點茶

古時，點茶與點湯成為朝廷官場待下之禮，多見於宋人筆記，王國維《茶湯遣客之俗》已有考證，云：“今世官場，客至設茶而不飯，至主人延客茶，則僕從一聲呼送客矣，此風自宋已然，但用湯不用茶耳。”又薛瑞兆《元雜劇中的“點湯”》，亦論及宋代情景，認為：“設茶點湯的禮節盛行於宋，併流傳到北方的遼金，只是次序更改為‘先湯后茶’（宋張舜民《畫墁錄》卷一）。

這也許是清代端茶送客的始由。但是，這種禮節在當時就已發展到虛偽不堪的地步。宋袁文《瓮中閑評》卷六：‘古人客來點茶，客罷點湯，此常禮也。近世則不然，客至點茶與湯，客主皆虛盞，已極好笑。’”點茶法是宋代鬥茶所用的方法，茶人自己飲用亦用此法。這時不再直接將茶放入釜中熟煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時即沖點碗中的茶。為了使茶末與水交融成一體，於是就發明了一種用細竹製作的工具，稱為“茶筅”。

到了宋代，中國的茶道發生了變化，點茶法成為時尚。和唐代的煎茶法不同，點茶法是將茶葉末放在茶碗里，注入少量沸水調成糊狀，然後再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥面。其實，點茶就是把茶瓶里燒好的水注入茶盞中。具體操作是：在點茶時，先用瓶煎水，對候湯要求與唐代是一樣的。而後將研細茶末放入茶盞，放入少許沸水，先調成膏。所謂調膏，就是視茶盞大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盞，再注入瓶中沸水，將茶末調成濃膏狀，以粘稠為度。

接著就是一手點茶，通常用的是執壺往茶盞點水。點水時，要有節制，落水點要准，不能破壞茶麵。與此同時，還要將另一隻手用茶筅旋轉打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花(泡沫)，稱之為“運筅”或“擊拂”。在實際操作過程中，注水和擊拂是同時進行的。所以，嚴格說來，要創造出點茶的最佳效果：一要注意調膏，二要有節奏地注水，三是茶筅擊拂得視情而有輕重緩急的運用。只有這樣，才能點出最佳效果的茶湯來。而這種高明的點茶能手，被稱之為“三昧手” 。北宋蘇軾《送南屏謙師》詩曰:“道人曉出南屏山，來試點茶三昧手”。說的就是這個意思。

人們對茶葉的沖泡飲用方式已經習以為常了，但是每一個時代人們對茶葉的飲用方式各不相同，在宋代就曾盛行點茶法。此法即宋代鬥茶所用，茶人自吃也用此法。先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時即沖點入碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。於是發明一種工具，稱為“茶筅”。

茶筅是打茶的工具，有金、銀、鐵制，大部分用竹制，文人美其名“攪茶公子”。水沖入茶碗中，需以茶筅拚命用力打擊，就會慢慢出現泡沫。茶的優劣，以沫餑出現是否快，水紋露出是否慢來評定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合，水質濃稠，飲下去盞中膠著不幹，稱為“咬盞”。茶人以此較勝負，勝者如將士凱旋，敗者如降將垂首。點茶法直到元代尚盛行，只是不用餅茶，而直接用備好的茶葉碾末。現今日本末茶法類似宋元的點茶法，不過茶筅攪打無力，並不出沫餑，不過綠錢浮水而已。

點茶的過程，其莊嚴的程度不亞於牧師主持一場小型宗教儀式。在這個過程中，喝茶本身彷彿已經不重要，重要的是喝茶的形式。其中擦拭茶具特別重要。在沏茶之前，主人要擦拭所有茶具，擦拭之前，還要先進行絹巾的操演，主人從腰裡拿下白色的絹巾，仔細打量一番，折成三角形，再折小，然後開始擦拭茶罐，擦完茶罐后擦茶勺，橫擦一次，豎擦兩次；接下來擦清水罐；最後擦茶碗，其程序是：先用熱水清洗，然後用絹巾擦乾，擦三圈半，最後將茶碗的正面轉向自己一方。

