曬青

1·把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風萎凋，蒸發鮮葉的部分水份。首先是細胞間隙中遊離水，大部分通過氣孔，少量通過角層蒸發，葉質變為柔軟，適於搖青。

2·在光熱作用下，細胞液流動，濃度增大，開始一系列化學變化.

3.葉溫升高。部分低沸點芳香物質揮發，葉綠素在光和酶的作用下，開始分解消失，鮮葉葉綠素占干物質的0.062%,曬青後為0.061%。

在下午4-5時，太陽斜照，光線柔和，把鮮葉均勻溥攤在笳籬上，每籬1-1.5斤，放置在陽光下萎凋，可雙手握住籬沿，有節奏地進行旋轉搖動，使鮮葉均勻移動，攤放籬面，葉片不重疊或稍重疊，俗稱為“開青”。光線柔弱，鮮葉溥攤的可以連續曬至完成；不經翻動，光線強烈或鮮葉厚攤的，曬青過程中應應及時輕手翻拌

2-3次，時間縮短。曬青力求均勻一至。曬青時間視不同的茶青而異，一般20-50分鐘。晴雨交替天氣，早青可提早在午後進行，但要控制失水程度，妥善做好鮮葉涼青保管工作。使用曬埕曬青，應在傍晚埕面降溫後進行或提前進行洒水降溫，帶熱曬青會使鮮葉雙面受熱，灼傷葉柄、葉脈和葉質層，產生紅筋紅蒂，水份通道堵塞，阻礙水份的擴散和滲透，影響了正常的變化，使品質下降。

在陰天或多雲天氣，鮮葉含水量大，可以把鮮葉溥攤在室內或室外進行吹風萎凋，吹風萎凋時間較哂青長，內含物質消耗多，產生“大水沒”，影響了茶葉香氣滋味和色澤形狀，室內加溫后，可提高溫度，降低濕度，促進鮮葉正常化學變化，加溫方法大多是青間內各處生火（碳火或煤火），由於上舊層距離遠近不同，產生溫差，須經常調整上下笳籬位置和移動火爐；風吹萎凋，採用送熱風加溫或利用烘乾間的餘熱加溫；還有採用在搖青機筒下直接生火爐加溫，邊搖邊萎凋，但效果較差，易損傷、灼傷鮮葉，散失水份不均勻。

曬青一般為一次完成，但少數含水量多、肥壯、葉色濃綠、青草味重的鮮葉，也可採用兩次輕曬青，先輕曬后，經涼青20-30分鐘，葉內水份重新分佈均勻，再行二次曬青，這樣失水率高，萎凋均勻。

鮮葉曬青適度的掌握，影響到搖青的轉數、次數、涼青時間、方法、發酵程度以及炒青時間和方法，並影響烘焙、朔形等工序。在曬青時，應全面考慮，統籌安排搖青次數、搖青時間、時機、炒青時間、炒青先後順序，應隨時掌握氣候變化，因時制宜。

春茶的曬青程度一般應掌握：

1.葉面光澤消失，轉為暗綠色，發出微青草味；

2.葉片柔軟，第一二葉梢下垂，頂尖葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷，手捏稍有成團，帶彈性感；

3.曬青失水率為6-13%；

4.鮮葉應均勻一至，沒有“傷青”、“死青”，保持鮮靈性。

曬青程度的掌握還應參照茶青品種、含水量、季節、氣候、技術水平和機械設備等因素。

1·看品種曬青：

品種徠 鐵觀音 本山 毛蟹 黃旦 梅占 奇蘭 色種類 烏龍失水

2·看茶青含水量曬青：茶青含水量不同，嫩葉含水量多，晴雨交替天氣鮮葉含水量多，肥壯茶青含水量多，山溝、雨坡採摘的鮮葉含水量多，即使同品種鮮葉，嫩梢不同部位含水量也不同。因此，應視不同含水量掌握不同曬青程度。

3·看天氣曬青：氣溫低，相對濕度大的天氣宜重曬，北風天，陰雨天和制茶青間陰濕的，宜重曬，估計半夜氣候轉化為雨霧低溫的應多曬；雨風、西南風、溫高濕低天氣，

鮮葉失水快，宜輕曬。

4·看季節曬青：春茶氣候適宜，濕度較大，鮮葉含水量多，可適當重曬；夏暑茶季節，氣溫高，濕度低，鮮葉水份散發快，宜輕曬或不曬；秋茶季節天氣高爽，氣溫不高，相對濕度低，鮮葉葉溥梗細，含水量少，宜輕曬，以保水保“青”。

5·看技術水平曬青：操作技術熟練者，可適當掌握重曬青，以減少搖青轉數和時間，達到炒制及時，技術水平低的，可略輕曬青，以便於掌握搖青，留有餘地，避免做青過度。

6·看機械設備曬青：使用電動搖青機、炒青機和機械整形、包揉機加工的，曬青可略輕曬，以保留鮮葉較多含水量，適應機械制茶的水份損耗。曬青不足可用重搖青進行調節和補充，若鮮葉不經曬青、不萎凋，用加重搖青辦法做青，則可能產生鮮葉發酵不足或不正常，香氣低，滋味偏青澀。