焙茶

陸羽在《茶經》中曾談到唐代烘焙茶葉的工具叫“育”，“以木製之，以竹編之，以紙糊之”。中間還有一層隔板，上面有蓋，一側開門。

焙茶時，將“育”放於“床”（即木板架）上，將茶放在中間的隔板上，下面一層即放貯火器“貯糠煨火，烘烤潮氣”，遇黃梅季節甚而“焚之以火”。焙茶必用文火煨，使茶餅常溫，這樣水分逐漸蒸發而茶葉的色、香、味俱在。焙茶既是烘焙茶葉，又是貯藏茶葉的方法。宋代焙茶的工具稱“茶焙”。茶焙用竹編製成，外面裹以竹葉，其形狀和唐時的“育”大致相同。中間也有隔板，上面放茶葉，下面放容火器。人們將茶餅用竹葉或嫩香蒲葉封裹好后，放茶焙中的隔板上，每於二三日一次，用火常如人體溫。

焙茶時的火源要離開隔板一尺許以保持“溫溫然，所以養色香味也”。宋代焙茶時還要用焙簍和火爐。“先將煮燃的炭放於火爐中，再以未煮燃的炭圍在已燃炭的四周，上用輕灰稍加覆蓋。把空焙簍先放爐上烘烤，"以驅散茶焙中的潮氣，再將茶置於焙中”。茶焙中的溫度也要有一定的控制，“以探手爐中，火氣雖熱，而不至於燙人手者為佳”。焙好的茶餅則存於“漆器中緘藏之”，如此焙貯，以保持茶色常新。

明代的散條形茶，放於茶焙中培時，則先用大盆貯火，再在舊火灰里埋進未煮燃過的炭，再用已燃過的炭塊蓋子上面后，將火盆放於茶焙下烘茶。

團茶水份若未乾，易發霉敗壞，難以存藏故須焙乾以利收藏。掠干后的團茶，先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲將已乾的茶穴打通，最後用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來，放在棚（木架）上焙乾。焙爐掘地二尺深，寬二尺半，長一丈，上有低牆。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半乾的團茶放在下棚，全乾燥后則移到上棚。

烘焙前要對茶的整體結構需要有相當程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結構的認知將更加縝密，才能有助烘焙前之規劃能力。水分：在鮮葉上，水分佔有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先後次序為先葉肉、再葉脈、柄、莖。

酶：酶是一個重要的催化劑。

青味：主要源自製程中萎凋不當所致不足或不均都會產菁味。

苦味：在半發酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質的不同。

澀味：澀為在半發酵茶的範圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與性質上的差異而已。

悶味：此味與先天無關，純為製程上的疏忽與不當所致。

陳雜味：形成原因以儲存不當為最，如儲容器破損；空間的溫、濕度過高；環境污染；受到陽光照射等。

茶葉烘焙的理論基礎，視茶葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類，在受火過程時所產生的酶促反應現象。而烘焙茶葉即是視茶葉的水分果膠質、重量，透過烘焙器具的風、火、時間的互動關係，尋找並掌控酶促反應到所需要的色、香、味。

為烘焙預備的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面雜味外，執行首重在如何使茶均勻的受熱，其階段的多寡，視1～2.的溫差大小而定。

溫度提升是為使已舒展的平和狀態的茶，產生較大的層壓，與水的活潑度，以利下面排清功能。

排清：在此位置，盡最大可能的將“陳”、“雜”透過水的導引，排出體外。

視目的的需求，選擇所需溫度，先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放；後期以所需火候程度無注意重點。

冷卻：與烘焙點較低的一個階段烘焙，較能使茶葉內部較難移動的葉脈、莖的水分，移轉到葉肉部，再平均分佈。

茶葉經過較高溫的過程，各結構會比較凌亂。

兒茶素和多元酚在100度以下時變化較小，當高於120度時兒茶素會隨溫度和時間上升而減少，多元酚則相反，但為160左右時其含量又會下降。咖啡喊會因溫度上升而含量而上升，所以茶葉越焙越苦。遊離氨基酸在香氣揮發時內含量就開始下降會和還原糖在高溫下產生酶化反應，產生烘焙香，以焙至炒米香為佳。在高溫下兒茶素轉為單寧酸再轉為咖啡因，讓苦的成份轉為焦糖鍵。焙茶會導致茶葉的內含物質凝聚，在沖茶時可以泡出焙火之前更多的物質。焙的較成功的茶葉，在沖泡時他的頭三泡都不錯，較耐泡水較順。焙不好的就只有火燥味水硬，泡時就一下子把物質衝出來，第二泡就沒味了。

