩茶葉后氧化作用，並能延長茶葉貯藏壽命；茶葉水分達到8.8%，黴菌開始出現；水分達到12%以上，就會逐漸變質。而含水量不同的茶葉，烘焙條件也不同，一般而言含水量高的茶葉，最初階段其烘焙溫度應高些（約95℃-100℃），時間要延長；若繼續烘焙三個小時以上時，必須調低溫度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶葉甘醇之滋味。含水量高的茶葉應攤薄些，否則易導致悶變而降低茶葉品質。

2 .原料老嫩度：烘焙較粗老的茶葉，需中溫（85℃-90℃）烘焙，烘焙時間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉，烘焙時間宜縮短。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高，先中高溫（90℃-100℃）烘焙，時間約4h-10h，再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h，以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。

3. 形狀緊緯度：外形緊結的茶葉則較耐烘焙，宜採用中低溫（85℃-90℃）而較長時間烘焙，反之外形鬆散的茶葉宜採用中溫（100℃）而短時烘焙。

4 .香氣：香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。茶葉香氣屬揮發性物質，烘焙過程中香氣成分易逸失，因此，一般清香型品質好的茶葉應低溫短時烘焙；香低中等茶葉，可採用較高溫度和較長時間烘焙；陳茶而異味重的茶葉，以去除異味和降低含水量為主，應先高溫短時烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依消費者市場需求而定烘焙程度。空調做青的烏龍茶，為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣，應採用（60℃-70℃）的低溫烘焙至足干，使茶葉含水率在5%-6%，及時真空密封包裝，以免香味散失。

5 .滋味：滋味甘醇的茶葉，先中溫（80℃-85℃）烘焙4h-6h，次日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h，防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質。

6 .火候的把握：火候的實際作用是使茶葉內產生熱物理化學變化的程度。火候能影響茶葉的外形色澤及葉底湯色等，火候掌握適應可以彌補茶葉品質的某些不足，掌握不當會降低品質。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特徵，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使。”就是這個道理。茶葉的品種不一樣，耐火程度也不一樣，如鐵觀音、大葉烏龍、梅占就較為耐火，黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火。

烏龍茶中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養成分和藥效成分。有機化學成分主要有：茶多酚類、植物鹼、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。

而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高於其他茶類。無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、等。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高於其他茶類。

1．消除危害美容與健康的活性氧；

2．每天喝1公升烏龍茶能改善皮膚過敏；

3．飲用烏龍茶能瘦身；

4．抗腫瘤、預防老化功效。

改善聽力

烏龍茶具有養顏、排毒、利便、抗化活性，消除細胞中的活性氧分子等功效。中老年人經常喝烏龍茶有助於保持聽力。

對男性聽力的保護作用明顯大於女性。雖然喝烏龍茶對聽力有保健作用，但也不能飲之過量。一天喝茶的量以1~2杯為宜。

減肥功效

烏龍茶具有溶解脂肪的減肥效果。因為茶中的主成分——單寧酸，與脂肪的代謝有密切的關係。烏龍茶可以降低血液中的膽固醇含量。

烏龍茶同紅茶及綠茶相比，除了能夠刺激胰臟脂肪分解酵素的活性，減少糖類和脂肪類食物被吸收以外，還能夠加速身體的產熱量增加，促進脂肪燃燒，減少腹部脂肪的堆積。

烏龍茶作為中國特種名茶，除了與一般茶葉具有提神益思，消除疲勞、生津利尿、解熱防暑、殺菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外，還突出表現在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效：

防癌症

1998年6月15日，由中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所毒理和化學研究室副研究員韓馳和她的助手徐勇，進行茶葉在動物體內的抑癌試驗。他們分別給大白鼠喂安溪鐵觀音等五種茶，同時給予喂人工合成的純度大於99.8%的致癌物甲基卡基亞硝膠。三個月後，大白鼠食道癌發生率為42-67%，患癌鼠平均瘤數為2.2-3個。而未飲茶的大白鼠食道癌發病率為90%，患癌鼠平均瘤數為5.2個，五種茶葉抑癌效果為安溪鐵觀音最佳。與此同時，他們還進行另一種試驗，即用亞硝酸納和甲基卡膠做致癌前體物，結果發現，飲茶組的大白鼠無一發生食道癌，未飲茶組發生率為100%。這一結果證明，茶葉可全部阻斷亞硝膠的體內內源性的形成。

