茶錄

古代中國飲茶論著

《茶錄》,古代中國飲茶論著。共一卷,一作二卷。北宋蔡襄(1012—1067)作於北宋皇佑年間(1049—1053),是宋代重要的茶學專著。全書分為兩篇。《茶錄》是蔡襄有感於陸羽《茶經》“不第建安之品”而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。計上下兩篇,上篇論茶,分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、熁盞、點茶十目,主要論述茶湯品質和烹飲方法。下篇論器,分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。是繼陸羽《茶經》之後最有影響的論茶專著。

內容簡介


作品原文

朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進(1):臣前因奏事,伏蒙陛下諭臣先任福建轉運使日,所進上品龍茶最為精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鑒,若處之得地,則
能盡其材。昔陸羽茶經,不第建安之品;丁謂茶圖(2),獨論采造之本,至於烹試,曾未有聞。臣輒條數事,簡而易明,勒成二篇,名曰茶錄。伏惟清閑之宴,或賜觀採,臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。
註釋
1.朝奉郎、右正言、同修起居註:朝奉郎、右正言,皆為北宋官職名。起居注,我國古代專門記錄帝王言行的冊籍。《隋書·經籍志》說:"起居注者,錄記人君言行動止之事"。2.丁渭茶圖:丁渭(966~1037),字謂之,蘇州長州(今江蘇蘇州)人。曾任福建漕使,督造貢茶,創製大龍風團餅茶。著有《北苑茶錄》三卷。
上篇(論茶)
【原文】
色 茶色貴白。
餅茶多以珍膏油其面,故有青黃紫黑之異。善別茶者,正如相工之瞟人氣色也(1),隱然察之於內。以肉理潤者為上,既已未之,黃白者受水昏重,青白者受水鮮明,故建安人開試(2),以青白勝黃白。
香 茶有真香。
而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香。建安民間皆不入香,恐奪其真。若烹點之際,又雜珍果香草,其奪益甚。正當不用。
味 茶味主於甘滑。
惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳(3)。隔溪諸山,雖及時加意製作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此(4)。
藏茶 茶宜箬葉而畏香葯(5),喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家,以箬葉封裹入焙中,兩三日一次,用火常如人體溫溫,則御濕潤。若火多則茶焦不可食。
炙茶 茶或經年,則香色味皆陳。於凈器中以沸湯漬之,颳去膏油一兩重乃止,以鈐箝之(6),微火炙干,然後碎碾。若當年新茶,則不用此說。
碾茶 碾茶先以凈紙密裹捶碎,然後熟碾。其大要,旋碾則色白,或經宿則色已昏矣。
羅茶 羅細則茶浮,粗則水浮(7)。
候湯(8) 候湯最難。未熟則沫浮,過熟則茶沉,前世謂之蟹眼者(9),過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯,故曰候湯最難。
熁盞(10)。"凡欲點茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。
點茶 茶少湯多,則雲腳散(11);湯少茶多,則粥面聚(12)。鈔茶一錢七,先注湯調令極勻,又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止,視其面色鮮白,著盞無水痕為絕佳。建安斗試,以水痕先者為負,耐久者為勝,故較勝負之說,曰相去一水兩水(13)。
