武夷肉桂

乾隆十六年（1751年）《武夷山志》載：“茶產不一，唯武夷為最，他產性寒，此獨溫也。其品分岩茶、洲茶。附山為岩，沿溪為洲，岩為上品，洲為次之”。武夷肉桂茶是產于山岩的岩茶，為烏龍茶的上品，品質特點為：味甘澤而香馥郁，沒綠茶之苦，無紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。清代蔣衡的《茶歌》中，對肉桂茶的獨特品質特徵有很高的評價，指出其香極辛銳，具有強烈的刺激感：“奇種天然真味好，木瓜徽釅桂徽辛，何當更續歌新譜，雨甲冰芽次第論”。武夷肉桂茶，又稱玉桂茶。

據《崇安縣新志》載，在清代就有其名。該茶是以肉桂良種茶樹鮮葉，用武夷岩茶的製作方法而製成的烏龍茶，為武夷岩茶中的高香品種。肉桂茶產於福建省武夷山市境內著名的武夷山風景區，最早是武夷慧苑的一個名樅，另一說原產是在馬枕峰。20世紀四十年代初已是武夷山茶園栽種的十個品種之一，到六十年代以來，由於其品質特殊，逐漸為人們認可，種植面積逐年擴大，現已發展到武夷山的水簾洞、三仰峰、馬頭岩、桂林岩、天游岩、仙掌岩、響聲岩、百花岩、竹窠、碧石、九龍窠等地，並且正在大力繁育推廣，現在已成為武夷岩茶中的主要品種。

產地環境

武夷山茶區，是一片兼有黃山怪石雲海之奇和桂林山水之秀的山水勝境。三十六峰，九曲溪水迂迴、環繞其間。山區平均海拔650米，有紅色砂岩風化的土壤，土質疏鬆，腐殖含量高，酸度適宜，雨量充沛，山間雲霧瀰漫，氣候溫和，冬暖夏涼，岩泉終年滴流不絕。茶樹即生長在山凹岩壑間，由於霧大，日照短，漫射光多，茶樹葉質鮮嫩，含有較多的葉綠素。

武夷肉桂，為無性系品種，茶樹為大灌木型，樹勢半披張，梢直立。樹高與寬幅可達2米以上。自然生長者高、幅達3米以上，分枝尚密，節距尚長（3至6厘米）。葉片水平著生，葉長6．6厘米至12厘米，長者達13．3厘米；葉寬2至4．7厘米，葉幅最寬者6厘米；葉色淡綠，但隨不同土質和施肥量多少而變深或變淺，葉肉厚質尚軟，葉面內折，成瓦筒狀，有大葉烏龍品種特徵，葉緣略具波狀，葉齒細淺，30對左右；葉脈細穩，7至8對左右，葉長橢圓形，葉尖鈍，整株葉片差異大。育芽能力強，持嫩性尚好，抗寒性好。

肉桂除了具有岩茶的滋味特色外，更以其香氣辛銳持久的高品種香備受人們的喜愛。據行家評定，肉桂的桂皮香明顯，佳者帶乳味，香氣久泡尤存，沖泡四、五次仍有餘香；入口醇厚回甘，咽后齒頰留香；湯色橙黃清澈，葉底黃亮，紅點鮮明，呈綠葉紅壤邊狀；條索勻整，緊結捲曲，色澤褐綠，油潤有光，部分葉背有青蛙皮狀小白點。

肉桂外形條索勻整捲曲；色澤褐祿，油潤有光；干茶嗅之有甜香，沖泡后之茶湯，特具奶油、花果、桂皮般的香氣；入口醇厚回甘，咽后齒頰留香，茶湯橙黃清澈，葉底勻亮，呈淡綠底紅鑲邊，沖泡六七次仍有“岩韻”的肉桂香。

武夷肉桂每年四月中旬茶芽萌發，五月上旬開採岩茶，在一般情況下，每年只採一季，以春茶為主。須選擇晴天採茶，俟新梢伸育成駐芽頂葉中開面時，採摘二三葉，俗稱“開面采”。不同地形、不同級別的新葉，應分別付制，採取不同的技術和措施。