降血脂

烏龍茶有防止和減輕血中脂質在主動脈粥樣硬化作用。飲用烏龍茶還可以降低血液粘稠度，防止紅細胞集聚，改善血液高凝狀態，增加血液流動性，改善微循環。體外血栓形成試驗，也表明烏龍茶有抑制血栓形成的作用。

抗衰老

烏龍茶和維生素E一樣有抗衰老功效。在每日內服足量維生素C情況下，飲用烏龍茶可以使血中維生素C含量持較高水平，尿中維生素C排出量減少，而維生素C具有抗衰老作用。因此，飲用烏龍茶可以從多方面增強人體抗衰老能力。

品飲烏龍茶不僅對人體健康有益，還可增添無窮樂趣。但有三忌：

一是空腹不飲，否則感到飢腸轆轆，頭暈欲吐，人們稱是“茶醉”；

二是睡前不飲，否則難以入睡；

三是冷茶不飲，冷后性寒，對胃不利。

這三忌對初飲烏龍茶的人尤為重要，因為烏龍茶所含茶多酚及咖啡鹼較其他茶多。

泡茶用水

泡茶用水要求水源沒有病源體污染，沒有工業污染，水的感官性狀良好，即無色、無臭、透明、無異味、無懸浮物，舌嘗有清涼甜潤的感覺，水的PH值為中性7，煮沸后永久硬度不超過8度，這樣的水就適用於泡茶。

泡茶器具

名茶與茶具總是珠聯璧合的。歷史上品飲烏龍茶的茶具十分考究，備有一套小巧精緻的茶具，稱為“茶房四寶”，即潮汕爐--廣東潮州、汕頭出產的陶磁風爐或白鐵皮風爐；玉書碨--扁形薄磁的開水壺，容水量約250毫升；孟臣罐--江蘇宜興產的用紫砂製成的小茶壺，容水量約50毫升；若琛甌--江西景德鎮產的白色小瓷杯，一套四隻，每隻容水量約5毫升。當今泡飲烏龍茶的茶具仍然脫離不了這“茶房四寶”，只是有所變化，更趨實用化、方便化。普遍使用的“茶房四寶”有小電爐、鋼質開水壺(也有電爐與開水壺配套稱為“隨手泡”)、鋼質茶盤(或塑料茶盤)，“白瓷蓋碗”(鐘形，高5.5厘米，口徑8.2厘米，底徑4.5厘米；這種蓋碗放茶葉、嗅香氣、沖開水、倒茶渣都很方便)和小茶杯，這樣才具備泡飲烏龍茶的條件。

一、特色：道具簡單，泡法自由十分適合大眾飲用。

二、沖泡步驟：

燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿為止.

倒水：將壺內的水倒出至茶船中。

置茶：這是比較講究的置茶方式，將一茶漏斗放在壺口處，然後用茶匙撥茶入壺。

注水：將燒的水注入壺中，至泡沫溢出壺口。

倒茶：

1．先提壺沿茶船沿逆行轉圈，用意在於颳去壺底的水滴，俗稱“關公巡城”(是因為一般壺都是紅色，剛從茶池中提出時熱氣騰騰，有如關公威風凜凜，帶兵巡城)，注意磨壺時的方向，右手執壺的歡迎喝茶時要逆時針方向磨，送客時則往順時針方向磨，如是左手提壺，則反之。

2．將壺中的茶倒入公道杯，可使茶湯均勻。

3．另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時倒茶，當將要倒完時，把剩下的茶湯分別點入各杯中，俗稱“韓信點兵”。注意倒茶時不能一次倒滿一杯，至七分滿處為好。

