茶錄

朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉運使日，所進上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則

能盡其材。昔陸羽茶經，不第建安之品；丁謂茶圖(2)，獨論采造之本，至於烹試，曾未有聞。臣輒條數事，簡而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閑之宴，或賜觀採，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。

註釋

1.朝奉郎、右正言、同修起居註：朝奉郎、右正言，皆為北宋官職名。起居注，我國古代專門記錄帝王言行的冊籍。《隋書·經籍志》說："起居注者，錄記人君言行動止之事"。2.丁渭茶圖：丁渭（966～1037），字謂之，蘇州長州（今江蘇蘇州）人。曾任福建漕使，督造貢茶，創製大龍風團餅茶。著有《北苑茶錄》三卷。

上篇(論茶)

【原文】

色　茶色貴白。

而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也(1)，隱然察之於內。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試(2)，以青白勝黃白。

香　茶有真香。

而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用。

味　茶味主於甘滑。

惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳(3)。隔溪諸山，雖及時加意製作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此(4)。

藏茶　茶宜箬葉而畏香葯(5)，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤。若火多則茶焦不可食。

炙茶　茶或經年，則香色味皆陳。於凈器中以沸湯漬之，颳去膏油一兩重乃止，以鈐箝之(6)，微火炙干，然後碎碾。若當年新茶，則不用此說。

碾茶　碾茶先以凈紙密裹捶碎，然後熟碾。其大要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣。

羅茶　羅細則茶浮，粗則水浮(7)。

候湯(8)　候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者(9)，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。

熁盞(10)。"凡欲點茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。

點茶　茶少湯多，則雲腳散(11)；湯少茶多，則粥面聚(12)。鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水(13)。

【註釋】

1.正如相工之瞟人氣色：相工，以替人占相為職業的人。瞟，邪視。2.建安：漢時縣名，唐稱建州，即今福建省建甌縣，其縣境有建溪、鳳凰山等，以產"北苑貢茶"聞名。3.北苑鳳凰山：鳳凰山在福建建安縣西二十里，為"北苑貢茶"的主要產地。4.前世之論水品者：指唐代張文新撰《煎茶水記》。5.茶宜箬葉而畏香葯：箬，讀音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香葯，茶葉有很強的吸異味性，所以最怕和別的香料藥物擱置一起。6.以鈐箝之：鈐，炙茶器具。見下篇："茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。"7.粗則水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。8.候湯：古人點茶專用木語。指掌握煎水的適度，則陸羽《茶經》"五之煮"中的"二沸之湯"。後世人說："湯嫩則茶力不出，過沸則水老而茶乏"。可見，點茶水要煮到恰到好處，不老不嫩。9.前世謂之蟹眼者：唐代人多用"魚目"、"蟹眼"比喻煎水的成色。如皮日休《煮茶詩》："時看蟹目濺，乍見魚鱗浮"。10.熁盞，古人點茶專用術語。即在注湯前使用沸水或炭火給茶盞加熱。熁，《集韻）解釋說："火迫也"。11.雲腳散：古人點茶專用術語。指茶少水多時茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同雲腳一樣散亂。12.粥面聚：古人點茶專用術語。指水少茶多時．茶葉未聚在水面，如熬的粥面一樣。曰相去一水兩水：古人鬥茶，決勝負不止一次，例如斗三次有兩次先見水痕者為負。宋晁補之有詩云："建安一水去兩水，相較豈知徑與渭？"

下篇(論茶器)

【原文】

茶焙　茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養茶色香味也。

茶籠　茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。

砧椎(1)　砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取於便用。

茶鈐　茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。

茶碾　茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生鉎(2)，不入用。

茶羅　茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之(3)。

茶盞(4)　茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫(5)，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。

茶匙　茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。

湯瓶　瓶要小者易候湯，又點茶注湯有準。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。

【註釋】

1.砧椎：砧，讀音zhen1，砧板。椎，捶擊具，如木椎、鐵椎。2.銅及喻石皆能生鉎：鉎sheng，《集韻》解釋說："鐵衣也"。即金屬的銹。3.授湯中揉洗以冪之：冪，覆蓋、罩住。4.茶盞：茶杯。《方言》"盞，杯也"。建安所造者紺黑，紋如兔毫：紺，深青帶紅的顏色。紋如兔毫，黑釉表面有細絲狀白色斑紋，形如兔毫。按，此杯名叫"黑釉兔毫杯"為建安貢品，北宋時皇家專用。

