大紅袍

1385年，明朝洪武十八年，舉子丁顯上京赴考，路過武夷山時突然得病，腹痛難忍，巧遇天心永樂禪寺一和尚，和尚取其所藏茶葉泡與他喝，病痛即止。考中狀元之後，前來致謝和尚，問及茶葉出處，得知后脫下大紅袍繞茶叢三圈，將其披在茶樹上，故得“大紅袍”之名。狀元用錫罐裝取大紅袍帶回京城。

狀元回朝後，恰遇皇后得病，百醫無效，便取出那罐茶葉獻上，皇后飲後身體漸康，皇上大喜，賜紅袍一件，命狀元親自前往九龍窠（讀 kē）披在茶樹上以示龍恩，同時派人看管，採制茶葉悉數進貢，不得私匿。從此，武夷岩茶大紅袍就成為專供皇家享受的貢茶，大紅袍的盛名也被世人傳開。傳說每年朝廷派來的官吏身穿大紅袍，解袍掛在貢茶的樹上，因此被稱為大紅袍。

武夷岩茶歷史悠久，而大紅袍乃是武夷岩茶中之佼佼者，傳說明末清初即有其名，1921年蔣 叔南遊記中有提到武夷山數處有見，如天心岩九龍窠（即有摩崖石大紅袍三個字的一處，傳系1927年天心寺僧刻）、天游岩一處、珠濂洞一處（也有入叫水謙洞），但非常遺憾的是，這些遊記和調查都沒有交代清楚這幾處大紅袍更具體的地點、屬哪個寺廟茶莊、是否是同一種或同名不同種、茶樹特徵是否一樣以及品質如何。

1941年林馥泉的《武夷岩茶的產制銷》一文中提到馬頭岩的磊石盤陀有大紅袍的，而記錄大紅袍採制全過程的卻是九龍窠大紅袍那3株。1958年陳德華在福建長樂一中時，看到該校美術老師陳禮調到武夷山寫生時畫的九龍窠大紅袍也是3株。

1962年春中茶所從武夷山剪取大紅袍枝條帶回杭州扦插種植的也是九龍窠那3株大紅袍。

1964年春，福建茶葉研究所謝慶梓等二入來武夷山時，也是由陳德華陪同前往九龍窠剪取那3株大紅袍枝條帶回福安社口。

20世紀70年代末至80年代初，陳德華主持武夷名叢的挖掘、整理、繁育推廣工作，對當時的岩茶產區天心大隊（在大隊長全程陪同下）逐村、逐戶進行調查，對有關國營場及有關前輩、茶人也是多方了解，其中對大紅袍茶樹沒有入提出天游岩、珠濂洞（或水濂洞）或馬頭岩的磊石、盤陀等處有此樹存在。從武夷山著名的四大名叢茶樹看，大紅袍、水金龜、白雞冠、鐵羅漢各有其特點，水金龜茶樹是生長在大路旁，白雞冠茶樹本身特獨一無二，嫩葉淡黃色時間長達50天左右。

歷史上的大紅袍，本來就少，而被公認的大紅袍，僅是九龍窠岩壁上的那幾棵。最好的年份，茶葉產量也不過幾百克。

民國時一斤就值64塊銀元，折當時大米4000斤。前幾年，有九龍窠大紅袍茶拿到市場拍賣，20克竟拍出15.68萬元的天價，創造了茶葉單價的最高紀錄。

1972年，尼克松訪問中國時，當時的中國領導人毛澤東贈送他四兩的大紅袍母株茶葉。由於尼克松不知大紅袍母株產量少而極為珍貴，曾私下抱怨毛澤東小氣。周恩來後來為此對尼克松解釋，說：“主席已經將‘半壁江山’奉送了。”，並把大紅袍由來告知，聞說尼克松聽后對此肅然起敬。