分茶：將茶中的茶湯到入茶杯中，以七分滿為宜。

奉茶：自由取飲，或由專人奉上。

去渣：用渣匙將壺中茶渣清出。

以備後用：客人離去后，洗杯，洗壺以備下次用。

1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重純，茶湯九泡為限，每三泡為一階段。第一階段聞其香氣是否高，第二階段嘗其滋味是否醇，第三階段看其顏色是不有變化。所以有口訣曰：

一二三香氣高。

四五六甘漸增。

七八九品茶純。

2．沖泡步驟：

備具：茶壺的要求與潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶為先，另外準備聞香杯。

溫壺、溫杯：溫壺時與潮州無異，置茶仍以手抓，唯溫杯時裡外皆燙。

烘茶：與潮州式相比，時間較短，因高級茶一般保存都較好。

置茶：置茶量依茶性而定。

沖水：沖水后大約十五秒中即倒茶。（利用這時間將溫杯水倒回池中）。

倒茶：不用公道杯，直接倒入聞香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依舊，第三泡倒滿。

聞香：將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。(品茗杯在右，聞香杯在右)

抖壺：每泡之間，以布包壺，用力搖三次。抖壺是使內外溫度，開水沖入后不搖是為使其浸出物增多。這與潮州式在搖壺意義恰恰相反，因為所用的茶品質不同。

註：安溪產茶自古聞名，安溪式的泡法是用鐵觀音，武夷茶之類的輕火茶。

1．特色：針對較粗製的茶，使價格不高的一般茶葉能泡出不凡的風味。講究一氣呵成，在泡茶過程中不允許說話，盡量避免干擾，使精、氣、神三者達到統一的境界。對於茶具的選用，動作，時間以及茶湯的變化都有極高的要求。(類似於日本茶道，只比其遜於對器具的選用)

2．沖泡步驟：

備茶具：泡茶者端坐，靜氣凝神，右邊大腿上放包壺用巾，左邊大大上腿放擦杯白巾，桌面上放兩面方巾間放中深的茶匙。

溫壺、溫盅：滾沸的熱水倒入壺內，再倒入茶盅。

干壺：持壺在包壺用巾布上拍打，水滴盡后輕輕甩壺，向搖扇一樣，手腕要柔，直至壺中水份完全乾為止。

置茶：以手抓茶，視其乾燥程度以定烘茶長短。

烘茶：置茶入壺后，若茶葉在抓茶時，感覺未受潮，不烘也可以，若有受潮，則可多烘幾次。烘茶並非就火爐烤，而是以水溫烘烤，如此能使粗製的陳茶，霉味消失，有新鮮感，香味上揚，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壺密封性要很好，透氣孔要能禁水，烘茶時可先用水抹濕接合處，以防沖水時水份滲進。)

洗杯：洪茶時，將茶盅內的水倒入杯中。

沖水：烘茶后，把壺從池中提起，用壺布包住，搖動，使壺內外溫度配合均勻，然後將壺放入茶池中，在將適溫的水倒入壺中。

搖壺：沖水滿后，迅速提起，至於桌面巾上，按住氣孔，快速左右搖晃，其用意在使茶葉浸出物浸出量均勻。若第一泡搖四下，則第二泡，第三泡則順序減一。

倒茶：按住壺孔搖晃后，隨即倒入茶海。第一泡茶湯倒完后，就用布包裹，用力抖動，使壺內上下濕度均勻。抖壺的次數與搖次數相反。第一泡搖多抖少，往後則搖少抖多。

分杯：潮州式以三泡為止，其要求是，三泡的茶湯須一致，所以在泡茶過程中不可分神，三泡完成後，才可如釋重負與客人分杯品茗。

1．特色：此種泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎邏輯的流暢泡法，講究水的溫度。

2．沖泡步驟：

賞茶：由茶罐直接將茶倒入茶荷(一種盛茶的專用器皿，類似小碟)。由專人奉至飲者面前，以供其觀看茶形，聞取茶香。

溫壺：將熱水沖入壺中至半滿即可，再將壺內的水倒出到茶池中。

置茶：將茶荷的茶葉撥入壺中。

溫潤泡：注水入壺到滿為至，蓋上壺蓋后立將水倒入茶公道杯中。(目的是為茶葉吸收水份並可洗去茶的不潔之嫌。)