【後序】

臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屢承天問，以建安貢茶並所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事於密，造茶錄二篇上進。後知福州，為掌書記竊去藏藁(2)，不復能記。知懷安縣樊紀購得之，遂以刊勒行於好事者，然多外謬(3)。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之於石(4)，以永其傳。治平元年(5)五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹記(6)。

【註釋】

1.臣皇佑中修起居註：皇佑為北宋仁來年號，時在公元1049～1053年間。2.後知福州，為掌書記竊去藏稿，知，主持。知福州，即任福州太守。掌書記，府衙屬官，掌管箋奏公文。3.多舛謬：舛，讀音chuan3，錯亂。4.書之於石：宋治平元年（1064），懷安令樊紀將蔡襄所書《茶錄》勒石，真楷小字，被視為書中絕品。5.治平元年：治平為宋英宗年號。治平元年是公元1064年。三司使、給事中：俱是北宋官職名。

蔡襄不但在文學方面造詣較深，而且對植物學也頗有研究，尤其是農藝名著《茶錄》和《荔枝譜》，在古今中外產生了很大的影響。這些著作先後被譯成英文、法文等傳到國外去。本文單說《茶錄》對後世的影響。

宋治平元年（公元1064年）五月二十六日，三司使給事中蔡襄為《茶錄》寫了後記。他說，宋皇？年間，任福建轉運使時，每年進貢福建的龍茶，深受仁宗皇帝的讚賞。在《茶錄》序言中，他說了寫作的原由和目的：“陛上諭臣，先任福建轉使，日所進上品龍茶，最為精好。臣退念草木之微，首承陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材也。”他認為，“陸羽《茶經》，不第建安之品，丁謂《茶圖》，獨論採制之本，至於烹試，曾未有聞”。因此，他“輒條數事，簡而易明，勒成二篇，名曰《茶錄》”。

蔡襄在當時，除了精心製作了“小團茶”，使建茶一步登天馳名全國外，又鑒於陸羽的《茶經》，未能把閩產指出，使建茶淹沒不彰；而丁謂所著的《茶圖》，僅論及採制，沒有說明烹試的方法，於是，蔡襄將他自己的研究心得，撰寫成《茶錄》一書，共二篇，800多字。上篇論茶，下篇論茶器，都屬於烹試的方法。憑他豐富的經驗，獨特的見解，再配以當世優秀的書法，使這一著作，堪稱“稀世奇珍，永垂不朽”。宋代建茶能名垂天下，與蔡襄的提倡和推薦是分不開的。據說，當時論茶者，沒人敢在蔡襄面前發言，恐班門弄斧，自討沒趣。《茶錄》除了上進給皇帝鑒賞外，還勒石以傳後世。這不但對福建茶業的發展起了很大的促進作用，而且對日本具有美學藝術的“茶道”和世界茶業的發展產生了極大的影響。十七世紀初，中國茶葉輸入歐洲及其它地區，成為世界三大飲料之一，並且有日漸風靡之勢。

在上篇論茶中，主要論述色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、火脅盞和點茶。論述茶色時，他說：“茶色貴白，而餅茶大抵於表塗膏澤，故有青、黃、紫、黑之異。論述茶香時，他說：“茶有真香，而入貢者，微以龍腦和膏以助香，建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。”按現代科學的製作方法，茶葉不宜摻雜“珍果香草”，把茶的真香奪去。論述茶葉時，他說：“茶味主於甘滑，惟北苑、鳳凰山連屬諸場產者味佳，隔溪諸山，雖及時加意製作，色與味莫能及也；又有水泉

不甘，能損味，前世論水品者，以此。”這說明茶味與產地、水土、環境等有密切的關係。在論述藏茶時，他說：“茶宜若葉，而畏香葯。”這就是說，貯藏茶葉，要講究茶器和方法，“意溫燥而忌濕冷”；否則，茶葉會吸收“異味”，變質，不能保持本色和茶味。

在下篇論茶器中，主要論述茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙和湯罐。他從制茶工具、品茶器具等方面進行論述，這些也是值得我們借鑒的。

蔡襄不愧是宋代辨味品嘗茶葉的專家，他的《茶錄》，對福建茶業的發展，起了巨大的推動作用。前人評曰：“建茶所以名垂天下，由公也。”（公是指蔡襄）今人也加以肯定：“十一世紀中葉，對福建茶葉生產發展作出較大貢獻的，當推蔡襄。”現在流行的茶文化，也不能不提及《茶錄》的文化和科學價值。蔡襄的芳名與他的農藝名著《茶錄》，將千秋萬代流傳於世。

