水金龜
武夷岩茶“四大名叢“之一
水金龜，屬半發酵茶，是武夷四大名樅之一。
水金龜
武夷四大茗叢之一。樹皮色灰白，枝條略有彎曲，葉長圓形，翠綠色，有光澤。成茶外形緊結，色澤墨綠帶潤，香氣清細幽遠，滋味甘醇濃厚，湯色金黃，葉底軟亮。
武夷奇茗冠天下，水金龜屬半發酵茶，有鐵觀音之甘醇 , 又有綠茶之清香，具鮮活、甘醇、清雅與芳香等特色，是茶中珍品。
水金龜揚名於清末，據說該茶樹原長於天心岩杜葛寨下。一日大雨傾盆，致使峰頂茶園邊岸崩塌，茶樹被大水沖至牛欄坑半岩石凹處。蘭谷山業主遂於該處鑿石設階，砌築石圍，壅土以蓄之。因茶樹枝條交錯，形似龜背上的花紋，故命名為水金龜。後來天心廟和蘭谷岩為爭此茶，訴訟多次，耗資千金，從此水金龜聲名大振。
外形：條索肥壯，自然鬆散；色澤綠褐油潤呈寶色。
內質：香氣幽長清遠似梅花香；滋味濃厚甘鮮，潤滑爽口，岩韻鮮；湯色橙黃清澈；葉底肥厚勻齊，紅邊帶硃砂色。
水金龜的加工工藝：萎凋(日光萎凋）——揉捻——發酵——烘焙——復焙。
萎凋分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態即可。
中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代採用鐵木結構雙桷水力揉捻茶機。至60年代，揉捻這一工序又加以改進，採用了鐵制55型電動揉捻機，提高制茶效率。揉捻時要使茶汁外流，葉捲成條即可。
發酵，俗稱“發汗”，是最為重要的一個環節。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發酵布，以增加發酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短髮酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘乾。發酵的目的，在於使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變。
把發酵適度的茶葉均勻收集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然後把水篩放置吊架上，下用純松柴(濕得較好)燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般採用一次乾燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而後攤涼。
茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火，才能留其內質，含水量不超過8%。
據傳說，在清朝末年的驚蟄那一天，照例崇縣令及御茶園的官員帶著工頭、工員、場丁、雜役及當地的茶農在御茶園的喊山台祭茶神。祭祀時鞭炮齊鳴，鑼鼓喧天，“茶發芽，茶發芽！”喊聲驚動了天庭玉帝仙茶園裡專門為茶樹澆水的老金龜。這老金龜原在青雲山雲虛洞修行千年方得正果，上天后原想謀個一官半職，沒想到玉帝老兒根本沒把他放在眼裡，把他打發到仙茶園專門為仙茶樹鋤草澆水。開始時他和管仙桃園的“齊天大聖”孫悟空同病相憐，互相安慰，有個伴倒也落個清閑自在。後來孫悟空反出天庭，那老金龜形影孤單，方覺得心中不平。這天他被武夷山御茶園祭茶的喊聲驚醒，不禁偷著跑出南天門去看熱鬧。當他看到武夷山縣令帶著眾人齊刷刷地跪在喊山，台下、台上紅燭高燒，供品豐盛，台下眾人對茶頂禮拜，至真至誠，內心十分感動，聯想到自己長年在天廷待事卻無人問津，氣就不打一處來。老金龜長嘆道：“罷了！罷了！我修行得道的千年金龜，尚不如人間一株茶，莫如到人間去作一株茶吧！”嘆罷，老金龜鐵了心要尋找一處安身之地。它眼光掃遍武夷山九曲三十六峰，看到山北牛欄坑奇峰突兀，千岩競翠，岩下土壤肥沃，山泉涓涓，牛欄坑內滿目春色，一派生機盎然。憑著老金龜長期事茶的經驗，它認定這裡一定是茶樹生長的絕佳之地。“對，就到那裡去做一株名茶。”主意一定，老金龜運起神功，口吐甘霖，武夷山頓時暴雨如注，千崖萬壑間山洪攜著泥石沙土到處奔流。金龜乘機變成一株茶枝葉繁茂的茶樹，隨著泥石流順而下，到了牛欄坑頭杜葛寨蘭谷半岩的一個處，老金龜收起神功，止住身形，紮下了根。
瓢潑的大雨剛停，磊石寺里的一個和尚便出來巡山。他舉目四望，突然間眼睛一亮，看到蘭谷岩的半岩上有一簇碧綠茶叢，綠光閃閃，像是一隻大金龜趴在岩壁間的坑邊喝水。這和尚在磊石寺修行多年，對寺周一草一木都了如指掌，突然間眼前多出這麼一叢碧綠生輝的東西，著實令他又驚喜。他小心翼翼地拄著竹竿，慢慢走近去看，越走近看得越分明，原來是下雨時從山上流下來一棵神奇的茶樹。這棵茶樹與其他茶樹不同，那張開的枝條錯落有致，近看像龜甲上的條紋，遠看茶樹的綠葉厚實濃密，油光發亮，更像一隻大金龜。這和尚越看越愛，趕緊跑回寺里向方丈稟報。老方丈上通天文，下知地理，聞訊急令巡山那個和尚去擊鼓鳴鐘，召集全寺人員，並告大家：“玉皇大帝”給我們送來金枝玉葉，快穿上袈裟，列隊去迎寶。全寺和尚跟著方丈燃燭焚香，念著佛經來到牛欄坑，向從天而降的茶樹行禮參拜，並搬來磚石，在茶樹周圍砌上茶座，其後每天派人輪流看護。老金龜從天上一到人間便受到和尚們的禮遇，心中自然高興。為了報答和尚的盛情，老金龜所變的茶樹越長越旺，其綠葉如碧玉，陽光一照金光閃閃，活像一隻大金龜。這棵茶樹所制的茶韻味奇佳，被命為“水金龜”。不久，“水金龜”便從武夷岩茶諸多名叢中脫穎而出，成為磊石石寺添財進寶的一株“寶樹”。
水金龜之名，傳聞始於清末，因引起公訴耗資千金而出名。該樹有原 產於牛欄坑杜葛峰下半岩上，原屬天心廟產，一日傾盆大雨，峰頂茶園邊岸崩塌，此茶被水衝到牛欄坑近坑底的半岩石凹年停住，后水流成溝於樹側流下，當時蘭谷岩主於該處設階砌築石圍，雍土蓄之，此為水金龜命名的淵源。在1919-1920年曾引起訴訟，雙方耗千金，自此水金龜更 名聲大振，列為四大名叢之一。