採摘：駐芽中開面3～4葉採摘。根據肉桂品種營養生長較強、駐芽新梢形成較慢的特性。在大生產中，為了及時採摘，前期少量采小開面，中期大量采中開面，後期少量采大開面。採摘時間一般在上午10時至下午3時，以晴天午後3時採摘當天完成曬青，制茶質量最好。

現今製作，仍沿用傳統的手工做法，鮮葉經萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等十幾道工序。鮮葉萎凋適度，是形成香氣滋味的基礎，做青系岩茶品質形成的關鍵。做青時須掌握重萎輕搖，輕萎重搖，多搖少做，先輕后重，先少后多，先短后長、看青做青等十分嚴格的技術程序。近年來做青多以滾洞式綜合做青機進行。

曬青

曬青以均勻薄攤為原則。具體時間及程度“看青曬青”而定，以葉面光澤消失，葉質柔軟，頂二葉下垂（或一葉下垂），青氣消失，減重8%～12%為度。隨即移入青間攤涼0。5～1小時，目的是散發熱氣和使葉肉、葉脈間水分分佈均衡。

做青（搖青及涼青）

決定肉桂品質的關鍵性工序。做青間的環境溫度22℃～25℃，相對濕度約70%，保持新鮮空氣。做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷傳統方法，又按肉桂茶青葉的特點，多次搖青（5～8次）。每次搖青次數由少到多，依次遞增；攤葉厚度，依次拼篩加厚，使香氣緩慢而充分地發展。涼青時間（即每二次搖青之間的相隔時間）先短后長。具體時間及程度依靠手、鼻、眼感官綜合觀察，標準為青葉手握如綿的彈性感；鼻聞青氣消失，由清香轉花果香；眼看紅邊程度三紅七綠。整個過程約需8～12小時。

殺青和揉捻

做青結束即投入殺青，要求最後一次搖青后40分鐘內進行殺青，不宜堆放過久，以免堆葉發熱引起發酵過度。鍋底溫度以250℃為適度。殺青程度掌握以香氣顯露、折梗不斷為準。此時乘熱揉捻至葉片成條。

烘乾揀梗

分毛火、揀梗、足火三個步驟。毛火溫度約130℃，時間12～15分鐘。毛火后揀梗。足火溫度約90℃，烘焙至茶葉含水量約6%～7%，即成毛茶。

復火（燉火）

足火后的毛茶是否需要復火，依不同銷區消費習慣而定。如廣東潮汕和山東北京部分地區，要求成品茶火功較足，毛茶須進行一道或二道復火（俗稱燉火），第一次燉火80℃～90℃，6小時；特殊要求情況下，於第一次燉火後半個月進行第二次燉火，火溫70℃～80℃，7～8小時，烘至茶葉含水量約5%。燉火后的成品茶具有焦糖香和耐沖泡的特點，但足火所產生的香味型物質，經燉火后喪失殆盡！

武夷肉桂茶有防癌、防輻射、抗衰老、抗變異、提高免疫力的功效。武夷肉桂茶在福建農林大學提交的研究報告中，被譽為“健康之寶”，國際荼界評價武夷肉桂茶是“萬物之甘露，神奇之藥物。”福建中醫學院盛國榮教授說：武夷茶，溫而不寒，久藏不變質，味厚不苦不澀，香勝白蘭、芬芳馥郁，提神消食，下氣解酒，性溫不傷胃。

1982年以來連續五次獲得國家級名茶光榮稱號；

1992年在首屆中國農業博覽會上榮獲金獎；

1994年7月，武夷岩茶肉桂在蒙古國烏蘭巴托國際博覽會上榮獲金獎；10月，參加在漳浦舉行的由台灣（省）天仁集團主辦的海峽兩岸秋季烏龍茶展示會上，肉桂獲金鑰匙二等獎。