溫杯燙盞：將公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的溫度，有利於更好的泡製茶葉。

第一泡：將適溫的熱水沖入壺中，注意時間以所泡茶葉的品質而定。

干壺：執起茶壺，先將壺底部在茶巾上沾一下，拭去壺底的水滴。

倒茶：將茶湯倒入公道杯中。

分茶：將公道杯的茶湯倒入茶杯中，以七分滿為宜。

洗壺、去渣：先將壺中的殘茶取出，再沖八水將剩餘茶渣清出倒入池中。

倒水：將茶池中的水倒掉。清洗一切用具，以備再用。

1．特色：用於沖泡陳茶，在紙巾上分出茶形，以及洗杯的講究。

2．沖泡步驟：

備具：首先將布巾摺疊整齊，放在泡者習慣位置，茶盤放在壺的正前方。

整茶形：因泡茶所用的者是陳年茶，碎渣較多，所以要整形，將茶置於紙方巾上，摺合輕抖，粗細自然分開。整理完茶形，將茶葉置放桌上，請客人鑒賞。

燙壺：燙壺時，蓋斜置壺口，連壺蓋一起燙。

置茶：燙壺用的水倒掉后，蓋放在杯上，等到壺身水氣一干即可置茶，將細末倒在低處，粗形倒近流口，避免阻塞。

沖水：泡沫滿溢壺口為止。

洗杯：詔安式所用茶杯為蛋殼杯，極薄極輕，洗杯時將杯排放小盤中央，每杯注水約三分之一，洗杯時雙手迅速將前面兩杯水倒人後兩杯，中指托杯底，拇指撥動，食指控制平衡，在杯上洗杯，動作必須俐落靈巧、運用自如，泡茶的功夫高低從洗杯動作就可斷定。

詔安式以洗杯來記量茶湯濃度，第一泡以雙手洗一遍，第二泡以雙手洗一來回，第三泡則以單手洗一循環，主人喝的留在最後，水溢杯后，用中指擦掉一小部分水，食指、拇指捏拿倒掉。

倒茶：持別注意要輕斟慢倒，不緩不急，以巡戈式倒法，第一杯留給自己，因為含渣機會可能比較大，茶流成滴即應停止。以三巡為止，焙火較重的茶，三巡后，香味盡去，皆不取。

清潔茶具：以備後用。

台式烏龍茶脫胎於潮州、閩南的工夫茶。主要茶品：凍頂烏龍、文山包種、阿里山茶。

1．擺具 將茶具一一擺好，茶壺與茶盅並排置於茶盤之上，聞香杯與品茗杯一一對應，並列而立。電茶壺置於左手邊。

2．賞茶 用茶匙將茶葉輕輕撥入茶荷內，供來賓欣賞。

3．溫壺 溫壺不僅要溫茶壺，還要溫茶盅。用左手拿起電茶壺，注滿茶壺，接著右手拿壺，注入茶盅。

4．溫杯 將茶盅內的熱水分別注入聞香杯中，用茶夾夾住聞香杯，旋轉360度后，將聞香杯中的熱水倒入品茗杯。同樣用茶夾夾住品茗杯，旋轉360度后，杯中水倒入滌方或茶盤。

5．投茶 將茶荷的圓口對準壺口，用茶匙輕撥茶葉入壺。投茶量為1/2至2/3壺。

6．洗茶左手執電茶壺，將100℃的沸水高沖入壺。蓋上壺蓋，淋去浮沫。立即將茶湯注入茶盅，分於各聞香杯中。洗茶之水可以用於聞香。7．高沖 執電茶壺高沖沸水入壺，使茶葉在壺中盡量翻騰。第一泡時間為1分鐘，1分鐘后，將茶湯注入茶盅，分到各聞香杯中。