【註釋】
1.正如相工之瞟人氣色:相工,以替人占相為職業的人。瞟,邪視。2.建安:漢時縣名,唐稱建州,即今福建省建甌縣,其縣境有建溪、鳳凰山等,以產"北苑貢茶"聞名。3.北苑鳳凰山:鳳凰山在福建建安縣西二十里,為"北苑貢茶"的主要產地。4.前世之論水品者:指唐代張文新撰《煎茶水記》。5.茶宜箬葉而畏香葯:箬,讀音ruo4,柔嫩的香蒲。畏香葯,茶葉有很強的吸異味性,所以最怕和別的香料藥物擱置一起。6.以鈐箝之:鈐,炙茶器具。見下篇:"茶鈐屈金鐵為之,用以炙茶。"7.粗則水浮:水浮,指茶未粗大,水不能侵透,水和茶未不融溶。8.候湯:古人點茶專用木語。指掌握煎水的適度,則陸羽《茶經》"五之煮"中的"二沸之湯"。後世人說:"湯嫩則茶力不出,過沸則水老而茶乏"。可見,點茶水要煮到恰到好處,不老不嫩。9.前世謂之蟹眼者:唐代人多用"魚目"、"蟹眼"比喻煎水的成色。如皮日休《煮茶詩》:"時看蟹目濺,乍見魚鱗浮"。10.熁盞,古人點茶專用術語。即在注湯前使用沸水或炭火給茶盞加熱。熁,《集韻)解釋說:"火迫也"。11.雲腳散:古人點茶專用術語。指茶少水多時茶末有的浮在水面,有的漂浮水中,如同雲腳一樣散亂。12.粥面聚:古人點茶專用術語。指水少茶多時.茶葉未聚在水面,如熬的粥面一樣。曰相去一水兩水:古人鬥茶,決勝負不止一次,例如斗三次有兩次先見水痕者為負。宋晁補之有詩云:"建安一水去兩水,相較豈知徑與渭?"
下篇(論茶器)
【原文】
茶焙 茶焙編竹為之裹以箬葉,蓋其上,以收火也。隔其中,以有容也。納火其下去茶尺許,常溫溫然,所以養茶色香味也。
茶籠 茶不入焙者,宜密封裹,以箬籠盛之,置高處,不近濕氣。
砧椎(1) 砧椎蓋以砧茶;砧以木為之;椎或金或鐵,取於便用。
茶鈐 茶鈐屈金鐵為之,用以炙茶。
茶碾 茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔,銅及喻石皆能生鉎(2),不入用。
茶羅 茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者,投湯中揉洗以冪之(3)。
茶盞(4) 茶色白,宜黑盞,建安所造者紺黑,紋如兔毫(5),其坯微厚,熁之久熱難冷,最為要用。出他處者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盞,斗試家自不用。
茶匙 茶匙要重,擊拂有力。黃金為上,人間以銀鐵為之。竹者輕,建茶不取。
湯瓶 瓶要小者易候湯,又點茶注湯有準。黃金為上,人間以銀鐵或瓷石為之。
【註釋】
1.砧椎:砧,讀音zhen1,砧板。椎,捶擊具,如木椎、鐵椎。2.銅及喻石皆能生鉎:鉎sheng,《集韻》解釋說:"鐵衣也"。即金屬的銹。3.授湯中揉洗以冪之:冪,覆蓋、罩住。4.茶盞:茶杯。《方言》"盞,杯也"。建安所造者紺黑,紋如兔毫:紺,深青帶紅的顏色。紋如兔毫,黑釉表面有細絲狀白色斑紋,形如兔毫。按,此杯名叫"黑釉兔毫杯"為建安貢品,北宋時皇家專用。
【後序】
臣皇柏中修起居注(1),奏事仁宗皇帝,屢承天問,以建安貢茶並所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語,無事於密,造茶錄二篇上進。後知福州,為掌書記竊去藏藁(2),不復能記。知懷安縣樊紀購得之,遂以刊勒行於好事者,然多外謬(3)。臣追念先帝顧遇之恩,攬本流涕,輒加正定,書之於石(4),以永其傳。治平元年(5)五月二十六日,三司使給事中臣蔡襄謹記(6)。
【註釋】
1.臣皇佑中修起居註:皇佑為北宋仁來年號,時在公元1049~1053年間。2.後知福州,為掌書記竊去藏稿,知,主持。知福州,即任福州太守。掌書記,府衙屬官,掌管箋奏公文。3.多舛謬:舛,讀音chuan3,錯亂。4.書之於石:宋治平元年(1064),懷安令樊紀將蔡襄所書《茶錄》勒石,真楷小字,被視為書中絕品。5.治平元年:治平為宋英宗年號。治平元年是公元1064年。三司使、給事中:俱是北宋官職名。