茶道為日本人提供了另一個世界。這裡禁止戴手錶，也沒有鍾；這裡不許談論金錢、女色、生意，不許說長道短，話題僅限於藝術自然。

日本的茶道，興盛於群雄爭霸的戰國時代，它的起源與發達幾乎與日本的武士道同步。這種“茶與刀”互補的現象，從一個角度深刻地揭示了茶道的文化內涵。對於日日征戰，生命朝不保夕的武士來說，寧靜的茶室是他們心靈的綠洲，在這裡他們可以忘卻戰場的廝殺，生死的煩惱。統治者看到茶道的神奇功能，武將出征時，經常在陣地前沿舉行茶事，鼓舞士氣。武士們上陣廝殺之前，有一碗茶墊底，就能消除內心的緊張與狂亂。

還是應了那句老話：缺什麼，補什麼。日本是一個資源匱乏、風景優美、天災頻繁的島國，由此培養了日本人動蕩不定的心性，用日本學者的話來說，日本人的性格就像颱風，具有“忍從”與“發作”的雙重性。茶道為日本人提供了一個獨特的精神安樂窩。

“點茶”、“點湯”這兩個茗事術語出現於宋代。本義是指茶、湯的調製，即茶湯煎煮沏泡技藝。唐宋盛行團餅茶，調製時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮。元明后大多改為散茶沖泡。但其共同點均要掌握好茶水的沸度，不使過嫩或過老，否則就會影響到茶湯的質量，這在古人是非常講究的，都樂於躬親操作。唐時雖未見“點茶”術語，但陸羽《茶經》中有“五之煮”一章，說到燒水和煮茶的方法，其關鍵是要掌握好“三沸”：當水燒到“沸如魚目，微有聲”為第一沸，這時，按水的多少加入適量調味的鹽；當水繼續燒到“緣邊如湧泉連珠”為第二沸，此時，要舀出一瓢水，然後用竹筅在沸水中繞圈轉動，再將碾好的茶末從沸水漩渦中投入繼續煮；待到茶湯“翻波鼓浪”為第三沸，這時要把湯麵出現的一層色如黑雲母的水膜除去，然後將二沸時舀出的那瓢水加進去止沸，使茶湯孕育出浮起的“沫餑”，那是茶之精華所在。然後開始分酌茶湯了。如果說《茶經》中點茶是既煎水又煮茶的話，那麼北宋蔡襄《茶錄》中的“點茶”就只煎水不煮茶了：“鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入，環回擊拂”，凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮，““茶少湯多則雲腳散，湯少茶多則粥面聚”。在爾後宋徽宗《大觀茶論》中，“點”茶的技藝就更為講究細膩了，要經過七式點注沖泡並攪動擊拂乃成。

明清一般飲用散茶，“杭俗用細茗置甌，以沸湯點之，名為撮泡”（陳師《茶考》）。對煎水沸度的掌握很重視。明人張源在《茶錄》中對茶湯“純熟”與否的分辨法作了維妙維肖的描述：“湯有三大辨，十五小辨，一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，形為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，皆為萌湯，直到涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟”。當然，採用什麼樣的沸度為宜，則要視所點茶、湯之差異而定，不可一概而論。以上為“點茶”“點湯”第一義。

“點茶”、“點湯”的第二義指的是“客辭敬湯”之習俗禮儀。宋袁文《瓮牖閑評》謂“古人客來點茶，茶罷點湯，此常禮也”。宋佚名《南窗紀談》說到“客至則設湯，不知起於何時，然上至官府，下至閭里，莫之或廢……蓋客坐既久，恐其語多傷氣故其欲雲，則飲之以湯。”又見宋朱或《萍洲可談》：“今世俗客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下。”

“點茶”、“點湯”的第三義則作“逐客”解。上述“點湯”原為“客辭敬湯”之禮俗，不意後來被人引用作為“文明逐客”的手段。魏泰的《愛軒筆錄》中講到宋時有一個吏部官員叫胡枚，被調到陝西興元去做知府，他因家貧路遠，無力赴任，於是去求見樞密院長官陳升之，不料陳不和通融，也不願聽他的陳訴，“遽索湯使起”，也就是立即點湯，下逐客令了。“枚得湯，三奠於地而辭去”，胡枚接湯后沒有喝，而是把它潑在地下忿忿離去。“點湯”逐客在元雜劇中多有反映，如“點湯是逐客，我則索起”（《凍蘇秦》），“你休來耳邊廂叫點湯”（《龍虎風雲會》）等。近人張相在《詩詞曲語辭彙釋》中對此也有解釋：“舊時主客會晤，有端茶送客之習慣，客瀕行時，主人要端茶敬客，以為禮節。其有惡客不願與之交談者，主人亦往往端茶示意，以速其行。”由此可見，舉起茶杯也可用送客、逐客了。

