鬥茶

宋代是極講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，一些文人雅士更流行鬥茶的生活情趣，宋代鬥茶之風極盛。

每年清明節期間，新茶初出，最適合參斗。古人鬥茶，或十幾人，或五六人，大都為一些名流雅士，還有店鋪的老闆，街坊亦爭相圍觀，像現代看一場球賽一樣熱鬧。

鬥茶的場所，多選在有規模的茶葉店，前後二進，前廳闊大，為店面，后廳狹小，兼有小廚房，便於煮茶。有些人家，有較雅潔的內室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是鬥茶的好場所。

鬥茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。古代茶葉大都做成茶餅，再碾成粉末，飲用時連茶粉帶茶水一起喝下。鬥茶，或多人共斗，或兩人捉對“廝殺”，三斗二勝。

鬥茶內容包括：鬥茶品、鬥茶令、茶百戲。

鬥茶品以茶“新”為貴，鬥茶用水以“活”為上。一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。湯色能反映茶的採制技藝，茶湯純白，表明採茶肥嫩，製作恰到好處；色偏青，說明蒸茶火候不足；色泛灰，說明蒸茶火候已過；色泛黃，說明採制不及時；色泛紅，說明烘焙過了火候。其次看湯花持續時間長短。宋代主要飲用團餅茶，調製時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。點茶、點湯，指茶、湯的調製，即茶湯煎煮沏泡技藝。點湯的同時，用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為擊拂。反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方立即露出“水痕”，這就輸定了。水痕出現的早晚，是茶湯優劣的依據。鬥茶以水痕晚出為勝，早出為負。

有時茶質雖略次於對方，但用水得當，也能取勝。所以鬥茶需要了解茶性、水質及煎後效果，不能盲目而行。

鬥茶令，即古人在鬥茶時行茶令。行茶令所舉故事及吟詩作賦，皆與茶有關。茶令如同酒令，用以助興增趣。

茶百戲，又稱湯戲或分茶，是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶，注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戲可不是尋常的品茗喝茶，有人把茶百戲與琴、棋、書並列，是士大夫們喜愛與崇尚的一種文化活動。宋人楊萬里詠茶百戲曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”

茶百戲，能使茶湯湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水雲霧，狀花鳥魚蟲，如一幅幅水墨圖畫，這需要較高的沏茶技藝。

說到鬥茶，不能不說茶盞。宋代盛行鬥茶，所用茶具為黑瓷茶具，產於福建、江西、浙江、四川等地，其中最為人津津樂道的是建州（今福建省建甌市）的建窯盞，即著名的“建盞”。因其色黑紫，故又名“烏泥建”、“黑建”、“紫建”。另外還有江西吉州窯的吉州盞，以富於禪意的木葉天目盞和貼花天目盞著稱。

建盞中以兔毫盞最為人稱道。兔毫盞釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現，異常美觀。以此盞點茶，黑白相映，易於觀察茶麵白色泡沫湯花，故名重一時。蔡襄《茶錄》曰：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。”宋代祝穆在《方輿勝覽》中也說：“茶色白，入黑盞，其痕易驗。”黃庭堅的“兔褐金絲寶碗，松風蟹眼新湯”，即為詠此茶盞的名句。

製作建盞，配方獨特，窯變後會現出不同的斑紋和色彩。除釉面呈現兔毫條紋的兔毫盞外，還有鷓鴣斑點、珍珠斑點和日曜斑點的茶盞，這些茶盞分別稱為鷓鴣盞、油滴盞和日曜盞。它們最適宜鬥茶，黑釉油滴盞我不陌生，原來我家就藏有一件這樣的古董，乃殷實的祖上所傳。束口，深腹，卷足，盞面有諸多均勻的珍珠斑點。這種茶盞，一旦茶湯入盞，能放射出五彩紛呈的點點光芒，為鬥茶平添一份情趣。

決定鬥茶勝負的標準，主要有兩方面。

一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則採摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。