1959年全國“十大名茶”評比會所評選為“中國十大名茶之一”。

1962年春，中國農科院茶葉研究所的科研人員從武夷山九龍窠剪了大紅袍枝條帶回杭州扦插繁育作為引種種在品種園內。

1964年春，福建省茶葉研究所培育室科研人員謝慶梓等人到武夷山剪取九龍窠大紅袍枝條帶回福安扦插繁育。

1978年底到1982年，市茶葉研究所連續開展對武夷名叢進行挖掘、整理、繁育工作，但並未引起重視。

1985年11月，值參加省茶葉研究所四十周年慶之際，五株大紅袍“秘密”的引回（領導不知情），種在御茶園名叢觀察園中。

1992年夏秋之交，又從武夷山市茶葉研究所名叢觀察園中剪取很多武夷名叢，單叢等夏梢帶回扦插，其中包括大紅袍，標明來自武夷山市茶葉研究所編號***號85年11月17日種。

1994年，武夷山市茶葉研究所的《大紅袍岩茶無性繁殖及加工技術研究》獲福建升科委科學技術成果鑒定通過。

1996年，武夷山市景區管委會開闢了九龍窠大紅袍茶文化旅遊線路。

2001年，“武夷山大紅袍”地理標誌證明商標註冊成功。

2004年，武夷山市政府下達了《關於啟用“武夷山大紅袍”證明商標的通知》。

2006年，以無性繁殖方式使母樹大紅袍的血脈得以延續，使地處武夷山景區的茶廠所產茶葉完好保持了大紅袍母樹的優良性狀和所有品性特徵，武夷山決定對大紅袍母樹實行停采養護。

2007年10月10日，“烏龍之祖 國茶巔峰——— 武夷山絕版母樹大紅袍送藏國家博物館”儀式在紫禁城外的端門大殿舉行，最後一次採摘自福建武夷山350年母樹大紅袍茶葉20克正式由武夷山市人民政府贈送給中國國家博物館珍藏。

2008年，由張藝謀策劃的大型茶旅互動項目《印象·大紅袍》啟動建設。

2009年至2010年初，大紅袍茶葉遭遊資炒作，價格暴漲，每斤達到最高10萬。大紅袍自身的神秘玄妙，加上不菲的價格，讓人產生遙不可及的感覺。隨著市場的逐步調整，以及大紅袍獨有的地域限制保護，大紅袍價格終於回歸正常。市場的逐步穩定和健康化的同時，不少茶企也隨之發展。

2010年，張藝謀、王潮歌、樊躍創作的第五部印象作品—《印象·大紅袍》在武夷山正式公演。同年，“武夷山大紅袍”被國家工商總局新認定為中國馳名商標。

2011年，張藝謀、王潮歌、樊躍創作的觀印象藝術發展有限公司與武夷星茶業有限公司聯合推出的“印象大紅袍”專屬茶品牌。這是張藝謀、王潮歌、樊躍的“印象鐵三角”合作執導的中國印象系列山水實景演出的第一個衍生茶類品牌，揭開中國茶葉品牌突圍序幕。

2013年5月，武夷山市政府正式向聯合國教科文組織申報世界非物質文化遺產。

據全國高等農業院校統編教材《清上明制茶法》載：

武夷岩茶歷史悠久，據史料記載，唐代已栽制茶葉，中國民間就已將其作為饋贈佳品。宋代列為皇家貢品，元代還在武夷山設立了“焙局”“御茶園”，專門採制貢茶，明末清初創製了烏龍茶武夷山栽種的茶樹，品種繁多，有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜“四大名樅”，此外還有以茶樹生長環境命名的，如不見天、金鎖匙等；以茶樹形狀命名的，如醉海棠、醉洞賓、釣金龜、鳳尾草、玉麒麟、一枝香等；以茶樹葉形命名的，如瓜子金、金錢、竹絲、金柳條、倒葉柳等；以茶樹發芽早遲命名的，如迎春柳、不知春等；以成茶香型命名的，如肉桂、石乳香、白麝香等。清康熙年間，開始遠銷西歐、北美和南洋諸國。當時，歐洲人曾把它叫作武夷茶，作為中國茶葉的總稱。