在中國飲茶史上，曾出現過多種沏茶之法。而多種飲茶方法的出現，又是與當時所制的茶類，以及人們的時尚有關。煎茶、點茶和泡茶，都是在一定歷史時期出現的沏茶之法，現分別簡述如下。

煎茶始是何時，起於何地，不能指實。但人們似乎可以從蘇氏兄弟的詩句中，找到蹤影。北宋蘇軾《試院煎茶》曰: “君不見，昔時李生好客手自煎，貴從活火發新泉。又不見，今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉”。其第蘇轍有歌和之，詩云: “年來病懶百不堪，未廢飲食求芳甘。煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳”。兄弟倆一致認為煎茶出自西蜀。那麼，又出自何人之手呢？唐代趙璘在《因話錄》中說唐代的陸羽“始創煎茶法”。很可能陸氏在總結唐代，以及唐以前的沏茶之法，加以改進，這可以根據陸氏在《茶經》著述中找到依據。眾所周知，我們的祖先最先是把茶葉當作藥物，從野生的大茶樹上砍下枝條，採集嫩梢，先是生嚼，后是加水煮成湯飲。大約在秦漢以後，出現了一種半制半飲的煎茶法，這可以在三國魏張輯的《廣雅》中找到依據；“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。”表明此時沏茶已由原來用新鮮嫩梢煮作羹飲，發展到將餅茶先在火上灼成“赤色”，然後斫開打碎，研成細末，過羅(篩)倒入壺中，用水煎煮。爾後，再加上調料煎透的飲茶法，但陸羽認為如此煎茶，猶如“溝渠間棄水耳”。而陸氏的煎茶法，與早先相比，則更講究技法。按陸羽《茶經》所述，唐時人們飲的主要是經蒸壓而成的餅茶，在煎茶前，為了將餅茶碾碎，就得烤茶，即用高溫“持以逼火”，並且經常翻動，“屢其？正”否則會“炎涼不均”，烤到餅茶呈“蝦蟆背”狀時為適度。烤好的茶要趁熱包好，以免香氣散失。至餅茶冷卻再研成細末。煎茶需用風爐和釜作燒水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。煮茶時，當燒到水有“魚目”氣泡。“微有聲”，即“一沸”時，加適量的鹽調味，併除去浮在表面、狀似“黑雲母”的水膜，否則“飲之則其味不正”。接著繼續燒到水邊緣氣泡“如湧泉連珠”，即“二沸”時，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。如此燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”，即“三沸”時，加進“二沸”時舀出的那瓢水，使沸騰暫時停止，以“育其華”。這樣茶湯就算煎好了。同時，主張飲茶要趁熱連飲，因為“重濁凝其下，精華浮其上”，茶一旦冷了，“則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”。書中還談到，飲茶時舀出的第一碗茶湯為最好，稱為“雋永”，以後依次遞減，到第四五碗以後，如果不特別口渴，就不值得喝了。上面說的僅是唐代民間煎茶的方法，但已可看出，人們在飲茶技藝上已相當講究了，至於上層人士，特別是統治階級其飲茶的講究程度就更非民間所可以比擬的。不過唐代的沏茶之法，雖然主要流行的是煎茶，但也有沏茶用點茶法的，這是因為唐代所制的茶葉，除主要的是餅茶外，還有粗茶、散茶和末茶，只是由於用煎茶法沏茶處於主導地位罷了，如果是末茶，也有用點茶法沏茶的。

點茶是古代沏茶法之一。如果說，唐代的煎茶重於技藝，那麼宋代的點茶更重於意境。宋代蔡襄《茶錄》載: “茶少湯多則雲腳散，湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯，調令極勻，又添注入，環回去拂，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安開試，以水痕先者為負，耐久者為勝”。曰:“茶之佳品，皆點啜之。其煎啜之者，皆常品也”。表明宋代沏茶，時尚的是點茶。

