岩茶

【詞目】岩茶

【拼音】yán chá

根據現的國家標準，在獨特的武夷山自然生態環境條件下選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，用獨特的傳統加工工藝製作而成，具有岩韻（岩骨花香）品質特徵的烏龍茶。這裡要注意的

1.出產於武夷山市2798平方公里土地上

2，用獨特的傳統加工工藝製作而成（條索狀）。

3，具有岩韻（岩骨花香）品質特徵的烏龍茶，武夷岩茶是受中華人民共和國原產地域產品保護的名茶。

武夷岩茶的產地主要是在福建省北部的武夷山地區，武夷岩茶是中國烏龍茶中之極品，中國十大名茶之一，武夷岩茶歷史悠久，體現著極大的地方特色。

武夷山坐落在福建武夷山脈北段東南麓，面積70平方公里，有“奇秀甲於東南”之譽。群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈迴其間，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。年降雨量2000毫米左右。地質屬於典型的丹霞地貌，多懸崖絕壁，茶農利用岩凹、石隙、石縫，沿邊砌築石岸種茶，有“盆栽式”茶園之稱。行成了“岩岩有茶，非岩不茶”之說，岩茶因而得名。根據生長條件不同有正岩、半岩、洲茶之分。正岩品質最著名。產於海拔高的慧苑坑、牛欄坑、大坑口和流香澗、悟源澗等地，稱“三坑兩澗”品質香高味醇。半岩茶又稱小岩茶。產於三大坑以下海拔低的青獅岩、碧石岩、馬頭岩、獅子口以及九曲溪一帶，略遜於正岩。而崇溪、黃柏溪，靠武夷岩兩岸在砂土茶園中所產的茶葉，為洲茶。武夷岩茶的產地就是在這裡，也是這裡的特殊環境和氣候使武夷岩茶有著獨特的口味。飲茶之時，不忘武夷岩茶之美。

岩茶的共性特點：含上述“屬性”中的特點，兼有紅茶和綠茶的優點，且性溫健胃，具“岩骨花香”之特徵。

岩茶的個性特徵分析：

(1)品種特徵：某一品種不論種在何山場、只要按烏龍茶工藝加工到位后所具有的共同特徵。撇開山場因數，品種特徵明顯的岩茶，其加工工藝一定達中等以上，(若按綠茶工藝加工則體現不出品種特徵)因此，低檔岩茶品種特徵較弱。品種特徵應是共性的、其他品種所沒有的特徵。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圓香”則不是品種特徵(是工藝特徵、輕微煙味)。品種特徵要*實踐來總結，有些特徵只可意會、不好描述，如大家熟悉的水仙特徵。

(2)工藝特徵：因加工工藝不同、或某加工環節處理失誤而形成的特徵。如酵味(發酵過度、類似紅茶的味道)、渥味(揉捻后未及時烘乾、毛火走水焙的時間過長造成)、煙味、青味(做青發酵不足、殺青不足)、酸餿味、高火味、過火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消費者常把渥味、煙味、酸餿味等當作“韻味”。

(3)岩韻：是指烏龍茶優良品種、生長在武夷山丹霞地貌內、經武夷岩茶傳統栽培製作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。

同等條件下：不同的茶樹品種，岩韻強弱不同；非岩茶製作工藝加工則體現不出岩韻；精製焙火是提升岩韻的重要工序。

形成岩茶獨有風格及特徵多樣化的因素主要有三：

(1)獨特的生態環境。

(2)豐富的優良品種資源。

(3)傳統的栽培製作工藝。

以上定義說明：

“岩韻”是武夷岩茶獨有的特徵；

“岩韻”的有無取決於茶樹生長環境；

“岩韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和製作工藝的影響。

岩韻是武夷岩茶的環境特徵(特定的地域特徵)，應區別於茶葉的品種特徵和工藝特徵。也就是說，不要把工藝特徵和品種特徵當作岩韻特徵。

岩韻(特徵)的體現和感覺描述：滋味有特別的醇厚感、人說“水中有骨感”就這意思；飲后回甘快、餘味長；喉韻明顯；香氣不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯；茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上；品質穩定(茶葉耐儲藏)。