8．奉茶 聞香杯與品茗杯同置於杯托內，雙手端起杯托，送至來賓面前，請客人品嘗。

9．聞香 先聞杯中茶湯之香，然後將茶湯置於品茗杯內，聞杯中的余香。

10．品茗 聞香之後可以觀色品茗。品茗時分三口進行，從舌尖到舌面再到舌根，不同位置香味也各有細微的差異，需細細品，才能有所體會。

11．再次沖泡 第二次沖泡的手法與第一次同，只是時間要比第一泡增加15秒，以此類推，每沖泡一次，沖泡的時間也要相對增加。優質烏龍茶內質好，如果沖泡手法得當，可以沖泡幾十次，每次的色香味甚至能基本相同。

12．奉茶 自第二次沖泡起，奉茶可直接將茶分至每位客人面前的聞香杯中，然後重複聞香、觀色、品茗、沖泡的過程。

一、焚香靜氣，活煮甘泉

“焚香靜氣”就是通過點燃這支香來營造一個祥和肅穆，無比溫馨的氣氛，希望這沁人心脾的幽香能使大家心曠神怡，並隨著這悠悠裊裊的香煙升華到悟道的境界。

宋代蘇東坡是一位精通茶道的茶人，他總結泡茶的經驗說"活水還須活水煮"，活煮甘泉，即用旺火煮沸壺中的泉水。

二、孔雀開屏

1． 孔雀開屏：是向同伴展示自己美麗的羽毛，我們藉助孔雀這道程序向各位嘉賓介紹有關泡茶用的精美茶具。

⑴、紫砂壺：產於江蘇的宜興，它具有吸香性和透氣性，茶葉在裡面溶出的營養物質達95%以上，所以用得越久的紫砂壺泡製出的茶湯就越香，此壺專用於沖泡烏龍茶。

⑵、聞香杯：主要用於聞茶湯的香氣。

⑶ 、品茗杯：主要用於品茶湯的味道。

⑷、茶荷：又稱茶撮，專用於盛茶、賞茶。

⑸ 、茶道：由茶針、茶斗、茶勺、茶匙、茶夾、等組成。

a、茶針用於疏通壺嘴

b、茶斗用於方便盛茶

c、茶勺用於撥取茶葉

d、茶匙用於更換殘茶

e、茶夾用於取拿杯具

f、茶夾用於剩放

g、壺筆用於調節紫砂壺的內外溫度。

⑹ 、茶床：用於操作功夫茶的表演過程。

⑺、茶海：用於盛裝多餘的水。

⑻ 、茶巾：用於吸乾杯或壺底的水滴。

⑼ 、茶筒：用於盛裝干茶。

⑽ 、香爐：用於燒香。

⑾、明爐組：專用於燒水。

⑿ 、茶托；用於安放聞香杯和品茗杯。

⒀ 、公道杯：用於調和茶湯的顏色、濃度及份量，隱含了中國茶道中公平待人的道理。

⒁ 、茶漏：用於過漏茶渣。

⒂ 、壺墊：專用於放紫砂壺。

三、溫壺溫杯就是用燒沸的開水沖入紫砂壺內，再一一的倒入公道杯、品茗杯和聞香杯內，其目的是提升茶具的溫度，使茶葉在裡面能更好的發揮色、香、味、型的特點。

四、手法

1．烏龍入宮

就是把烏龍茶葉放入紫砂壺內，"宮"是形容紫砂壺的重要性。

2．滌茶留香，春風拂面

烏龍茶因為製作工藝比較複雜，"滌茶留香"就是指用水洗滌一下茶葉，並能讓茶葉吸收一定的水份，使茶葉處於一種含香欲放的狀態。"春風拂面"指用壺蓋颳去茶壺表面泛起的泡沫及茶葉，使壺內茶湯更加清澈潔凈。