當然也要依據焙茶時的目的而論。烘焙時如溫度上升的太快，則焙后茶湯易渾濁對品質不利並外干內濕，易變質。如溫度不夠，則不穩定有機物不會大部分轉為穩定的有機物。升降火太快則入口喉部乾燥，湯不順火太硬。如焙前茶葉水太多，則三泡后茶湯比三泡前重，苦澀味也重，焙后也只能緩和一下。

溫度：溫度過高則易造成焦劣，烘后外形色赤褐鮮潤度差，內質香味鈍，火燥味強，滋味不甘爽。如過低則轉化慢，較高沸點不能發揮勢必增長焙火時間，但長時間會造成茶葉香味不鮮銳並有粗淡表現，味澀水悶。

厚度：過厚會造成焙茶後生熟不勻色澤花雜，內質香味粗澀感較強。過薄攤則色欠潤，內質韻味烘失，滋味醇淡。一般為1.5cm-2cm。

時間：要恆溫時才能放茶葉，一般以偏高指定溫的2-3度，10分鐘翻一次

烘焙能讓底沸點香氣揮發，高沸點的熟香顯露，加速多酚氧化降低苦澀，促進糖分解和焦糖化使水帶甜。

高底檔茶焙茶：好茶輕火，目的在於提香改善口味。低檔茶火重，目的在於去苦澀及雜味使香純

不同季節焙茶：春秋茶火輕秋更輕，因春秋茶重香。夏暑茶重火，因重味。做青程度焙茶：做青輕則火重，改善毛茶做青過程中的不足。反之火輕。

青葉老嫩焙茶：嫩就火重，才能達到香細醇。反之輕，因過老的葉子有效成份少。如太嫩則火因更重以去苦澀，如太老則火再重使味醇和。

不同品種焙茶：如黃旦輕火，因本質不耐火。梅占重火，因火足才能提高本身的品種香。

內含物多少焙茶：內含物少可低溫長時間烘焙，利於更有效的轉為可溶物。

不同時候的溫度很重要，所以要看茶焙茶。要依你的焙茶目的設計好你的焙茶計劃，當然前提是你能掌握各種茶在各種時候的變化。

總之，以上方法不能一概而論，也要看不同烘焙目的焙茶。

烘焙是門學問。根據字意的解釋，“烘”是用火烘乾濕物，例如烘乾；“焙”是用微火烘烤東西，例如焙茶；“烤”則指用火燒熟食物，例如烤鴨。而要了解烘焙之原理，必先了解熱傳導、對流和輻射三個方式。傳導是指當熱由熱源傳導過去，導致周遭的分子振動，並放出熱能，由高溫處漸漸移往低溫處。不鏽鋼的傳導則有加熱不均勻的現象，容易導致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況。

烤爐預熱溫度不足，成型產品隨即入爐，使得烤焙時間延長，水分過度蒸發。因此，烘焙損耗大，產品表面厚、顏色淺，這是因為熱量不足，表皮無法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內部組織粗糙。此外，爐門打開時間過長致使爐溫下降。

烤爐溫度太高，烤焙時產品表面過早形成硬皮，使得內部組織膨脹受到壓制，並且因其產品表面著色較快，使操作者誤認為產品已烤好而提前結束烤焙。這種產品的內部較黏而密實，達不到應有的鬆軟，也沒有正常的香味。

烤爐預熱后空擋太長。乾熱過久的內部爐膛聚集太多熱量，而較低溫度的產品一入爐，所有的熱源會在烘烤過程的最初階段集中於產品表面，形成太強的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩定的爐內溫度造成產品內部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時最為明顯。其改善之道可在預熱時事先放一杯水緩和熱度；或者在產品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入，趕走過多的熱量以穩定爐溫。

產品在烤盤上的擺放位置不當，造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式，調整產品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環良好，產品才能變成金黃色。

烤焙時間太過或不及。爐溫的高低、時間之長短要隨產品數量的多寡調整。產品數量少的烤盤空間較多，金屬傳導熱輻射的熱能大，所以底火要較低些；而產品碼放較多時，底火可以高些。烤焙時間的長短也需靈活調整。大凡產品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至產品的中心，所以可由產品外表的變化來觀察其烘烤情況。

烤焙過程中冷熱變化太大，會造成產品劇烈收縮收縮后塌陷。必須注意維持溫度的穩定性，並避免振動。

另外，烤箱種類及性能的不同也會造成烘焙時間及溫度的差異。從煤氣烤箱上下火方式到普遍使用的電烤箱，能源的對流設計被不斷改進。

同時，加裝風扇增進熱能對流穩定，使烘焙產品的顏色更均勻，也能節省電力及烘焙時間。先進的工具設備讓烘焙環節變得更容易操作，而操作者積累烘焙經驗也同等重要。