天心岩九龍集石壁上現存有茶樹6棵，從“大紅袍”石刻旁上層第一棵算起，按順序編號，上層4棵（歷史上稱正本），編號1，2，3，4，中層1棵為5，底層1棵為6。據調查觀察，這6棵茶樹，雖同屬一類型，但由於從武夷岩茶有性群體品種，經長期自然雜交演變而來，因而存在個體間的差異，大體分為3個不同的株系。3，4號成熟早，節間短，葉小而長，葉面光滑，葉齒淺，葉邊平，製成烏龍茶，岩韻明顯（有棕葉香），香氣較濃，味醇不淡，葉底黃亮稍暗。2，6號成熟居中，節間短，小葉型呈橢圓，葉質細嫩，葉齒細不明顯，葉邊平，製成烏龍茶香氣較高，味醇稍薄，葉底黃亮，綠葉紅鑲邊適度。1，5號成熟期最遲，葉齒粗而深，葉邊呈波浪式，製成干茶香氣比3，4號強，但不及2，6號，滋味似2，6號，葉底黃亮。

茶區環境

氣候溫和，冬暖夏涼，年平均氣溫在18~18.5℃之間；雨量充沛，年降雨量2000mm左右。山峰岩壑之間，有幽澗流泉，山間常年雲霧瀰漫，年平均相對濕度在80%左右。茶園大部分在岩壑幽澗之中，四周皆有山巒為屏障，日照較短，更無風害。

武夷山之地質，屬白堊紀武夷層，下部為石英斑岩，中部為礫岩、紅砂岩、頁岩、凝灰岩及火山礫岩五者相間成層。茶園土壤之成土母岩，絕大部分為火山礫岩、紅沙岩及頁岩組成。適宜的土壤，造就出岩茶的優良內質。碧水丹山，峭峰深壑，高山幽泉，爛石礫壤，迷霧沛雨，早陽多陰。

植株灌木型，樹冠半披張，樹高可達2米以上，主幹尚明顯，分枝較密，葉梢向上斜生長，葉，一般在6~7cm，長者可達11~11cm；寬一般3cm左右，寬者可達4~4.3cm，中葉型，近闊橢圓形，先端鈍略下垂、葉緣略向面、葉綠光亮，葉肉稍厚微隆質脆、葉尚淺尚明27~28對，葉脈79對，花型尚大，直徑3cm左右，花瓣6片，萼片5片、花絲稀疏稍長，高低不齊，二倍體，茶果中等。嫩芽梢尚壯，深綠微紫，夏梢葉更顯帶紅毫尚顯，萌芽、開採期比肉桂品種遲，一般在5月10日左右（緩冬年份）。

大紅袍是用無性繁育的，福建省許多無性系茶樹品種一樣，親本的優點能遺傳而不變異，武夷山茶區所種植的大紅袍，其苗木都是直接或間接從市茶葉研究所引種的，未聽說有變異或其他反常現象，而且發展純種大紅袍的時間並不長，又不是用種子播種繁育，根本不存在變異和代數之分

位於武夷山景區九龍窠內，共有6個品系（皆由種子發芽長成）6株茶樹，不是同一個品種，葉型、發芽期等都不一樣。

中國茶界權威著作《中國名茶志》，岩茶泰斗姚月明主編的福建卷記載，北斗及九龍窠的於60年代末均曾於衰老茶樹上剪穗扦插，成活三株，北斗峰的稱北斗一號，九龍窠的稱北斗二號，十餘年試製結果，均證明制優率極高，香氣滋味極受讚賞，現已較大量繁殖栽種於武夷不同山岩。