高明的茶師把武夷岩茶的“岩韻”歸納總結為“活、甘、清、香”四個字。

香。武夷茶的香包括真香、蘭香、清香、純香、表裡如一，曰純香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰蘭香；雨前神具，曰真香，這四種香絕妙地融合在一起，使得茶香清純辛銳，幽雅文氣香高持久。

清。指的是湯色清澈艷亮，茶味清純順口，回甘清甜持久，茶香清純無雜，沒有任何異味。香而不清是武夷岩茶種的凡品。

甘。指茶湯鮮醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶為“苦茗”。

活。指的是品飲武夷岩茶時特有的心靈感受，這種感受在“啜英咀華”時須從“舌本辯之”，並注意“厚韻”、“嘴底”、“杯底留香”等。

“一般的岩茶都可體現“香”；

等而上之才體現“清”；

再上之才表現出“甘”；

最佳者才表現為“活”；

後者都包含有前者的特徵，有前者的特徵就未必能體現後者的特徵。所以真正好的武夷岩茶應該是以“活”為上。

正因為武夷岩茶具有”活、甘、清、香”，妙不可言的“岩韻”，所以蜚聲四海，譽滿九州，令古往今來的茶人愛的如醉如痴。

岩茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜等著名，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。

產於武夷山的烏龍茶，通稱為武夷岩茶。因產茶地點不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地帶所產的茶葉，其品質 高味醇厚，岩韻特顯。半岩茶指武夷山邊緣地帶所產的茶葉，其岩韻略遜於正岩茶。洲茶泛指靠武夷岩兩岸所產的茶葉，品質又低一籌。

歷代對岩茶的分類嚴格，品種花色數以百計，茶名繁雜最為突出。其中最著名的有大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜等，還有普通名樅如瓜子金、金鑰匙、半天夭等。武夷岩茶馳名世界，跟武夷名樅分不開。武夷岩茶分武夷極品若干號，水仙、奇種各分特級到四級，另加粗茶、細康、茶梗。

閩北烏龍茶主產於武夷山、建甌一帶。以武夷岩茶為極。武夷山素有“奇秀甲於東南”之稱，因山上多岩石，茶樹生長在岩縫中，岩岩有茶，故稱“武夷岩茶"。武夷岩茶的著名產地為武夷山的三坑（慧苑坑、牛欄坑、倒水坑）兩澗（留香澗、悟源澗），歷年品質最佳。目前，武夷岩茶主要有武夷水仙，武夷肉桂，武夷奇種等

武夷岩茶屬青茶類(俗稱烏龍茶類)、半發酵茶類。

品質特徵：武夷岩茶是烏龍茶的始祖，發源於明末清初，在特殊的小氣候條件和適宜的品種前提下用一種特殊工藝形成的茶類。鮮葉要求新梢生長均臻完熟，俗稱開面采，殺青經過酶性氧化殺青后已經非酶性氧化，而形成半發酵的茶類。

外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結、或細緊或壯結，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長、清則幽遠，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，帶特有的“岩韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現。不同的茶樹品種還帶有不同的品種特徵。

優質武夷岩茶著重“岩韻”亦就是岩茶品具“岩骨花香”之勝中所指的“岩骨”通俗稱“岩石味”是一種味感特別醇而厚，而能長留舌本(口腔)回味持久深長的感覺。又稱茶底硬亦是茶樹立地條件好，一般都生長在礫質沙壤的茶園中更為突出。

岩骨花香中的“花香”並不是像花茶一樣，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷岩茶特有的加工工藝中自然形成的花香，品種不同有各種特有的品種香，但香氣要求銳則濃長、清則幽遠、馥郁具幽蘭之勝。

武夷岩茶的沖泡，別具一格。“杯小如胡桃，壺小如香掾，每斟無一兩，上口不忍遂咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。”開湯第二泡香才顯露。茶湯的香氣自口吸入，從咽喉經鼻孔呼出，連續三次，所謂“三口氣”，即可鑒別岩茶上品的 氣。更有上者“七泡有餘”。武夷岩茶的香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結、勻整，色澤青褐潤亮呈“寶光”。葉面呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”。泡湯後葉底“綠葉鑲紅邊”，呈三分紅七分綠。

