咸茶

咸茶，盛行於汕尾市和揭陽市以及桂、湘西部分地區，是舊時隆重而又經濟的接待客人的方式之一。每當客人上門，熱情好客的女主人就忙活開了：首先將茶葉放進牙缽（一種特製的內壁有鋸齒紋的陶器），濕潤後用石榴木或荔枝木等硬木做成約3尺長的擂槌（木杵）來回攪拌搗碎，接著將熟花生米、芝麻、薄荷葉等陸續投入牙缽擂成漿糊狀，放進適量的食鹽，將煮沸的開水沖入即成，故又謂之擂茶。然後主人將炒米等大把大把地放入盛著咸茶的碗里，熱氣騰騰地端到客人面前。大家團團圍坐在客廳中，邊飲邊嚼，邊扯家常，主人則不時殷勤地為客人添上咸茶、炒米等進行勸飲，眾樂陶陶，別有一番情趣。

汕尾市咸茶甘香醇口，既具有茶葉的芬香、薄荷的甘醇，又具有炒米的脆、花生的酥、芝麻的香等口味。故有健脾利胃、延年益壽之功效。吃咸茶的習俗，代代相傳，由來已久。清代茹敦如《越言釋》載：“江廣間有擂茶，是羌鹽煎茶遺制，有存古意。”清道光年間海豐舉人黃漢宗亦有詩云：“海豐時俗尚咸茶，牙缽擎來共一家。厚薄人情何處見，看她多少下芝麻。”寫出了清代海陸豐吃咸茶的盛況和人間世俗情態。

如今，汕尾市人還延續著這一古老的習俗。除平時在家裡以食咸茶頂替早、午餐外，舉凡婚娶、壽訂、添丁、新居落成、外地遠歸、病癒出院、遇險脫難等，定要請鄰居、親戚、朋友、同事等到家大擺“咸茶宴”。如男方向女方定婚要請“定頭茶”，女方則要回請“定婚茶”。病人出院答謝慰問的人，要請“過運茶”。同時，它還是溝通鄰居同事感情的一種交際手段。故民謠云：“汕尾婦女興咸茶，牙缽擂起鬧喳喳，敬老愛幼在此睇，不在炒米減與加”。

中國產茶，並發展成茶道。茶可以治病，古稱瑞草，作草藥用。神農氏說：“苦茶久服，可以益思。”唐代陳藏器說“止渴除疫，貴哉茶也，茶為萬病之葯。”明代李時珍說：“茶飲之使人益思，少卧，輕身，明目。”以上歷代醫藥學家對茶的論述、評說，都道明了茶對人體健康的作用與功能。

到了宋代，由於徽宗皇帝嗜茶的影響，中國的士大夫們興起“鬥茶”，又叫“茗戰”。“鬥茶”，即比賽茶的質量，品評茶的優劣。“茗戰”中，奪標的茶被定為“貢茶”。范仲庵的《鬥茶歌》就描寫了當時的盛事云：“北苑采期獻天子，林下豪雄先斗美。”

1988年6月22日《參考消息》譯載一篇《日本新聞·日本的中國茶沙龍一岩茶房》云：“中國茶的又一次熱潮：這一次再不是出於喝烏龍茶減肥，喝普洱茶去脂肪等動機，而就是為一種娛樂或者一種文化，也就是說要享受飲茶的樂趣。”日本早在唐代就把中國的茶經取去，慢慢地便被轉化、發展成為一套日本獨特的茶道。這不能不說是他們的長處。

茶道，在廣東最風行的可說是廣州（連香港、澳門）的“飲茶”和潮汕的“功夫茶”。廣州很早就是商業發達的商埠，商家、工人生活節拍緊張，為了趕時間上班，早起便到街邊的粥攤、茶檔吃點東西、喝杯茶果腹並驅睡意。精靈的商業行家，看準了這個商機，便逐漸廣設茶樓，並且建起畫梁雕棟、流金溢彩、富有南方特色的大“茶居”。這樣一來，連居民也風行飲早茶了。老年人早起散散步，買份報紙便到茶樓“嘆世界”。家庭主婦們也習慣早起提個菜籃子先到公園做做晨運，然後上茶樓來個“一蠱兩件”，飽了肚子才去市場買魚菜。

海陸豐地區飲早茶，最先是汕尾；汕尾是通往廣州、香港的貿易港口，受商旅生活習慣的影響，自然也興飲早茶，但起初並不像廣州、香港那麼早，大概是上午9時左右開始營業（至中午），叫“早茶晏”。當年的得雲、樂天、雲泉及有得棧、珍香等老字號茶樓的“走樓”，還是仿效省港茶樓用“白話”（粵語）叫賣包點的。海城、陸城茶樓的出現，遲於汕尾，而且只有午茶和夜茶，沒有早茶。早茶是改革開放近20年才興起的。

至於“功夫茶”，只有文人士子們才有閒情逸緻去享用，時至今曰，都遠不如潮汕地區的盛行與普及。海陸豐，唯有“咸茶”，才是為世所稀，它與民情風俗相結合，形成一種獨具特色的茶文化活動。