純種大紅袍：指母樹大紅袍中的某一品系單獨扦插繁育（無性繁殖）栽培后，單獨採制加工而成的大紅袍。此大紅袍也不能稱為二代、或三代大紅袍，因為無性繁殖不存在代數。

商品大紅袍：指母樹大紅袍中某兩個以上品系的茶葉拼配在一起的大紅袍（有4—5個品系的茶葉）。每個品系也都是用無性繁殖培育移栽的，此大紅袍也不能稱為二代、或三代大紅袍。

功效

大紅袍有茶多酚、茶多糖、茶氨酸三種有益成分高，具有抗癌、降血脂、增強記憶力，降血壓等良好的作用。一是茶多酚特別多，其中最重要的EGCG具有抗癌功能；茶多糖含量是紅茶的3.1倍，綠茶的1.7倍，可以增強人體免疫力，降低血脂；作為茶葉特有的氨基酸——茶氨酸的含量達1.1%，可以促進腦部血液循環，具有增強記憶力、降低血壓的作用。

此外還具有明目益思，輕身（減肥）耐老（延緩衰老），提神醒腦，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗輻射，抗癌防癌，抗衰老，降膽固醇等等。

作用

1.興奮作用：茶葉的咖啡鹼能興奮中樞神經系統，幫助人們振奮精神、增進思維、消除疲勞、提高工作效率。

2.利尿作用：茶葉中的咖啡鹼和茶鹼具有利尿作用，用於治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。

3.強心解痙作用：咖啡鹼具有強心、解痙、鬆弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙攣，促進血液循環，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。

4.抑制動脈硬化作用：茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動脈硬化的作用。所以經常飲茶的人當中，高血壓和冠心病的發病率較低。

5.抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用於細菌，能凝固細菌的蛋白質，將細菌殺死。可用於治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮，用濃茶沖洗患處，有消炎殺菌作用。口腔發炎、潰爛、咽喉腫痛，用茶葉來治療，也有一定療效。

6.減肥作用：茶中的咖啡鹼、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質等多種化合物，能調節脂肪代謝，特別是烏龍茶對蛋白質和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂，所以飲茶能減肥。

7.防齲齒作用：茶中含有氟，氟離子與牙齒的鈣質有很大的親和力，能變成一種較為難溶於酸的“氟磷灰石”，就象給牙齒加上一個保護層，提高了牙齒防酸抗齲能力。

8.抑制癌細胞作用：據報道，茶葉中的黃酮類物質有不同程度的體外抗癌作用，作用較強的有牡荊鹼、桑色素和兒茶素。

9.有助於降脂助消化。茶葉中的咖啡鹼能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強分解脂肪的能力。所謂“久食令人瘦”的道理就在這裡。

10.有助於護齒明目。茶葉中含氟量較高，這對預防齲齒，護齒、堅齒，都是有益的。茶葉中的維生素C等成分，能降低眼睛晶體混濁度，經常飲茶，對減少眼疾、護眼明目均有積極的作用。

1.高端茶

歷史上武夷茶就是歷代帝王的貢茶。連續多年獲全國烏龍茶類金獎、獲首屆中國國際茶博會金獎。國務院、文化部正式下文公布了首批國家級非物質文化遺產名錄，大紅袍的製作工藝名列其中。大紅袍製作技藝是手工技藝中唯一制茶工藝，大紅袍更是茶中之王，被譽為“國之瑰寶”。

2.生態茶

武夷山的土壤、氣候、濕度等自然條件優越，形成獨特的氣候，再加上被評為“非物質文化遺產”的製作工藝，使得生長的大紅袍天賦不凡，品質超群、獨具特色、香氣馥郁、回味甘爽、“岩韻”明顯。茶園均按國家綠色有機標準管理。

3.品牌茶

大紅袍的品牌地位是由歷史積累，文化底蘊、絕佳的品質等因素決定，加上多年來武夷山旅遊線路的推出，來武夷山旅遊的人，大部分看過九龍窠的大紅袍，聽說過大紅袍神奇的傳說，品嘗過知名品牌福臨門大紅袍，武夷山大紅袍的名氣隨之名播四海。