3． 烏龍出海，重洗仙顏

品功夫茶講究"頭泡水，二泡茶，三泡四泡是精華"的道理，頭泡衝出的茶水一般不喝，注入茶海，因茶湯呈琥珀色，從壺口流向茶海就好似蛟龍入海一樣，故稱為"烏龍入海"。

"重洗仙顏"是武夷九曲溪畔的焉得虎子，摩崖石刻的喻意，在這裡喻出。第二次沖泡完時加上壺蓋后，還要用開水洗燙壺的表面，內外加溫，有利於茶香的散發。

4．遊山玩水，慈母哺子

紫砂壺泡好茶后，在茶巾上沾干壺底的殘水，並把茶水注入公道杯內，此過程就叫"遊山玩水，慈母哺子"。

5．祥龍行雨，鳳凰點頭

將公道杯中的茶湯快速均勻地依次注入聞香杯，稱之為"祥龍行雨"有其"甘露普降"的吉祥之意，當公道杯中所剩不多茶湯改為點斟，手法要求一高一低有節奏地點斟茶水，此法稱之為"鳳凰點頭"。

6．龍鳳呈祥，鯉魚翻身

將刻有龍的品茗杯倒扣在刻有鳳的聞香杯上，稱之為"龍鳳呈祥"，也稱之為"夫妻和諧"，把扣好的品、聞杯一併翻轉過來，稱之為"鯉魚翻身"。中國古代神話傳說"鯉魚翻身"躍進龍門可化升天而去。

7．奉茶，手法："眾手傳盅"

此時將龍鳳杯雙手捧奉給各位賓客，要求龍、鳳正對客人，並從右到左依次奉上，表示對客人的尊敬。

8．手法：鑒賞雙色，喜聞茶香

把聞香杯傾斜45度提起，置於掌心迅速滾動，請客人聞杯時的茶香，隨著品茗杯溫度的升高，陶瓷制的烏龍圖案就會變色，此時就會看見茶湯色和鳳凰的變化，所以稱之為"鑒賞雙色"。

"喜聞茶香"是品茶之聞中的頭一聞，即請客人聞一聞杯底留香，第一聞主要是聞茶香的純度，看是否香，無異味。

不同採制季節對烏龍茶品質影響是極為顯著的。一般春茶品質最好，秋茶次之，而夏暑茶品質最差。經過冬季的休眠期，茶樹體內積累豐富的營養，在春季氣候溫暖，雨量充沛，有利於茶樹氮代謝的進行，使鮮葉中內含物質豐富，特別是芳香物質、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量較高，而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對較低。

所以春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質好。夏暑期間，氣溫較高，茶樹生長迅速，體內碳代謝旺盛，有利於茶多酚的積累。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質增加，能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質及具有優雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節所產烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質較差。

秋季天高氣爽，晝夜溫差大，特別有利於花果香型的芳香物質的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制烏龍茶，香氣尤為高銳持久，也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中，構成茶滋味的內含物質，明顯少於春茶，因而秋季烏龍茶常表現滋味較淡薄，不耐沖泡之特點，這是其品質不如春茶的原因所在。

另也有如鳳凰單樅的雪片，在冬季採摘製成。其茶品質可與春茶相比，雪片香氣濃厚。因在冬季茶樹藏納了一年中大部分的養份，倒成就了雪片的奇特品質。有如益品道中的雪片品種，其山韻濃厚，同樣是不可多得的好茶，且性價比相對於高價的春茶而言，較為經濟，但產量相對較少。

土壤是茶樹賴以生存的基礎，優良的土質條件，不僅影響茶樹的生長，而且對茶葉的品質產生影響。根據調查，名茶之鄉安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園，土層深厚，多為山地棕壤，質地為砂質壤土，表層有機質含量較多，礦質營養豐富，pH值4.5～6.5，不僅適宜茶樹生長，而且制茶品質優異。

