武夷水仙茶

武夷水仙條索肥壯緊結勻整，葉端褶皺扭曲，好似蜻蜓頭；葉片色澤青翠黃綠，油潤而有光澤；內質香氣濃郁清長，“岩韻”特徵明顯。沖泡后，湯色橙黃，深而鮮艷，滋味濃厚而醇，具有爽口回甘的特徵，葉底肥嫩明凈，綠葉紅邊，十分美觀。鮮葉採摘標準及管理。

外形肥壯，色澤綠褐油潤而帶寶色，部分葉背呈現沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香濃銳，有特有的“蘭花香”，味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃艷帶深橙黃色，耐沖泡，葉底軟亮，葉緣紅點鮮紅。

水仙茶梗粗壯、節間長、葉張肥厚、含水量高且水分不容易散發。外形條索緊結捲曲，似“拐杖形”、“扁擔形”，毛茶枝梗呈四方梗，色澤烏綠帶黃，似香蕉色，“三節色”明顯；內質湯色橙黃或金黃清澈，香氣清高細長，蘭花香明顯，滋味清醇爽口透花香，葉底肥厚、軟亮，紅邊顯現，葉張主脈寬、黃、扁。

如果是五六十年以上樹齡的水仙茶樹，則是老樅水仙。

老樅水仙在岩骨花香的基礎上突出蘭花香和樅味，抓老樅的樅味，主要有三味：木質味、青苔味、糙米味。

老樅水仙屬武夷岩茶製作的工藝與岩茶大徑相同，老樅水仙屬於中輕焙火味醇清香。

老樅水仙外形緊實、條索狀；顏色多為色澤烏綠潤帶寶色；干茶香馥郁、老樅味。葉底大片有明顯的“綠底紅鑲邊”的特徵，葉脈浮於葉面之上。

鮮葉採摘后經過曬青、做青、炒青、初揉、走水焙、簸揀、攤涼、挑剔、毛茶、補火等工序製成。

水仙鮮葉原料以中開面一芽三葉為佳，據試驗對比：小開面開採的成茶香低味澀，大開面開採的吃水淡薄。採摘應嚴加管理，應輕收輕放，速運，薄攤，通風，防止損傷劣變。依不同採摘時間，樹齡，早晚青，雨水青，分別攤放管理。

萎凋葉溫度不超過34～36℃，以25℃左右為宜。萎凋的相對濕度最高不超過85%，水仙品種葉形大，葉質厚，芽葉含水量較多。曬青減重率為14～16%，以葉態變軟，葉片伏貼，葉面失去光澤，葉色較暗，青臭氣消退，發生清香為適度。萎凋時晴天氣候採用日光萎凋。可分為涼青→曬青→涼青等幾個步驟。水篩攤曬，攤葉量0.6kg/篩，葉間不重疊；竹席攤曬，輕翻2～3次。雨水青先鼓冷風吹乾表面水而後再鼓熱風，風溫掌握在30～35℃，若用萎凋槽，攤葉厚不多於15cm。綜合做青機裝葉量為筒體的2/3左右，以防止因葉表水分多，葉片粘在一起，造成萎凋不均，悶黃，死青現象。吹冷風時，每隔5～6min開機轉5～6轉，以翻動葉子，使葉表水分均勻散發。

做青受環境條件影響很大，溫度高，濕度低可加速水分蒸發，使青葉理化變化同步進行，在短時間內達到適度要求；濕度高，則水分蒸發慢，走水困難，因而在生產中，濕度高時要加強鼓風，多設火爐，以促進青葉走水。武夷水仙製法以中搖，適攤，中涼為特點，武夷水仙分5次搖青600轉，其製法搖青轉數，每次攤葉厚度，涼青時間及葉態變化情況見表1。堆青處理，視做青的程度而定，歷時1.5～2h，厚度30～40cm至紅邊較足，香氣大起時進行殺青。做青適度：葉面黃綠，葉緣硃紅色，青帶綠腹，紅鑲邊，葉質柔軟，手摸光滑如綢，青氣消退，花香顯露，葉片突起呈龜背狀。殺青筒體溫度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感為度，白天看鍋壁泛白，夜間微紅時即可。葉投入時有“噼拍”聲，投葉量25kg上下。殺青以悶殺為主，2min后，開啟排氣風扇，將水蒸汽吹出筒外。殺青達適度時，手握殺青葉成團，有粘手感，不易彈散。折梗不斷，茶香顯露、減重率36～40%，雨青殺青程度掌握要求更足些。