作品影響


蔡襄不但在文學方面造詣較深,而且對植物學也頗有研究,尤其是農藝名著《茶錄》和《荔枝譜》,在古今中外產生了很大的影響。這些著作先後被譯成英文、法文等傳到國外去。本文單說《茶錄》對後世的影響。
宋治平元年(公元1064年)五月二十六日,三司使給事中蔡襄為《茶錄》寫了後記。他說,宋皇?年間,任福建轉運使時,每年進貢福建的龍茶,深受仁宗皇帝的讚賞。在《茶錄》序言中,他說了寫作的原由和目的:“陛上諭臣,先任福建轉使,日所進上品龍茶,最為精好。臣退念草木之微,首承陛下知鑒,若處之得地,則能盡其材也。”他認為,“陸羽《茶經》,不第建安之品,丁謂《茶圖》,獨論採制之本,至於烹試,曾未有聞”。因此,他“輒條數事,簡而易明,勒成二篇,名曰《茶錄》”。
蔡襄在當時,除了精心製作了“小團茶”,使建茶一步登天馳名全國外,又鑒於陸羽的《茶經》,未能把閩產指出,使建茶淹沒不彰;而丁謂所著的《茶圖》,僅論及採制,沒有說明烹試的方法,於是,蔡襄將他自己的研究心得,撰寫成《茶錄》一書,共二篇,800多字。上篇論茶,下篇論茶器,都屬於烹試的方法。憑他豐富的經驗,獨特的見解,再配以當世優秀的書法,使這一著作,堪稱“稀世奇珍,永垂不朽”。宋代建茶能名垂天下,與蔡襄的提倡和推薦是分不開的。據說,當時論茶者,沒人敢在蔡襄面前發言,恐班門弄斧,自討沒趣。《茶錄》除了上進給皇帝鑒賞外,還勒石以傳後世。這不但對福建茶業的發展起了很大的促進作用,而且對日本具有美學藝術的“茶道”和世界茶業的發展產生了極大的影響。十七世紀初,中國茶葉輸入歐洲及其它地區,成為世界三大飲料之一,並且有日漸風靡之勢。
在上篇論茶中,主要論述色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、火脅盞和點茶。論述茶色時,他說:“茶色貴白,而餅茶大抵於表塗膏澤,故有青、黃、紫、黑之異。論述茶香時,他說:“茶有真香,而入貢者,微以龍腦和膏以助香,建安民間試茶,皆不入香,恐奪其真。”按現代科學的製作方法,茶葉不宜摻雜“珍果香草”,把茶的真香奪去。論述茶葉時,他說:“茶味主於甘滑,惟北苑、鳳凰山連屬諸場產者味佳,隔溪諸山,雖及時加意製作,色與味莫能及也;又有水泉
不甘,能損味,前世論水品者,以此。”這說明茶味與產地、水土、環境等有密切的關係。在論述藏茶時,他說:“茶宜若葉,而畏香葯。”這就是說,貯藏茶葉,要講究茶器和方法,“意溫燥而忌濕冷”;否則,茶葉會吸收“異味”,變質,不能保持本色和茶味。
在下篇論茶器中,主要論述茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙和湯罐。他從制茶工具、品茶器具等方面進行論述,這些也是值得我們借鑒的。
蔡襄不愧是宋代辨味品嘗茶葉的專家,他的《茶錄》,對福建茶業的發展,起了巨大的推動作用。前人評曰:“建茶所以名垂天下,由公也。”(公是指蔡襄)今人也加以肯定:“十一世紀中葉,對福建茶葉生產發展作出較大貢獻的,當推蔡襄。”現在流行的茶文化,也不能不提及《茶錄》的文化和科學價值。蔡襄的芳名與他的農藝名著《茶錄》,將千秋萬代流傳於世。

