搖青

茶葉製作工序中的一道工序，即搖青工序，一般搖青機。

搖青要掌握 "循序漸進"原則。搖青轉速由，小漸多，用力輕漸生，攤葉由薄漸厚，時間由短漸長、發酵由軾漸重。

一看品種搖青：葉多搖，薄葉輕搖，

二看季節搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜於重搖 夏暑茶氣溫高，宜輕搖 秋冬茶要求達到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜於輕搖。總之，搖青要做到是"春茶消，夏暑皺，秋茶水守牢"。

三看氣候搖青：南風天，輕搖，北風天，重搖。

四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜於曬足少搖鮮葉粗 老，鮮葉粗 老，宜於輕曬多搖。

五看曬青程度 搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。

看青"三步驟"(即看搖青適度)：

(1)摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；

(2)看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現紅點

(3)聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。

1、搖青機的組成：由搖籠、傳動裝置、機架和操作部件組成。

2、搖青機的使用：

① 接通電源，先試機，若運轉正常，再停機，清理搖青籠內積葉。

② 裝入茶葉，茶葉要依品種，等級不同而投葉量不同（一般50—150kg），茶葉裝入后要抖散，裝葉量以剛好蓋過籠體軸心為宜，並扣好進茶門。

③ 合上閘刀開關，讓搖籠運轉。搖青時間、次數與間隔時間依氣候季節和做青程序控制靈活掌握。

④ 搖青結束，斷開閘刀開關，打開進茶門卸葉，掃清筒內茶葉。

以下以鐵觀音初制搖青技術為例具體解釋:

1 “走水”獲高香“保青”是關鍵

搖青是制好鐵觀音的關鍵，而“走水”又是搖青的主要目的 之一。所謂“走水”，即通過搖青，使“嫩梗中所含有的相當數量的芳香物質”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子裡面的有效物質結合，一道轉化成更高更濃的香味物質，這也是烏龍茶高香的一個重要原因。而“走水”地進行，除了要求葉子要處於運動狀態，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細胞的生理機能(親水能力)，也就是茶農所說的“保青”。相反，若過早喪失葉肉細胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶來，因其“走水”無法進行，葉子在搖青過程中得不到水分的補充，葉子失水過多，製成茶外形乾枯、內質香味較低淡。

2 搖青操作的“三守一攻一補充”

鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉數不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時，再補搖一次。每次搖的轉數應由少到多，停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之後，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。

3 鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握

“消水”即茶青的水分喪失情況。“消水”適度的掌握，是搖青的技術所在。在搖青攤涼過程中，若攤涼太久，不及時搖“活”，致使搖青葉失水過度，手握葉子有沙沙響聲，並有枯燥感，就叫“盡水”。若搖青過程中停青不足，水分散發不夠，搖青葉還有“假活”現象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺，這樣就行殺青，就叫“大水”。“盡水”葉制出的成茶，外形鬆懈，色澤枯黃。“大水”葉制出的成茶，外形也不夠緊結，色澤青灰。二者的品質都比較差。

“消水”適度的掌握，往往因季節、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則，因為春季氣溫低、溫度大，茶青肥壯多水，做青過程中水分應蒸發多一些，即在搖青時可搖得重一些，停青時間長些，待到做青適度時，梗葉要“消”即嫩梗外觀乾癟柔韌，折而不斷，這時才會有濃郁的香氣。至於夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋后，失水應少一些，梗葉略皺，發酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮靈陛，才會形成高強香氣，所以至做青適度時，梗葉仍略有光澤，才能體現秋茶的秋香特色。

4 “發酵”程度的掌握

據老茶農的經驗認為：“發酵”程度的掌握。應做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因為春秋季節氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時，就要立即殺青，否則變會“發酵”過度，降低品質。

5 低溫低濕的北風天

北風天是製作高級茶的好天氣。因為在這種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進行得比較緩慢，葉子發酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子裡面的內含物能充分轉化為成茶的香氣和滋味物質，同時，在低溫低溫情況下，葉子內含物的化學變化比較緩慢，物質的轉化，積累大於消耗，並有利於搖青時的“保青”，使“走水”能順利進行。梗中豐富的有效物質能得以充分地利用，所以說“北風天”是制觀茶的好天氣。

總之，要制好鐵音，應“天、地、人”相配合。天即“天時”，也就是制茶的和天氣。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨厚的生長環境及良好的鮮葉原料，這也是制優質鐵觀音的先決條件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技術水平，要制好鐵觀音，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要領及程度，這是制好鐵觀音的主觀因素。