毛茶

毛茶樹屬於直立灌木，高1-2米；小枝有明顯的皮孔和葉柄的疤痕；幼嫩時被平壓的柔毛。

葉呈長圓形或長圓狀披針形，長3-7 (-9) 厘米，寬1-2.5 (-3) 厘米，頂端長尖，基部楔形，邊全緣，略背卷，上面近無毛或被疏柔毛，下面和葉柄同被濃密的絹毛；側脈每邊4-6條，在上面陷入；葉柄長4-10毫米；托葉三角形，上部漸尖，長約4毫米，被絹毛，遲落。

聚傘花序腋生，有花多朵，有被絹毛、長達1-3厘米的總花梗；小苞片線形，錐尖，長約2毫米；花萼長不超過2毫米，密被緊貼短柔毛，管極短，萼檐略擴大，4 (-5)裂，裂片線形或披針形，長0.5-1.5毫米，彼此大小不相等；花冠外面密被灰色緊貼絹毛，頂部4裂，裂片卵圓形，長約2毫米，廣展，頂端鈍；柱頭2裂。

核果長圓形或近橢圓形，具棱，長5-7毫米，直徑3-4毫米，2-5室，常4室，被稀疏短柔毛，頂部冠以宿存的萼檐，基部有不脫落的苞片；種子圓柱形，細長。花期4月。

生於林下或灌木叢中，在乾旱瘦瘠的礫土上植株矮小，葉變細，生長在溪旁或密林下的往往高達3-4米，葉長達8厘米。

產廣東、海南及香港。模式標本采自香港。

毛茶加工過程，就是篩、切、選、揀、炒的反覆操作的過程。各工序的先後安排，反覆次數的多少等，都須根據一定的原則進行。

● ● 先篩分后風選：風選主要是分出茶葉的輕重，區別品質的優次。只有在茶胚的長短、大小、粗細相同的情況下，才能最有效地分出輕重，分清品質優次。因此，在風選之前，必須先篩分。

● ● 先復火后切斷：一般篩面的頭子茶，都是長大、粗松的茶頭，首先經過復火，使頭子茶緊縮乾脆，便於切斷，提高工效。若頭子茶含水過多，不經復火，則難以切斷。

● ● 先復火后精選：茶胚身骨軟硬不同，不僅很難分出茶葉品質的好壞，且容易走料，減少經濟收入。所以必須在茶胚含水量一致的情況下，再經篩分、取料、風選、定級，才能達到精選茶胚、分清品質優次、取料定級的目的。

● ● 先篩分、風選，后揀剔：揀剔是毛茶加工過程中最費工的作業。為了提高機器揀剔的效率，盡量減輕揀剔任務，達到純凈品質的目的，首先要經過篩分、風選，使茶胚基本上均勻一致，然後再經揀剔，就能充分發揮機器擄剔的效率，減少手工揀剔的工作量，達到揀剔質量的要求。

毛茶加工工藝程序，是從毛茶到精茶，經過各作業工用整個生產流水作業線的總稱。習慣上叫做篩分路線或篩分程序，也叫生產程序。有的茶廠採用先圓后抖的做法，也有採取先抖后圓的做法，工藝流程要比前者要簡化多了。

● ● 毛茶的技術性合併： 採購到的茶葉，都是粗製茶，是在整個茶區分好幾天採購的，有張三的、也有李四的，而且每個茶農的採收量都有不同。為了分清單一茶山的單一茶菁，我們必需“做大堆處理”，也就是相同季節的茶菁在同一茶區屬性相同的粗製茶，做技術性的合併，因為一餅茶375公克，假設要做一萬餅，那技術性的合併就是功夫所在了。

● ● 毛茶的“抓尖撿黃”: 技術性的合併后，要請女工“抓尖撿黃”將黃葉老葉撿去；將芽尖特別撿出當一級茶另外賣，或是蒸壓時“做面用”（有些賣家會故意不分里茶與麵茶的區別，利用麵茶來強調茶葉的價值，有點不是那麼老實的做法）。因為此時茶葉較脆且易斷，在挑選時一定要輕輕翻動，以防茶葉受損折傷。

● ● 毛茶的堆置與防損： 一般的儲置廠都是將大茶袋入庫，一堆一堆的向上堆放，如此下來茶葉都壓傷了。最好是用大竹簍堆置毛茶，防止折損，但如此成本會相對增加。

1.檢樣

(1)檢樣的意義：在同一批茶中，有形狀上的大小、粗細、圓扁不同，老嫩、毫梗和品種不同，各成分有數、量、本質的不同，說明茶葉具有相當的不均勻性，如果局部檢取3～5克毛茶樣，就不能代表一個地區或一個茶類的茶葉品質，因此無論審評的多麼認真，也是不切實際的。因此，檢取茶樣的好壞，是審評毛茶品質的關鍵所在，關係到產供銷三者的利益，關係到價格政策的執行，茶葉的購銷。