汕尾咸茶的製作——擂咸茶，其工具，一是茶槌，二是牙缽。茶槌選用質堅的如拔仔樹枝等做成；牙缽是內澀（起條狀）外滑的闊咀陶器。擂茶時，把茶葉（實在沒時間時，可選用隔夜茶葉。）——放進牙缽，稱為稍潤濕之後，便用茶槌把它擂成漿狀，再加少許食鹽，沖入開水即成，十分簡單；但“食咸茶”的道道就可多了。

家庭婦女早起把咸茶製成后，放在用稻草編織的“草穩”，蓋嚴保溫，供家人無時無地白飲止渴，叫“熬茶”或“牙缽茶”。如果盛在碗里，撒上炒油麻或炒米（爆花米）或炒花生米，便成“油麻（芝麻）茶”、“炒米茶”、“地豆（花生）”茶。若再加上熟飯、熟豆，則叫“飯茶”，這主要流行於客家山區。

油麻茶有兩種：一種炒熟；一種把生油麻混於茶葉在牙缽擂成。炒米茶也有幾種：一種用上好的油尖米蒸熟曬乾炒成；一種用赤谷煮熟曬乾去殼椿白——脫皮炒成，叫“炒粟米”。這兩種，一般人家（尤其是農家）收冬之後便要製成備用；另一種是臨時把大米加鹽浸濕之後撈乾即炒即食，叫“炒燒米”或“炒米仔”，這是萬不得已從主食糧儉出來過“茶癮”的。陸豐一帶擂咸茶還喜歡加進草藥，海豐少有，唯有加“苦刺心”（長在山坡、坑旁的植物），叫“苦刺心茶”。

海陸豐咸茶，都由婦女操作，男人不插手，但也喜歡享用。平時食咸茶每天兩次，分別在上午10時和下午4時左右。有竹枝詞云：“辰時餐飯已餐茶，牙缽擂來響幾家；厚薄人情何處見？看他多少下芝麻。”人們習慣稱此時辰為“食茶晏”，常用來作約會親朋的時間形象詞。食咸茶，被婦女當為敬客的禮儀，客人一到，即捧上咸茶一碗、兩碗、三碗、四碗……動手動腳，像打架一樣，硬勸你放開肚子食，食得愈多，主人愈高興。

再說菜茶，又叫“起鼎茶”是海陸豐咸茶中最高檔次的一種，盛行於蔬菜季節的秋末春初，元宵為頂峰（叫“泡燈茶”）。菜茶，是把炒熟菠菜、包菜、芹菜、茼蒿、青蒜、香菜、荷蘭豆和豆粉絲、豆腐枝、豬肉、腊味、蝦米、墨脯、魷脯、鮮蚝、鮮鰻魚、鮮蚶肉等混合盛於碗里，泡上兼有雞湯、豬骨湯的燒茶之後，再撒上炒米、花生米和胡椒粉等，便成為最上好的菜茶。元宵期間入夜，家家戶戶把滾燙的清茶和佐料擺在桌面上，殷勤伺候客人，不論遠近親疏，三五成群、情來禮往、上門串戶、互相品食，在“茶戰”中，客人越多，主人越覺得體面（認為自家佐料好，人緣也好）。這種活動，一反常規，多以男人為主，女人則在家裡忙於待客。如果這戶那戶有男孫或娶媳婦，則兼有“泡丁茶”和“泡新娘茶”的意思，那就更熱鬧了。改革開放以來，菜茶還作為風味小食走進了市場。而且和宗教結合，被融進庵寺，汕尾地區的庵堂普遍都備有“咸茶”（炒米、花生、油麻茶）招客和香客。

改革開放以來，婦女走進社會曰多，在機關、在學校，每當“食茶晏”時辰一到，她們總要湊合起來解決“茶癮”，像做“課間操”一樣，“消除疲勞，振作精神”，再投入工作。

在紅白喜事中，還風行“泡茶”（油麻茶、炒米茶或菜茶，屬群體性的茶文化活動）。

凡新宅入火、訂婚完娶、生男育女、遠行歸來、逢年過節、病痛痊癒、化險為夷、消災匿禍、喪家白事，乃至現代平反冤案、兒孫考上大學等等也都要“泡茶”。有人發表文章說：“遇白事，絕不以咸茶請人。”誤矣！其實白事食咸茶更多：女界奔喪要食咸茶，死人頭七（日）、二七（日）、三七（日）要食咸茶，完墳要食“辭山茶”，百日之中每旬夜晚要食“丁憂茶”，周年要食“對年食”何以見得“絕不以咸茶請人”?

總而言之，茶在海陸豐人心目中，佔有一定位置，把它作為送禮上品，男女訂婚要送茶；新娘過門三朝要送茶；改革開放以來，人們去港澳探親也要送茶等等，不勝枚舉。

咸茶，作為茶道的主體，陳守繼先生說：“能夠在海陸豐福佬地區長時期流行，發展成一種有特色的文化，婦女功不可沒。”（見《玄武山史話》）我很贊同。

傳統咸茶在2010年產業化，生產咸茶的企業有和加仁擂茶公司，率先將咸茶以沖調形式生產，方便飲用。