二是湯花。即指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣要看兩條標準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；第二是湯花泛起后，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現的早晚，就成為決定湯花優劣的依據。

所謂“咬盞”不是僅指湯花緊咬盞沿，只要盞內漂有湯花，不管在何位置，透過湯花看相應部位盞底兔毫紋（油滴紋）都有被咬住的樣子，如果湯花在盞內飄動，盞底兔毫紋（油滴紋）則有被拉動的現象，非常生動有趣，這也是人們為何喜愛兔毫（油滴）盞的原因。

現代惠州民間鬥茶，有根據現代的評茶標準去鬥茶，評選依據：干茶（形狀、色澤）、湯色、口感、葉底、作綜合評分。

最早有文獻記載，鬥茶起源於唐代建州，在《雲仙雜記》的《記事珠》中有記載：“建人謂鬥茶為茗戰”。

在宋代，蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜鬥茶”的記述。此俗直至民國年間依然在惠城中盛行。鬥茶是在品茶的基礎上發展起來的。品茶也稱品茗，由主人邀請三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內，像飲酒那樣細細品嘗。鬥茶則與此不同。斗，惠州話有爭鬥的意思，也有在爭鬥中逞強獲勝之意。當時一個文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精，爭鑒裁之別”來概括鬥茶的涵義。

宋代是極其講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此，並著書立說，加以理論化。如風雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會上一些文人雅士也流行一種“鬥茶”的生活情趣。據宋、明人寫的筆記記述，鬥茶內容大致包括以下三方面：鬥茶品、行茶令、茶百戲。

鬥茶源於唐，而盛於宋。它是在茶宴基礎上發展而來的一種風俗。三國吳孫皓“密賜茶荈以代酒”。這是以茶代酒宴請賓客的開始，但尚不是正式茶宴。東晉大將軍桓溫每設宴，“唯下七奠茶果而已”。（《晉書·桓溫傳》）這當是茶宴的原型。南北朝時，“每歲吳興、毗陵二郡大守採茶宴於此。”（山謙之《吳興記》）。“茶宴”一詞正式出現。唐代貢茶制度建立以後，湖州紫筍茶和常州陽羨茶被列為貢茶，兩州刺史每年早春都要在兩州毗鄰的顧渚山境會亭舉辦盛大茶宴，邀請一些社會名人共同品嘗和審定貢茶的質量。唐寶曆年間，兩州刺史邀請時任蘇州刺史的白居易赴茶宴，白因病不能參加，特作詩一首《夜聞賈常州崔湖州茶山境會亭歡宴》：“遙聞境會茶山夜，珠翠歌鐘俱繞身。盤下中分兩州界，燈前各作一家春。青娥遞午應爭妙。紫筍齊嘗各斗新。白嘆花時北窗下，蒲黃酒對病眠人。”表達了 對不能參加茶山盛宴的惋惜之情。宋代茶宴之風盛行，與最高統治者嗜茶是分不開的，尤其是宋徽宗對茶頗有講究，曾撰《大觀茶論》二十篇，還親自烹茶賜宴群臣，蔡京在《大清樓特宴記》、《保和殿曲宴記》、《延福宮曲宴記》中都有記載。如《延福宮曲宴記》寫道：“宣和二年十二月癸己，召宰執親王等曲宴於延福宮，……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣日：此自布茶。飲畢皆頓首謝。”當時，禪林茶宴最有代表性的當屬徑山寺茶宴。浙江天目山東北峰徑山（今浙江餘杭市境）是山明水秀茶佳的旅遊勝地和著名茶區，山中的徑山寺建於唐代。自宋至元有“江南禪林之冠”的譽稱，每年春季都要舉行茶宴，品茗論經，磋談佛理，形成了一套頗為講究的禮儀。徑山寺還舉辦鑒評茶葉質量的活動，把肥嫩芽茶碾碎成粉末，用沸水沖泡調製的“點茶法”，就是在這裡創造的。