4.健康茶

武夷岩茶自古就作為一種養生、保健的最佳飲料。傳說中神農曾以它解72毒，更因治好縣令、趕考書生皇后等疑難雜症而得名。現經科學研究測定，武夷岩茶富含鉀、鋅、硒等微量元素，可分離出草酸、單寧酸和懈皮黃等混合物，對人體益處極大。

5.名貴茶

在世界雙遺產地武夷山舉行的第七屆中國武夷山大紅袍文化節暨“大紅袍”極品拍賣會上，20克“大紅袍”茶葉拍出20.8萬元的驚人天價。

1.投茶量約為茶器之二分一左右。

2.茶壺及茶杯用100℃之沸水沖洗后，將茶葉放入壺中，再沖入100℃之沸水，將茶葉沖洗一次。

3.用100℃沸水高沖注入壺內，焗泡5秒，然後注入茶杯享用。

4.第二泡用100℃沸水，焗泡8秒后享用。

5.第三泡用100℃沸水，焗泡15秒后享用。

備器：對於大多數烏龍茶來說，基本上都適合蓋碗和紫砂壺沖泡。所以備器和前面的鐵觀音相同。

潔具

這一環節對於大紅袍來說非常重要，首先是必須把沖泡器（蓋碗或紫砂壺）內外沖洗乾淨，而且必須熱透，經過幾次用心的試驗，這都很好完成。

賞茶

無論是沖泡者還是品飲者此時都應該認真地看看這個茶的外形，色澤，包括干茶的香氣。當然，此時香氣尚不能很好地表現出來。那麼通過下面的步驟就可以聞到大紅袍的迷人香氣了。

置茶

置茶時，動作要快，儘可能地保持沖泡器的溫度。

洗茶

大紅袍的外形不像鐵觀音那麼緊結，所以這個洗茶過程可以簡單一些。入水之後，就可以馬上把洗茶水倒出來。還是不建議倒入公道杯中，然後分入品茗杯的做法。

沖泡

在岩茶的沖泡中，高沖顯得非常重要。高沖時，最好讓茶葉在蓋碗中能翻滾起來。沖水后大約十五秒中即倒茶（利用這時間將溫杯水倒回池中）。

出湯

1.分杯：把茶湯均勻地倒入各聞香杯中，不用公道杯，直接倒入聞香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依舊，第三泡倒滿。

2.聞香：因為大紅袍的香高，在沖泡過程中，都會有滿室生香的效果。將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。把聞香杯中的茶倒入品茗杯中，雙手搓動聞香杯。微微擺閉上眼睛，深呼吸……（品茗杯在右，聞香杯在左）

3.品茶：大紅袍名聲在外，所以很多人喝茶的時候都會有點迫不及待的。這時候其實還是要把心情放平和，有欣賞，玩味之感，緩緩吸入茶湯，慢慢體味，徐徐咽下。稍靜，感受喉頭及下腹的感受。

新茶並非越新越好，喝法不當易傷腸胃，由於新茶剛採摘回來，存放時間短，含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，這些物質對健康人群並沒有多少影響，但對胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎症的病人來說，這些物質就會刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半個月的新茶更不要喝。此外，新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物質，這些物質還會使人的中樞神經系統興奮，有神經衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時飲用。正確方法是放置半個月以後才可能使用。

品鑒要從幾個方面來觀察：外形、湯色、香氣、滋味、沖泡次數和葉底等多個方面。其中以香氣和滋味這兩方面為重點。

香氣：香氣清爽，吸入后，深呼一口氣從鼻中出，若能聞到幽幽香氣的，其香品為上。熟香型（足焙火）的茶以果香以及奶油香為上。清香型（輕焙火）的茶以花香及蜜桃香為上。

滋味：入口甘爽滑順者美，苦、澀、麻、酸者劣。茶水無質感，淡薄者為下品。苦澀味的輕重往往決定岩茶品質高低。沖泡次數，通常為八泡左右，超過八泡以上者更優。好的茶有“七泡八泡有餘香，九泡十泡餘味存。”的說法。