點茶，也常用來在鬥茶時進行。它可以在二人或二人以上進行，但也可以獨個自煎(水)、自點(茶)、自品，它給人帶來的身心享受，能喚來無窮的回味。

從明代開始，中國的茶葉加工方式進行了改革，成品茶已由唐時經蒸壓而成的餅茶、宋時精雕細壓的團茶，改製為經炒為之的條形散茶。這樣，人們沏茶，再用不上“炙”、“研”、“羅”了，而是將散茶置入壺(碗、杯)中，直接用沸水沖泡就成，這就是人們至今常說的泡茶。這種直接用沸水沖泡的沏茶方法，不僅簡便，而且保留了茶的清香，更便於對茶的直觀欣賞，可以說，這是中國飲茶史上的一大創舉，也為飲茶不過多地注重形式而較為講究情趣創造了條件，所以，一直為人們沿用至今。

由中國唯一以茶和茶文化為專題的國家級博物館中國茶葉博物館承擔的“宋代點茶技藝和文人茶會復原”課題研究成果最通過了杭州西湖風景名勝區管委會組織的專家驗收。這一課題從2008年立項，歷時三年在中國率先恢復了“點茶”這一重要的宋代茶禮。

課題組成員、中國茶葉博物館陳列資料部主任郭丹英告訴記者，他們恢復的宋人“點茶”之禮包括兩方面的內容，首先是仿製宋代團餅茶，將茶葉經過蒸、榨、研、模、圈、烘六道工藝，製成團餅茶，然後將團餅茶碾成茶末，用茶羅篩選出顆粒較細的茶末，再放到茶盞里注水，用特製的茶筅擊拂。“點茶”中泡茶的方法比較類似於現代人沖泡咖啡。

宋代注重“文治”，是中國古代文明的高峰期，也是中國茶文化的興盛期。郭丹英說，宋朝的文人雅士不但“點茶”，還要“鬥茶”，講究茶湯以白取勝，茶筅擊拂茶湯產生的泡沫要能“咬盞不散”。最受歡迎的茶盞則是以“建盞”著稱的產於福建建州的黑釉瓷盞，因為黑釉色更能襯托出白色的茶湯和泡沫。

宋代著名學者蔡襄在《茶錄》中記載了點茶的步驟：“鈔茶一錢七，先注湯，調令極勻，又添注入，環回擊拂，湯上盞可四分止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。”當天，葉漢鍾詳細地為我們重現了當時的情景：首先，他用小勺挑出一定量的茶末放入建盞，注入少許沸水調成綠色的濃膏，隨後，他再次注入沸水，並用腕力旋轉茶筅，在來回的打擊拂動之下，建盞中綠色的茶湯慢慢發白，開始出現了乳白色的泡沫。不一會兒，泡沫越來越密集，並逐漸上浮，如細膩的積雪般覆蓋在茶麵上，經久不散。

“點茶”茶禮從元朝起逐漸衰落，最後於明代消失。郭丹英說，這一變化的關鍵是明太祖朱元璋體恤民力，認為製作團餅茶勞民傷財，下詔停止向宮廷進貢團餅茶而改貢散茶。這是中國茶葉史的重大轉折，之後中國人飲茶就以飲用散茶為主，至今人們抓一撮茶葉泡茶喝的習慣還要歸功於朱元璋。

儘管“點茶”茶禮衰落已經有700餘年，但是宋人還是留下了與此相關的大量史料和書畫作品。課題組系統梳理了這些史料和書畫作品，仿製宋代團餅茶，複製宋代點茶茶器和宋人服飾。

“點茶”茶禮東渡日本，至今遺風不絕。郭丹英說，日本茶道有兩大流派——“煎茶”和“抹茶”，前者是繼承了明代以後中國人飲用散茶的習慣，而後者就是繼承了宋人“點茶”的傳統，因此，她們復原宋代點茶技藝后，也引起了日韓茶道界的極大關注，因為這不但能增強中國人對中國古代茶文化的了解，也能釐清日本茶道的源頭。