武夷岩茶的沖泡：

正確的沖泡和品飲才能充分發揮出岩茶風韻和每泡茶的特徵，領略茶中真諦，體會茶的無窮樂趣。

一、泡茶器具：準備烏龍茶專用茶具一套（沖泡壺宜選用90-150毫升的紫砂壺或三才杯）。

二、投茶量：沖泡壺具容積的1/2左右（1/3-2/3）。

三、泡茶用水：以山泉水為上，潔凈的河水和純凈水為中，硬度大或氯氣明顯的自來水不可用；水溫需現開現泡為宜；水溫低於95度或長時間連續燒開的水都略遜。最好配備“隨手泡”。

四、浸泡時間：1至3泡浸泡10-20秒，以後每加沖一泡，浸泡時間增加10-20秒。浸泡時間的調整原則為1至7泡的湯色基本一致，且可沖泡10餘泡。沖泡次數與浸泡時間有關。

五、濃淡調整：用投茶量進行。需淡些則投茶量少些為沖泡壺具容積的1/3-1/2，需濃些則投茶量多些為沖泡壺具容積的1/2-2/3。

六、品茶要領：岩茶滋味醇厚，內涵豐富，有特殊的“岩韻”。茶樹品種特徵能從滋味中體現；香氣或高或長，高則濃郁，長則幽遠，香型多樣化，如花香、果香或帶乳香、帶密香等等；品茶時先嗅其香，再試其味，並反覆幾次。聞香有聞干茶香、蓋香、水香、杯底香、葉底香等等；嘗味時須將茶湯與口腔和舌頭的各部位充分接觸，並重複幾次，細細感覺茶湯的醇厚度及各種特徵，綜合判斷茶葉的特徵和品位。

一：茶葉樹種

茶葉樹種也就是指茶葉的品種，其內質所具備的香氣即稱為茶葉的品種香，這種香氣是區別茶葉品種的主要依據，所以也叫品種特徵。如：水仙具有的棕葉味，肉桂的桂皮味等。

二：發酵程度

發酵是烏龍茶製做過程中的一個重要環節，也是茶葉品質形成的重要環節。發酵程度的高低影響著茶葉香氣的形成。在前面我們就講到在發酵過程中茶葉香氣有青香——→清香—→ 花香—→ 果香的一個轉化過程。

三：焙火程度

焙火程度的高低對決定了岩茶是清香型還是熟香型。即輕火岩茶，中火岩茶或足火岩茶。

焙火在一定程度上對岩茶的香氣也會產生影響：如花香向果香的轉化，茶湯中香氣的加重（即落水香）

四：生長環境（山場）

不同生長環境對茶葉香氣形成的影響也是不同的。這種特徵可以讓我們在一定程度上了解茶葉的生長環境。所以也稱為山場味。五：其他因素：

不同季節的茶品在香氣上的體現也存在不同

如：夏秋茶的夏暑味，冬茶的冬味。

茶葉在陳放后形成的香氣，如陳味。

另外茶葉受負面因素的影響也會形成的劣勢香味。在茶葉加工過程中是應當避免的。如：

煙味：易判定，主要出現在焙茶環節出現走煙現像。如：焙籠焙茶里茶未掉入湯火中

青味：非清香。指茶葉中的青草味。主要是因為發酵不到位產生。

餿味：類似於變質飯菜的味道。產生原因：茶青在運輸過程中受熱。也稱夏秋味。是夏秋茶所具備的一種特徵。也是辨認夏秋茶的標準。

焦味：類似於炒豆子的味道。主要是殺青過程中，茶葉炒焦而產生。

反青味：茶葉保存過程中受潮產生。

對茶葉香氣的影響因素較多，對於茶葉香氣對茶葉品質的具體影響將在品鑒一節中做具體的表述。

另外茶葉受負面因素的影響也會形成的劣勢香味。在茶葉加工過程中是應當避免的。