南宋開慶元年（1259年），日本南浦昭明禪師來徑山寺求法，前後五年學成回國，將徑山寺茶宴儀式傳到日本，在此基礎上形成和發展了“以茶論道”的日本茶道。茶宴的盛行，民間制茶和飲茶方式的日益創新，促進了品茗藝術的發展，於是鬥茶應運而生。五代詞人和凝官至左僕射、太子太傅，封魯國公。他嗜好飲茶，在朝時“牽同列遞日以茶相飲，味劣者有罰，號為“湯社”（《清異錄》）。“湯社”的創立，開闢了宋代鬥茶之風的先河。不過，鬥茶的產生，主要出自貢茶。一些地方官吏和權貴為了博得帝王的歡心．千方百計獻上優質貢茶，為此先要比試茶的質量。這樣，鬥茶之風便日益盛行起來。正如范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》所說：“北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美。”蘇軾《荔枝嘆》也說：“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁（渭）后蔡（襄）相籠加，爭新買寵各出意，今年斗品充官茶。”鬥茶之風從貢茶產地興起以後，不僅在上層社會盛行，後來還普及到民間。唐庚《鬥茶記》記其事道：“政和二年（1112年）三月壬戍，二三君子相與鬥茶於寄傲齋。予為取龍塘水烹之，而第其品。以某為上，某次之。”鬥茶，常常是相約三五知己，各取所藏好茶，輪流品嘗，決出名次，以分高下。

概述

惠州人“食茶”的歷史同樣也很古遠。東晉裴淵的《廣州記》說：“酉平縣出皋盧，茗之別名，葉大而澀，南人以為飲”，這酉平縣即為後之歸善縣，古屬惠州。所謂“皋盧”也就是苦艼茶。而陸羽的《茶經》也有單道開“所飲茶蘇而已”的記載，單為敦煌人，晉陞平元年（357）落戶羅浮。他既要飲茶，自然得種茶，說惠州種茶最遲始於晉代，大致不謬。

茶的普及是在唐代以後，這與佛教的興盛頗有關係。唐人《封氏聞見記》便說南方的寺僧“習禪務於不寐，又不餐食，皆許其飲茶。人身懷挾，到處煮炊，從此轉相仿效，遂成風俗。”有一點他還沒說：僧人視茶為“不發”（抑制性慾）之葯，以為飲之有助屏絕塵念。總之，“茶佛一味”，唐代寺觀眾多的羅浮山盛行種茶和飲茶，是情理中事。《全唐詩》載有胡宿的《沖虛觀》詩，謂“茗園春嫩一旗開”，可見羅浮山在唐代已有茶園。李翱於唐元和四年（809）知循州，他的《解惑》文則說王野人移居羅浮，“積十年，及構草堂，植茶成園，犁山田三十畝以供食”，那時的茶園已是頗具規模。

到了北宋，“鬥茶”已成惠州民間習俗，這又有東坡的詩文為證。東坡游羅浮，品嘗了景泰禪師的卓錫泉，作《記》說：“嶺外唯惠人喜鬥茶，此水不虛出也！”在惠州他也種茶，有《種茶》詩：“紫筍雖不長，孤根乃獨壽。移栽白鶴嶺，土軟春雨後。”紫筍，古茶名，有人釋為“紫色的竹筍”，那是望文生義。還有一首有名的《汲江煎茶》詩，首聯云：“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”，如今“釣石”尚存，就在橋東沿江路邊，只是已無“清深”可取，難再見坡翁當年“大瓢貯月歸春瓮，小杓分江入夜瓶”的情景了。稍後，唐庚貶惠州，作《鬥茶記》，說：“二三君子相與鬥茶於寄傲齋，予為取龍塘水烹之而第其品。以某為上，某次之，某閩人其所齎宜尤高，而又次之。然大較皆精絕”。寄傲齋和龍塘，故址在今之子西嶺；“齎宜”，攜來佐茶的菜肴（一說是用作調味用的姜蒜蔥韭等碎末）。惠人“鬥茶”的情形，於此約略可見。一個“烹”字，更說明那時所“斗”之茶，非如今沖泡式的功夫茶。東坡詩謂“薄薄酒，勝茶湯”，叫茶湯，是因為當中除茶葉外，還有其他配料如姜蔥椒鹽米豆油麻等。享用這種連渣帶水煎烹而成的茶湯，古人說“喝”，惠州話說“食”，都不為無理“採茶作餅，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜桔子芼之”，這種見載於漢末的喝茶方法，據說延至宋代后便逐漸消失，其實未必盡然。舊屬惠州的海陸豐地區流傳著一首竹枝詞：“辰時餐飯已餐菜，牙砵擂來響幾家。厚薄人情何處見？看他多少下芝麻。”這裡說的擂茶，是惠東汕尾等地至現代仍保留著的古老喝茶習俗，有客至或是喜慶事，必擂茶以示隆重。生小孩滿月，謂之“滿月茶” ；建新房上樑，謂之“上樑茶” ；親家母頭一回上門商議兒女嫁娶事宜，少不了又要擂“親家茶”。茶的配料雖因具體條件而有所變化和不同，故有咸茶、菜茶、藥茶等眾多名目，烹制的方法卻與上述古法大體無異。