外形：干茶的外形色澤也可以作為品質鑒別的參考。通常要求外形勻整，條索緊結壯實，稍扭曲，色澤油潤帶寶色。陳茶則色澤灰褐。條形不完整或碎茶多的就差了。另外，茶葉的葉底也可以作為茶葉品質的參考，應軟亮勻齊，葉底紅邊明顯。

優質茶應具備：無明顯苦澀，有質感（口中茶水感覺黏，有稠度），潤滑，回甘顯，回味足（初學者不易把握這一岩韻的特點）。

GB/T18745-2006 大紅袍標準項目

除了等級，根據茶青產地不同，還分為：正岩，即茶青采自武夷山風景名勝區，品質最好；半岩，即采自武夷山風景名勝區周邊；洲茶，即采自武夷山風景名勝區附近的鄉、鎮。

大紅袍的採摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉採摘標準為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同岩別、山陽山陰及乾濕不同的茶青，不得混淆。

2005年中開面採在5月16日，高山區5月18日後（2004年5月11日開採）。從採制時間上看，據林馥泉1941年當時記載九龍窠大紅袍採制時間是5月17日，2005年的市茶葉研究所按小開面採摘的時間是5月11日，中開面為5 月16日，高山茶區為5月18日。

大紅袍的製作工藝結合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術要求最高、最複雜的茶類。其製法極為精細，基本製作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘乾→毛茶等工序。

萎凋

萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標準為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%~15%。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關係極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時，將鮮葉置於谷席、布墊等萎凋器上，攤葉厚度1~2kg/m2。陽光強烈時要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。

做青

做青是形成大紅袍品質的重要階段，是一個繼續萎凋和發酵相結合的過程，其技術性極強，一方面促使多酚類化合物發生酶性氧化，另一方面又要限制其進行速度。做青時要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動迴旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進葉內含物質氧化與轉化。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分佈，然後再搖，搖后再靜置，如此重複7~8次，逐步形成其特有的品質特徵。搖青次數和時間，視青葉的變化（香型與葉色）而定，俗稱“看青做青”。在後半階段，必要時輔以“做手”，彌補搖青不足。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰，反覆數次，但不可使勁用力，動作力求自然。一般搖青規律先輕后重，靜置時間先短后長，多搖少做。優質原料，則只搖不做。

判斷做青適度與否，通常於亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節葉”為做青葉的理想狀態。前期較嫩原料，葉片由於失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；後期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在岩茶製作中佔有特殊地位，費時最長，一般需要8~12h。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。

殺青

殺青是結束做青工序的標誌，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要採取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態，為後道揉捻工序提供基礎條件。其殺青標準：葉態干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最後出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，後期低火低溫出鍋。

揉捻

揉捻是形成武夷岩茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時應做到：殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻，以便達到最佳效果；裝茶量需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓1~2次，即採用輕-重-輕，以利桶內茶葉的自動翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復炒，使茶條回軟利於復揉，又補充殺青之不足。並使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成岩茶的韻昧，時間雖僅30s，卻對品質起很大作用。復揉除使條形緊結外，還能提高茶湯濃度。復揉手法與初揉相同，揉20餘下即可進行“走水焙”。

走水焙

岩茶“走水焙”在一個密閉的焙間中用培籠進行。在各個不同溫度（90~120℃）的焙窟上以“流水法”操作。使復揉葉經歷高、低、高不同溫度的烘焙，達六七成干下焙。整個過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。

簸扇、涼索與揀剮

走水焙下焙后，簸扇去片末，然後攤涼5-6h，以增進后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經揀剔去除梗與茶朴，即可復培。

燉火與趁熱裝箱

揀剔后的茶條先以90~100℃的培溫復焙1-2h，再改用70~90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷岩茶特有的過程、對增進湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最後趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對品質也有一定良好影響。