第二種：張源著《茶錄》

茶錄引

洞庭張樵海山人，志甘恬澹，性合幽棲，號稱隱君子。其隱於山谷間，無所事事，日習誦諸子百家言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快。無間寒暑，歷三十年，疲精殫思，不究茶之指歸不已。故所諸《茶錄》，得茶中三味。余乞歸十載，夙有茶癖，得君百千言，可謂纖悉具備。其知者以為茶，不知者亦以為茶。山人盍付之剞劂氏，即王蒙、盧仝復起，不能易也。吳江顧大典題。

採茶

採茶之候，貴及其時，太早則味不全，遲則神散。以穀雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者為上，面皺者次之，團葉又次之，光面如筱葉者最下。徹夜無雲，浥露采者為上，日中采者次之。陰雨中不宜采。產谷中者為上，竹者次之，爛石中者又次之，黃砂中者又次之。

造茶

新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之，候鍋極熱，她茶急炒，火不可緩。待熟方退火，撤入篩中，輕團那數遍，復下鍋中。漸漸減焙乾為度。中有玄微，難以言顯。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。

辨茶

茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。優劣定乎始鍋，清濁系乎末火。火烈香清，鍋寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延則過熟，早起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。順那則甘，逆那則澀。帶白點者無妨，絕焦點者最勝。

藏茶

造茶始干，先盛舊盒中，外以紙封口。過三日，俟其性復，復以微火焙極干，待冷貯壇中。輕輕築實，以箬襯緊。將花筍箬及紙數重封扎壇口，上以火煨磚冷定壓之，置茶育中。切勿臨風近火。臨風易冷，近火先黃。

火候

烹茶旨要，火候為先。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，輕聲稍稍重疾，斯文武之候也。過於文則水性柔，柔則水為茶降；過於武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足於中和，非茶家要旨也。

湯辨

湯有三大辨十五小辨。一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠，皆為萌湯，直至不涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分、氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直衝貴，方是純熟。

湯用老嫩

蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人制茶造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。於是和劑印作龍鳳團，則見湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時制茶，不暇羅磨，全具元體。此湯須純熟，元神始發也。故日湯須五沸，茶奏三奇。

泡法

探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛盪冷氣傾出，然後投茶。茶多寡宜酌，不可過中失正，茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡。兩壺后，又用冷水蕩滌，使壺涼潔。不則減茶香矣。罐熟則茶神不健，壺清則水性常靈。稍俟茶水沖用，然後分釃布飲。釃不宜早，飲不宜遲。早則茶神未發，遲則妙馥先消。

投茶

投茶有序，毋失其宜。先茶后湯日下投。湯半下茶，復以湯滿，日中投。先湯后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。

飲茶飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施。

香茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表裡如一純香，不生不熟日清香，火候均停日蘭香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。

色

茶以青翠為勝，濤以藍白為佳。黃黑紅昏，俱不入品。雪濤為上，翠濤為中，黃濤為下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰濤，當杯絕枝。

味

味以甘潤為上，苦澀為下。

點染失真

茶自有真香，有真色，有真味。一經點染，便失其真。如水中著咸，茶中著料，碗中著果，皆失真也。茶始造則青翠，收藏不法，一變至綠，再變至黃，三變至黑，四變至白。食之則寒胃。甚至瘠氣成積。

品泉

茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流於黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈於安靜，負陰者勝於向陽。真源無味，真水無香。

井水不宜茶

茶經云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒無泉水。惟當多積梅雨，其味甘和，乃長養萬物之水。雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積。

貯水

貯水瓮須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，曝於日下，則外耗其神，內閉其氣，水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈，茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異。

茶具

桑薴翁煮茶用銀瓢，謂過於奢侈。後用瓷器，又不能持久。卒歸於銀。愚意銀者宜貯朱樓華屋，若山齋茅舍，惟用錫瓢，亦無損於香、色、味也。但銅鐵忌之。

茶盞

盞以雪白者為上，藍白者不損茶色，次之。

拭盞布

飲茶前後，俱用細麻布拭盞，其他易穢，不宜用。

分茶盒

以錫為之。從大壇中分用，用盡再取。

茶道

造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔，茶道盡矣。