(2)檢樣的技術：大堆茶檢樣，要在大堆茶的上、中、下四周均勻檢取茶樣，茶袋檢樣，分批從每個茶袋上、中、下取樣，如發現上下差異大時，應將袋茶倒出勻推后再檢。檢取的茶樣放在竹匾茶樣盤中，在篩轉充分和勻后，用“四分法”(即按十字形狀劃成四等分，檢取對頂角的兩份)檢到500克左右進行審評。整個過程都要求動作輕。

2.外形審評

重要的操作技術是把盤，要將手中樣盤作前後左右的旋轉，把大小、粗細、整碎、輕重的毛茶分開，形成分層。先看麵茶條(又稱面張)的粗細、鬆緊、整碎和色澤的鮮枯，看畢后剝去麵茶；再看中間(稱中段茶)的細緊、整碎、輕重、嫩度等；然後剝去看下層茶(又稱下身茶或下段茶)的斷碎程度和片、末、雜質的含量，並全面比較上、中、下茶的比例。各類毛茶均以中段茶條索緊結，形狀整齊，嫩度好的為佳。“炒青有苗，烘青有毫”，紅茶白毫多的嫩度好；反之，嫩度差、輕飄、粗松、斷碎、扁曲條者為品質差。各類毛茶的色澤，都要調和一致，有光而潤，如果色澤花雜，枯紅、灰暗、黃褐，為品質差。夾雜物在高級茶中少，在低級茶中多。

3.內質審評

先稱取開湯審評的樣茶篩均后，用大、食、中三指插入茶堆中間，從底部一直取到面上，一次抓夠。而後下杯，用沸水沖泡，並加蓋五分鐘以後，將茶湯從杯的缺口處全部倒入評茶碗中，若碗中有茶葉等物應 用網匙取出，進行審評。

一般先聞杯中香氣，先熱聞，稍後再溫聞和冷聞。在聞第一次后，應將茶杯蓋好，連搖數下使香氣透出；每次聞的時間不宜過久。聞香氣時，首先是鑒別香氣是否正常，並區別香氣的類別，其次是評香氣的持久程度。一般高級茶常有新鮮的嫩香、清香。高級紅茶具有香高馥郁而持久。一般低級茶香氣較低或帶有粗老氣。如毛茶帶有煙焦、霉、餿等異氣以及青氣、水悶氣、日晒氣、油腥氣等為劣茶。黃大茶要求似鍋巴的高爽香。

湯色：要趁熱看。各類毛茶的湯色要求是不同的，但都以明亮的為上品，暗淡混濁的次之。高級綠茶以嫩綠、清澈、明亮為好，中檔茶為黃綠亮；紅茶的湯色以紅艷而明亮為好；黃大茶要求深黃明亮。一般低級的紅，綠、黃毛茶混濁而昏暗，內含質微粒多。

嘗滋味：取半匙茶湯入口，然後用舌使茶湯在口中轉3～4次后吐出，根據口舌的感受，反覆辨別茶湯的濃淡、強弱、甜醇、苦澀以及有無異味等。高級綠毛茶要求滋味醇爽，一般綠毛茶，茶湯滋味要求濃厚，入口帶微苦澀，而後甘醇，餘味鮮爽，有收斂性；品質較差的綠毛茶滋味淡薄，粗老味澀；高級紅茶要求滋味鮮醇；一般紅毛茶，茶湯滋味要求濃厚而甘淳，氣味芳香，刺激性小；低級紅毛茶滋味粗老淡薄。黃大茶要求滋味濃厚，耐沖泡。

葉底：主要看老嫩度和色澤。將沖泡后倒入葉底盤的茶葉，用手指撥開攤勻、輕按，以感覺其軟度如何。芽多、葉嫩的葉質柔軟，葉表面平伏明亮，葉條往往不易開展。葉質粗硬，葉脈隆起，表面粗糙不平整，暗而無光。葉底的色澤，一般以調勻者為好。嫩度好、制工好、品質優良的綠毛茶，葉底色澤為綠翠、淡綠嫩黃；粗老的葉底呈枯黃、色暗、不勻、碎。嫩度高、制工好、品質優良的紅毛茶葉底色澤為紅艷、紅亮、勻齊；粗老的葉底呈紅暗、枯紅不勻，葉片不安全。黃大茶葉底色澤要求黃色，總的來說，各類毛茶的葉底色澤要求不同，但都以軟嫩、明亮、色澤調勻，葉張完整為佳。

在審評中，每一個因子並不能單獨反映出整個品質，而是綜合反映著品質的幾個特徵，每一個特徵也往往同時在幾個審評因子中反映，這使各審評因子之間具有密切的聯繫。如綠茶香氣鮮爽，滋味會鮮純濃厚，葉底會細嫩綠而明亮，湯色也會清綠而明澈，紅茶亦是如此。如果遇到香氣高而滋味不好，或香氣低而湯色好的茶葉，必須慎重辨別，仔細審評。植物簡介