大紅袍的精製主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復揀→風選→初焙→勻堆→揀雜裝箱。

毛茶拼配和付制：拼配應根據擬生產的成品茶的要求，制訂不同產地、不同季別、不同等級的毛茶配料比例的正常方案。拼配應遵循執行標準、穩定質量、兼顧全局、統籌安排、充分利用、提高效率的原則。

茶葉鑒別

可以從外形、顏色、香氣、滋味等四個方面來鑒別：大紅袍外形呈條索狀，成品茶顏色綠褐油潤或是背青帶褐油潤，沖泡后湯水呈橙黃色；雖然不同廠家工藝的差別，大紅袍的香氣千姿百態，但大都具有一個共同的特點——岩骨的花香，而且大紅袍入口醇厚回甘，具有岩韻當中特殊的地域特徵。

大紅袍與鐵觀音區別

1.都屬青茶系，皆為烏龍茶，按地域分，大紅袍是閩北烏龍，鐵觀音是閩南烏龍。

2.鐵觀音茶條捲曲肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，沖泡后湯色金黃或偏淺綠色。

3.大紅袍香味較濃，口感醇厚，略重於清香鐵觀音，香氣清雅，喉韻甘滑; 大紅袍外形成條狀，色澤紅褐，初一看上邊還有一層白色。泡到杯里茶水也是發紅的，還帶煙火味，高檔大紅袍在煙火味下還有陣陣花果香。

大紅袍茶葉吸附性強，又易吸收異味，在加上茶葉的香味成分大都是經過在加工而形成的，所以較不穩定，極容易自然發散或氧化變質，因此建議在保存拆封過的茶葉時使用以下幾種方法：

1.利用乾燥箱貯存：因為乾燥箱溫度穩定，也隔絕空氣，將茶葉放在乾燥箱中貯存不會潮濕或氧化。

2.利用熱水瓶貯存：將熱水瓶整理乾淨，再將要貯存存的茶葉倒入瓶內，塞緊塞子存放。

3.利用冰箱貯存：要維持茶葉的新鮮與香味，最好低溫貯存，尤其是較細嫩的茶葉如龍井、碧螺春、黃山毛峰更要冷藏。必須注意的是，保存茶葉的冰箱必須衛生、清潔、無異味，更不能保存茶葉以外的東西。

4.利用罐子貯存：先用小罐子分裝少量茶葉，以便隨時取用，其餘的茶葉則用大罐子密封起來貯存。

綜上所述，大紅袍保存最好不要使用玻璃罐、瓷罐、木盒或藥罐，因為這些器具具有透光、不防潮、易碎的缺點。最好使用乾燥的罐子或冰箱保存。

2001年，“武夷山大紅袍”地理標誌證明商標註冊成功；非物質文化遺產名錄，開始申報世界非物質文化遺產。同年，大紅袍被北京釣魚台國賓館授予指定用茶，並成為獲“中國名牌農產品”稱號的唯一茶產品；

2006年，入選首批國家級非物質文化遺產名錄，並開始申報世界非物質文化遺產；

2007年，大紅袍絕品作為首份現代茶樣品入藏國家博物館；

2008年，“武夷山大紅袍”地理標誌證明商標被認定為省著名商標；

2010年1月21日，“武夷山大紅袍”被國家工商總局新認定為中國馳名商標；

2012年6月11日至13日，在北京展覽館舉行的北京國際茶業展茶葉評比大賽“民生銀行杯”中，大紅袍獲得金獎。

大紅袍系武夷岩茶之王，是烏龍茶中的極品，堪稱國寶。它在武夷山栽培已有350多年的歷史。

1998年以來的歷次拍賣會上，20克大紅袍拍出15.68萬元至20.8萬元人民幣不等的天價，人民保險公司以一億元承保6株母樹大紅袍。上世紀80年代初，大紅袍品種無性繁殖成功。