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第二種:張源著《茶錄》
茶錄引
洞庭張樵海山人,志甘恬澹,性合幽棲,號稱隱君子。其隱於山谷間,無所事事,日習誦諸子百家言。每博覽之暇,汲泉煮茗,以自愉快。無間寒暑,歷三十年,疲精殫思,不究茶之指歸不已。故所諸《茶錄》,得茶中三味。余乞歸十載,夙有茶癖,得君百千言,可謂纖悉具備。其知者以為茶,不知者亦以為茶。山人盍付之剞劂氏,即王蒙、盧仝復起,不能易也。吳江顧大典題。
採茶
採茶之候,貴及其時,太早則味不全,遲則神散。以穀雨前五日為上,后五日次之,再五日又次之。茶芽紫者為上,面皺者次之,團葉又次之,光面如筱葉者最下。徹夜無雲,浥露采者為上,日中采者次之。陰雨中不宜采。產谷中者為上,竹者次之,爛石中者又次之,黃砂中者又次之。
造茶
新采,揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之,候鍋極熱,她茶急炒,火不可緩。待熟方退火,撤入篩中,輕團那數遍,復下鍋中。漸漸減焙乾為度。中有玄微,難以言顯。火候均停,色香全美,玄微未究,神味俱疲。
辨茶
茶之妙,在乎始造之精。藏之得法,泡之得宜。優劣定乎始鍋,清濁系乎末火。火烈香清,鍋寒神倦。火猛生焦,柴疏失翠。久延則過熟,早起卻還生。熟則犯黃,生則著黑。順那則甘,逆那則澀。帶白點者無妨,絕焦點者最勝。
藏茶
造茶始干,先盛舊盒中,外以紙封口。過三日,俟其性復,復以微火焙極干,待冷貯壇中。輕輕築實,以箬襯緊。將花筍箬及紙數重封扎壇口,上以火煨磚冷定壓之,置茶育中。切勿臨風近火。臨風易冷,近火先黃。
火候
烹茶旨要,火候為先。爐火通紅,茶瓢始上。扇起要輕疾,輕聲稍稍重疾,斯文武之候也。過於文則水性柔,柔則水為茶降;過於武則火性烈,烈則茶為水制。皆不足於中和,非茶家要旨也。
湯辨
湯有三大辨十五小辨。一日形辨,二日聲辨,三日氣辨。形為內辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠,皆為萌湯,直至不涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟;如初聲、轉聲、振聲、驟聲,皆為萌湯,直至無聲,方是純熟;如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分、氤氳亂繞,皆為萌湯,直至氣直衝貴,方是純熟。
湯用老嫩
蔡君謨湯用嫩而不用老,蓋因古人制茶造則必碾,碾則必磨,磨則必羅,則茶為飄塵飛粉矣。於是和劑印作龍鳳團,則見湯而茶神便浮,此用嫩而不用老也。今時制茶,不暇羅磨,全具元體。此湯須純熟,元神始發也。故日湯須五沸,茶奏三奇。
泡法
探湯純熟,便取起。先注少許壺中,祛盪冷氣傾出,然後投茶。茶多寡宜酌,不可過中失正,茶重則味苦香沉,水勝則色清氣寡。兩壺后,又用冷水蕩滌,使壺涼潔。不則減茶香矣。罐熟則茶神不健,壺清則水性常靈。稍俟茶水沖用,然後分釃布飲。釃不宜早,飲不宜遲。早則茶神未發,遲則妙馥先消。
投茶
投茶有序,毋失其宜。先茶后湯日下投。湯半下茶,復以湯滿,日中投。先湯后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。
飲茶飲茶以客少為貴,客眾則喧,喧則雅趣乏矣。獨啜日神,二客日勝,三四日趣,五六日泛,七八日施。
香茶有真香,有蘭香,有清香,有純香。表裡如一純香,不生不熟日清香,火候均停日蘭香,雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。
茶以青翠為勝,濤以藍白為佳。黃黑紅昏,俱不入品。雪濤為上,翠濤為中,黃濤為下。新泉活火,煮茗玄工,玉茗冰濤,當杯絕枝。
味以甘潤為上,苦澀為下。
點染失真
茶自有真香,有真色,有真味。一經點染,便失其真。如水中著咸,茶中著料,碗中著果,皆失真也。茶始造則青翠,收藏不法,一變至綠,再變至黃,三變至黑,四變至白。食之則寒胃。甚至瘠氣成積。
品泉
茶者水之神,水者茶之體。非真水莫顯其神,非精茶曷窺其體。山頂泉清而輕,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流於黃石為佳,瀉出青石無用。流動者愈於安靜,負陰者勝於向陽。真源無味,真水無香。
井水不宜茶
茶經云:山水上,江水次,井水最下矣。第一方不近江,山卒無泉水。惟當多積梅雨,其味甘和,乃長養萬物之水。雪水雖清,性感重陰,寒人脾胃,不宜多積。
貯水
貯水瓮須置陰庭中,覆以紗帛,使承星露之氣,則英靈不散,神氣常存。假令壓以木石,封以紙箬,曝於日下,則外耗其神,內閉其氣,水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈,茶失其鮮,水失其靈,則與溝渠水何異。
茶具
桑薴翁煮茶用銀瓢,謂過於奢侈。後用瓷器,又不能持久。卒歸於銀。愚意銀者宜貯朱樓華屋,若山齋茅舍,惟用錫瓢,亦無損於香、色、味也。但銅鐵忌之。
茶盞
盞以雪白者為上,藍白者不損茶色,次之。
拭盞布
飲茶前後,俱用細麻布拭盞,其他易穢,不宜用。
分茶盒
以錫為之。從大壇中分用,用盡再取。
茶道
造時精,藏時燥,泡時潔。精、燥、潔,茶道盡矣。