一、嫩度、色澤。

1、嫩度是決定品質的基本因素， “干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。

2、色澤茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關係。

二、聞干茶香味。

把干茶捧在手裡，埋頭貼緊著聞，連續深吸三次。如果香氣持續，甚至愈來愈強勁，便是好茶，當然必須注意是否香味是否為了明顯而顯得不自然，是否為人工刻意加為造成；較次者，吸第二口氣時，就會露出馬腳，或者顯不出香氣，甚至流出青氣和雜味，當然就不要了。

三、干茶的外形

主要從三個方面來看，即條索、整碎和凈度。

1、條索是指各類茶的外形規格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。

2、整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。

3、凈度主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和製作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。

四、開湯沖泡。

品評的也是色、香、味、形四個方面。

1、茶湯顏色：用一個瓷湯勺撥開茶葉，看湯色如何。

2、茶湯香氣：茶葉的香氣又因品種、製程和季節的區別而有不同的表現。

3、茶湯滋味：茶主要是用來飲用的，茶湯含入口中，運用舌頭使茶湯在口腔內來回滾動，令茶湯滋味在口腔中被充分接觸和感受，以此來分辨茶湯的甘醇濃稠、苦澀淡薄、刺激性與收斂性等。

4、辨葉底：葉底的辨別主要靠視覺和觸覺來判斷，看葉面的展開速度可以測出茶葉的老嫩，新制茶葉，葉底顏色鮮明清澈；陳茶，則呈紅褐或暗黑色。

與鐵觀音的區別

鐵觀音出自福建安溪的烏龍茶，是烏龍茶里比較優秀的品種。

鐵觀音茶青葉形橢圓，葉色濃綠，葉質肥厚，葉緣波狀，略向後翻，鋸齒疏鈍(約22對)，嫩芽紫紅。鐵觀音干茶條索肥壯，圓結，重實，翠綠，烏潤。

與烏龍茶的區別

烏龍茶又名青茶，屬半發酵茶，烏龍茶滋味醇厚回甘。品飲烏龍茶有“喉韻”的特殊感受，即茶湯過喉徐徐生津，而有回味，細加品味，似嚼之有物。

福建的烏龍茶有武夷岩茶、武夷奇種、閩北水仙、閩北烏龍、安溪鐵觀音、安溪烏龍和安溪色種等。

與紅茶的區別

紅茶是在綠茶的基礎上經發酵創製而成的。以適宜的茶樹新芽葉為原料，經工萎凋、揉捻(切)、發酵、乾燥等典型工藝過程精製而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。

烏龍茶亦稱青茶、半發酵茶，以本茶的創始人而得名。它綜合了綠茶紅茶的製法，其品質介於綠茶紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香並有“綠葉紅鑲邊”的美譽。

紅茶是發酵茶，烏龍茶是半發酵茶。

(1)貯藏有機茶必須符合《中華人民共和國食品衛生法》中的有關規定。禁止有機茶產品與化學合成物質接觸，或與有毒、有害、有異味、易污染的物品接觸。

(2)存放有機茶的倉庫要求清潔、防潮、避光和無異味，並保持通風乾燥。周圍環境要清潔衛生，遠離污染區。

(3)有機茶與常規茶產品必須分開貯藏，盡量設立專用倉庫。不同批號、日期、嘜號的產品應分別存放。應建立嚴格的倉庫管理檔案。

(4)倉庫應配備除濕機，提倡對有機茶進行低溫、充氮或真空保存。

(5)保持有機茶倉庫的清潔衛生，搞好防鼠、防蟲、防霉工作。禁止吸煙和隨地吐痰，嚴禁使用人工合成的殺蟲、滅鼠劑等。

(1)運輸有機茶的工具必須清潔衛生、乾燥、無異味。嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。

(2)運裝前必須進行有機茶的質量檢查，在標籤、貨號和貨物三者符合的情況下才能運輸。填寫的有機茶運輸單據，要字跡清楚，內容正確，項目齊全。

(3)運輸包裝必須牢固、整潔、防潮，並符合有機茶的包裝規定。在運輸包裝的兩端應有明顯的運輸標誌，內容包括：始發站和到達站名稱，茶葉品名、重量、件數、收貨和發貨單位地址等。