將適度的殺青葉略為散熱后，隨即裝入揉捻機，裝葉適量快速，壓力以輕→略重→重為度，至條索緊結，捲曲率達90%以上，下機歷時約10～16min。

烘乾。通過熱化學作用，發展色、香、味品質。要求進風口溫度150℃，攤葉厚2～3cm，轉速快盤，烘至七、八成干，手觸略有刺手感時下機，攤放2～3h，梗干滋味更醇和；足火溫度100～115℃，慢盤烘至手摺梗脆斷為適度，下機稍攤涼，密封保存。

武夷水仙製作工藝，可視綜合閩北、閩南的傳統工藝“中曬中搖”為特色；其成茶品質穩定，具有閩南製法的清香而又具有閩北製法的醇厚。

1、提神作用：茶葉的咖啡鹼能興奮中樞神經系統，幫助人們振奮精神、增進思維、消除疲勞、提高工作效率。

2、利尿作用：茶葉中的咖啡鹼和茶鹼具有利尿作用，用於治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。

3、強心解痙作用：咖啡鹼具有強心、解痙、鬆弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙攣，促進血液循環，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。

4、抑制動脈硬化作用：茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動脈硬化的作用。所以經常飲茶的人當中，高血壓和冠心病的發病率較低。

5、抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用於細菌，能凝固細菌的蛋白質，將細菌殺死。可用於治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮，用濃茶沖洗患處，有消炎殺菌作用。口腔發炎、潰爛、咽喉腫痛，用茶葉來治療，也有一定療效。

6、減肥作用：茶中的咖啡鹼、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質等多種化合物，能調節脂肪代謝，特別是烏龍茶對蛋白質和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂，所以飲茶能減肥。

7、防齲齒作用：茶中含有氟、氟離子與牙齒的鈣質有很大的親和力，能變成一種較為難溶於酸的“氟磷灰石”，就象給牙齒加上一個保護層，提高了牙齒防酸抗齲能力。

8、抑制癌細胞作用：據報道，茶葉中的黃酮類物質有不同程度的體外抗癌作用，作用較強的有牡荊鹼、桑色素和兒茶素。

要保存好老樅水仙茶茶葉，一般要做到密封，單獨存放，避光，放在通風乾燥的環境中。但是，對於輕火功的武夷岩茶不要存放時間太長。這一類茶焙火的溫度較低，含水率偏過，都是不能長年存放的，容易返青，也就是喝起來有青酸味，不是茶本質的味道，因些，這類茶必須要儘快飲用。家中保存武夷岩茶，選擇合適的容器和環境是很有講究的。要防止茶葉在存放過程中，發生變質，變味，串味等質變。

選擇合適的容器。對於存放茶葉的容器，基本要求就是在乾淨，密封，避光。在眾多的容器中，以有蓋的陶瓷罐、錫瓶等為最佳，其次為鐵聽，木盒、竹盒等，塑料袋，紙盒最次。其中竹盒不宜在乾燥的北方使用，否則容易開裂，造成密封失效。保存茶葉的容器要乾燥、潔凈，不得有異味。

正岩水仙是指種植在正岩產區內的水仙，以馬頭岩、慧苑坑、水簾洞等片的正岩水仙最為著名。這裡的水仙種植時間較長，有不少是百年老叢水仙，加上正岩山場優越的土壤氣候條件，因此造就出的茶葉是水仙系列中品質最優質的。

老叢水仙一般是指五六十年以上樹齡的水仙茶樹。其樹齡越長，品質相對越好（當然任何茶樹皆有其生命周期）。老叢水仙正岩產區以馬頭岩、慧苑坑、水簾洞等片較為著名，高山產區的以吳三地最為著名。老叢水仙的加工製作工藝與其它岩茶大致相同，但老叢水仙多採用輕火、中火炭焙，以充分體現其味醇清香的特徵。老叢水仙，外形緊實、條索狀；顏色多為烏綠潤帶寶色；茶香馥郁、老叢味。葉底大片有明顯的“綠葉紅鑲邊”特徵，葉脈浮於葉面之上。

品鑒老叢水仙茶，主要掌握住三個特徵：木質味、青苔味、糙米味。老叢水仙茶葉葉質綿軟，養生成分豐富。湯味極濃醇且厚重，湯水順滑又兼具有陳年茶之味。老叢水仙為水仙茶中極品。

茶園的管理，通常每年都對茶樹進行修剪，修剪過的水仙茶稱之為矮叢水仙，而不修剪的水仙茶樹稱之為高叢水仙。也有另一種說法，即將樹齡在20年以上且從未修剪的水仙茶樹稱之高叢水仙。高叢水仙的品質僅次於老叢水仙，高叢水仙樹型較高，產量低，採摘難。為提高產量，便於採摘，很多茶園已將高叢水仙修剪成矮叢。所以高叢水仙目前很少見了。