在宋代的情況

宋代鬥茶，其法如下：先用瓶煎水，接著調膏。所謂"調膏"，視茶盞大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞，再注入瓶中的沸水，調和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調膏之前，還須"溫盞"。蔡襄《茶錄》："盞氣熱，冷則茶不浮"。再注入沸水。衡量鬥茶的勝負，一看茶麵湯花色澤和均勻程度；一看盞的內沿與湯花相接處有無水的痕迹。湯花面要求色澤鮮白，"淳淳光澤"，民間稱其為"冷粥面"，意即湯花像白米粥冷后稍有凝結時的形狀；湯花均勻適中，叫做"粥面粟紋"，像白色粟紋一樣細碎均勻。湯花保持一段時間后就要散退，此時盞內沿就會出現一圈水痕，以先出現水痕者為負。正如祝穆《方輿勝覽》中所說："斗試之法，以水痕先退者為負，耐久者為勝"。

鬥茶，多為兩人捉對“廝殺”，經常“三斗二勝”，計算勝負的單位術語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。

特點影響

鬥茶作為一項民俗活動，具有繼承性和變異性兩大特點。近年來，全國各產茶區召開的名茶評比會，其實就是鬥茶的繼續和發展。現代鬥茶的情景，從鐵觀音的故鄉——福建安溪縣西坪鎮評比“茶王”茶的活動可見一斑。西坪鬥茶是當今一大奇觀。西坪一萬戶茶農，每年生產2500噸烏龍茶。每年收穫季節，茶農們拿出自家上品鐵觀音，先在組裡評選出優勝者，參加村裡評比。隨後，26個行政村選出百來種上品鐵觀音，集中到鎮上參加複賽，從中選出最好的7份，進入西坪鎮每年春秋兩季的“茶王”決賽。在“茶王”決鬥場上，一字排開7隻白瓷蓋懷，“決鬥”開始后，先是“白鶴沐浴”，用開水湯洗蓋杯；接著“烏龍入宮”，將稱好的6克鐵觀音倒入杯內；繼而“懸壺高沖”，滾水順杯沿慢慢沖入杯內；然後用杯蓋輕輕颳去浮沫，叫“春風拂面”；加蓋一分半鐘后，打開杯蓋細聞香味，叫“夢裡尋芳”；隨後將茶依次斟入茶杯，叫“關公巡城”、“韓信點兵”。7隻茶杯編號，沒有姓名，以示公正。專家評委經過三泡茶品嘗后，決出了名次。結果一宣布，頓時全場轟動，鞭炮聲、鑼鼓聲響成一片。“茶王”穿禮服，戴禮帽，手持彩色絹花，坐上八人大轎，隨著浩浩蕩蕩的茶王“踩街”的遊行隊伍繞鎮一周。這是一場由成千上萬茶農參與的現代鬥茶活動的縮影，是一幅活生生的現代風俗畫。