(4)運輸過程中必須穩固、防雨、防潮、防曝晒。裝卸時應輕裝輕卸，防止碰撞破損。

烏龍茶的泡飲具有獨特的技藝，在泡飲的過程中也別有一番情趣。其泡飲技藝共有8道程序。

首先是燒開水，水溫以“一沸水”(即剛滾開水)為宜。水燒開時，要把蓋碗(或茶壺)、茶杯淋洗一遍，這樣既衛生又能加溫，然後把烏龍茶放入蓋碗(或茶壺)里。用茶量蓋碗為5-10克，茶壺視大小而定，小茶壺約佔茶壺容量的四五分，中茶壺約佔三四分，大茶壺約佔二三分。這些動作包含著蘭道程序，即“山泉初沸”、“白鶴沐浴”和“烏龍入宮”。

接著提起開水壺，自高處往蓋碗或茶壺口邊沖入，使碗(壺)里茶葉旋轉，促使茶葉露香；開水沖滿后，立即蓋上碗(壺)蓋，稍候片刻，用碗(壺)蓋輕輕颳去漂浮的白泡沫，使茶葉清新潔凈。這是第四、五道程序，稱為“懸壺高沖”、“春風拂面”。

泡一二分鐘后(泡的時間要適當，太短，色香味出不來；太長，會產生苦澀味)，用拇、中兩指緊夾蓋碗，食指壓住碗蓋，把茶水依次巡迴斟入並列的小茶杯里。斟茶時應低行，以免散香失味。斟到最後碗底最濃部分，要均勻地一點一點滴到各茶杯里。這樣，達到濃淡均勻，香醇一致，也蘊含著主人的深情厚意。這是第六、七道程序，叫做“關公巡城”、“韓信點兵”。

茶水一經斟入杯里，應乘熱細吸，以免影響色香味。吸飲時，先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，神清氣爽，心曠神怡。這是第八道程序，稱為“品啜甘霖”。

沖第二遍茶時，仍要用開水燙杯，泡二三分鐘后斟茶。接下去沖第三遍、第四遍……泡飲程序基本一樣，只是泡茶的時間逐道加長些，但要根據茶的品質優劣而定，好的烏龍茶如鐵觀音，沖泡七八遍仍有餘香。

烏龍茶的名字來源有很多傳說。

大致有四種來源可能：一為產地說；二為茶樹品種而來；三為制茶之人名稱而來；四以茶葉形態色澤而來。

有一個故事說：一個茶園主人去看快曬好的茶葉，發現那裡有一條烏龍。他嚇壞了，過了幾天才敢回來看。茶葉在這幾天太陽之下氧化，不再是以前的綠茶，但是濃香可口。主人從此叫它“烏龍茶”。

也有說最先發明烏龍茶製法之人名字叫蘇龍（因人長得黑，人稱烏龍），所以茶因人而得名。

其實烏龍茶名字應該還是來源於茶葉的形態，茶葉在曬、炒、焙加工之後，色澤烏黑，條索似魚（比作龍）。在水中泡開，葉片似卷似曲，色澤烏青，有如烏龍入水。故而得名。不論由地名而來還是由茶樹品種名而稱的烏龍茶，只要製法相同的，均通稱為烏龍茶，包括烏龍品種及其他著名品種，如鐵觀音、大紅袍等。

烏龍茶的產生，還有些傳奇的色彩，據《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣長坑鄉南岩村裡有一個退隱將軍，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山採茶，採到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負傷的山獐拚命逃向山林中，烏龍也隨後緊追不捨，終於捕獲了獵物，當把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙於宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天採回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，並散發出陣陣清香，當茶葉制好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，並經心琢磨與反覆試驗，經過萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序，終於制出了品質優異的茶類新品——烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉了。