色澤鑒別，主要是看干茶的嫩度、光澤度，色澤情況可以反應出一款茶葉的鮮嫩度，還有相關的制茶工藝；優質武夷山水仙茶，外形色澤油潤、明亮呈鮮明，褐綠茶，也就是我們俗稱的“寶光色”。

外形結合干茶的茶香，可以作為一個品鑒的要點；優質的武夷山水仙茶，香氣清高，鮮爽，沒有任何的異味、串味等。

沖泡一下武夷山水仙茶，看看茶葉的濕潤狀態，通過沖泡后的茶香、湯色、滋味、葉底去評判茶葉的標準；其中，最為簡單的就是通過香氣、滋味、湯色去辨別。

香氣：第一泡，茶葉浸泡2分鐘時間后，可以帶湯一起聞香味，判斷茶葉香氣的純度是否夠，香氣的高低；第二泡，浸泡3分鐘時間，再去判斷茶葉的岩韻味、香氣的長短；第三泡，就是判斷茶葉香氣的持久性了。

武夷水仙茶，以香氣濃郁清鮮，香味似蘭花，且清心悠長者為上品；生長在武夷山的武夷水仙茶具有多個香型，比如蘭花香、桂花香、乳香，所以大家可以通過這些判斷去了解武夷山水仙茶的香氣。

湯色：沖泡后，觀察茶湯顏色的亮度，清濁度。武夷山水仙茶沖泡后，茶湯顏色是金黃色，清澈鮮麗，並且沖泡4次以後，湯色依然不變淡的，為上品；武夷山水仙茶的湯色，以深金黃色的為最佳；如果茶湯表現出渾濁、發暗的，那麼這就是加工工藝不夠標準所導致的。

口感：正宗的武夷山水仙茶，口感醇厚甘爽，岩韻明顯；進入喉后，感覺明顯的潤滑，生津，唇齒留香的感覺；並且沖泡5次以後，茶的岩韻味十依然不變的，這樣的武夷山水仙茶味上等品質。

葉底：優質的武夷山水仙茶，沖泡后，葉面展開，且很柔軟，葉邊緣紅艷鮮明，葉片中央清澈淡綠，略帶黃色；這是一個重要的品鑒環境，這個環節可以很好的去品鑒出茶葉原料的優劣。

傳說一：

相傳有一年武夷山熱得出奇，有個建甌的窮漢子靠砍柴為生，大熱天沒砍幾刀就熱得頭昏腦脹，唇焦口燥，胸悶疲累，於是到附近的祝仙洞找個陰涼的地方歇息。

剛坐下，只覺一陣涼風帶著清香撲面吹來，遠遠望去原來是一棵小樹上開滿了小白花，綠葉卻又厚又大。他走過去摘了幾片含在嘴裡，涼絲絲的，嚼著嚼著，頭也不昏胸也不悶了，精神頓時爽快起來，於是從樹上折了一根小枝，挑起柴下山回家。這天夜裡突然風雨交加，在雷雨打擊下，他家一堵牆倒塌了。

第二天清早，一看那根樹枝正壓在牆土下，枝頭卻伸了出來，很快爆了芽，發了葉，長成了小樹，那新發芽葉泡水喝了同樣清香甘甜，解渴提神，小夥子長得更加壯實。這事很快在村裡傳開了，問他吃了什麼仙丹妙藥，他把事情緣由說了一遍。大家都紛紛來采葉子泡水治病，向他打聽那棵樹的來歷小夥子說是從祝仙洞折來的。因為建甌人說“祝”和崇安話的“水”字發音一模一樣，崇安人都以為是“水仙”，也就把這棵樹叫做水仙茶了。大家仿效建甌人插枝種樹的辦法，水仙茶很快就繁殖開來，長得滿山遍野都是，從此水仙茶成為名品而傳播四方。

徠傳說二：

“水仙”一名的得來，傳說是在清朝康熙年間，有個福建人發現了一株寺廟邊的大茶樹，因為受到該寺廟土壁的壓制而分出幾條扭曲變形的樹榦。這個人覺得樹榦虯曲的樣子非常有趣，就把它挖了出來帶回家裡種植。他巧妙地利用了樹的變形，培育出了清香的好茶。因為閩南話里“水”就是美，所以從美麗的仙山採得的茶，便取名叫做“水仙”，這不由也會讓人聯想到早春時分盛開的水仙花。