2006年6月，國家質量監督檢驗檢疫總局制定了大紅袍推薦國家標準，並於同年8月正式實施。武夷山市按照“國家標準”規範操作，大紅袍開始大批量生產，其品質均已達到母樹大紅袍水平。根據聯合國教科文組織世界遺產委員會《世界遺產公約》，母樹大紅袍作為“主要自然景觀”和“文化遺存與景觀”之一，成為武夷山“世界文化與自然遺產”的重要組成部分，此外九龍窠“大紅袍”摩崖石刻已被列為省級文物保護對象。根據文物保護的有關規定，武夷山市政府作出對母樹大紅袍實行特別保護和管理的決定：從2006年起，對母樹大紅袍停止採摘進行留養，指定專業技術人員進行科學管理並建立詳細的大紅袍管護檔案。

1.大紅袍茶樹生長在懸崖絕壁上，人莫能登，每年採茶時，寺僧以果為餌，馴猴子采之，所以有人稱之為“猴採茶”。

2.大紅袍茶樹高十丈，葉大如掌，生長在峭壁上，風吹葉墜，寺僧拾製為茶，能治百病。

3.大紅袍茶樹為神仙所栽，寺僧每於元旦焚香虔誠禮拜，泡少許供佛前，茶能自顧，有竊之者立即腹痛，非育之勿能愈，蓋以為神仙所栽。

4.大紅袍茶樹受過皇封，御賜其名，當地縣令於每年春季皆親臨九龍窠，將身披紅袍脫下蓋在茶樹上，然後頂禮朝拜，在香煙繚繞中眾人齊聲高喊：茶發芽！茶發芽！待紅袍揭下時茶樹果然發芽！茶芽紅艷如染。

5.勘婆婆的神茶

很早很早以前，武夷山慧苑岩住有一位勤勞善良的老婆婆，在大災年間，有一天遇見一位病危的白髮老人……急忙扶著老人進屋，把自己當飯吃的野菜湯送到老人手裡……救活了老人，老人感恩，遂送了一龍頭拐杖給老婆婆，又從口袋摸出二粒種子，交代用拐杖在地里挖個坑，種下種子蓋好土，落些水……而後老人飄然騰空而去……老婆婆依照老人的話，把種子種好，不久果真長出了茶樹，人們驚嘆為神仙所賜的神茶 後來卻被當官的知道，可因沒能採到、喝到神仙茶惱羞成怒，把茶樹連根剷除……老婆婆為此哭了、病倒了，有一天老婆婆拄著拐杖剛出門，就看見幾個男人正扛著·樹根走過來，老婆婆把拐杖放在樹根上，誰知龍頭拐杖忽然變成了一片紅雲，載著那樹根在空中打了三個圈，冉冉飛去，飛進了九龍窠，落在半山腰……第二年長出了茶樹……以後茶樹發了，長成三株。這就是最早的三株大紅袍的來歷。

6.御封貢茶

某朝某皇後生病，久治未愈，太子遵母命到民間尋找仙草秘方，途中遇一老漢跌倒樹下險遭猛虎之類，巧遇太子勇猛相救……二人彼此敘述原由，老漢為報救命之恩，陪太子直往武夷山九龍窠採下茶樹葉子用布包好飛速下山，太子日夜兼程催馬直奔京城，將采來的茶葉煮湯給母后喝下，病情日見好轉，連喝幾天，母后病痊癒，皇帝大喜，連下二道聖旨：一是賜大紅袍一件，每年寒冬為茶樹禦寒，二是封老人為護樹將軍，世代襲職，每年採制進貢，自此武夷山就把這三株茶樹稱為大紅袍。

7水金龜的傳說

據傳該茶樹原長在天心岩杜葛寨下。一日大雨傾盆，峰頂有棵茶樹被大水沖至牛欄坑半岩石凹處，蘭谷岩主就勢砌石培土以蓄之。這棵茶樹與眾不同，枝條縱橫交錯，形似龜背上的花紋，且綠葉濃密，油光發亮，像只大金龜，故命名為水金龜。