擂缽

擂茶在中國華南六省都有分佈。保留擂茶古樸習俗的地方有：廣東省的揭西、陸河、清遠、英德、海豐、汕尾、惠來、五華等地。江西省的贛縣、石城、興國、於都、瑞金等地。豐城市下轄的荷湖、羅山、蕉坑、鐵路、洛市、秀市等地（即當地所稱的河東地區），也有擂茶的習俗，不過至今不清楚其流傳的開始時間。其製作方法比客家人的擂茶簡略了許多。福建省的將樂、泰寧、寧化等地。廣西的賀州黃姚、公會、八步等地。台灣的新竹、苗粟等地。湖南的安化、桃江、益陽、鳳凰、常德等地。擂茶是客家人的特製飲料，其製作與風味別具特色。“擂”茶的用具是擂棍和擂缽。前者取一根粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木，長短2-4尺不等，上端刻環溝繫繩懸掛，下端刨圓便於擂轉；後者乃內壁布滿輻射狀溝紋而形成細牙的特製陶盆，有大有小，呈倒圓台狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時也加些青草藥。茶葉其實不全是茶葉，除採用老茶樹葉外，更多的是採摘許多野生植物的嫩葉，如清明前的山梨葉、大青葉（不分季節）、中藥稱淮山的雪薯葉等等，不下十餘種。經洗凈、燜煮、發酵、曬乾等工序而大量製備，常年取用。加用藥草則隨季節氣候不同而有所變換，如春夏溫熱，常用艾葉、薄荷、細葉金錢、斑筍菜等鮮草；秋季風燥，多選金盞菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹葉椒或肉桂。

原料備好，同置缽中。一般是坐姿操作，左手協助或僅用雙腿夾住擂缽，右手或雙手緊握擂持，以其圓端沿擂缽內壁成圓周頻頻擂轉，直到原料擂成醬狀茶泥，沖入滾水，撒些碎蔥，便成為日常的飲料。相傳擂茶起源於中原人將青草藥擂爛沖服的“葯飲”。客家先民在流遷過程中，艱辛勞作，容易“上火”，為防止“六淫”致病，經常採集清熱解毒的青草藥製藥飲，江南可供採用的藥草很多，“茶”就是其中的一味。茶，古稱賈，《本草經集注》謂主好眠，兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種功效，所以成了葯飲必不可少的用料。后又有人在葯飲中添加一些食物，便改良成了鄉土味極濃的家常食飲。勞動歸來，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用來淘飯，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊飯，一把炒豆，攪入茶中，便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何“饗料”，幾乎所有的食物都可加入。農家取材，極為方便。豆米花生、粉條幹果之類應先煮熟，連水沖入；菇筍香料和肉類應另行炒熟再加；芝麻米花則可直接撒入茶中。用勺攪勻，即成佳品。既可解渴，又可充饑，用以待客，經濟實惠。客家人熱情好客，吃擂茶往往見者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添滿這碗舀那碗，歡聲笑語，彼此間感情得以充分交

“擂”是湘西一種非常原生態的菜式，因手法與“擂茶”非常相似而得名。根據選料和加工工藝不同，擂菜可以分為兩種，一種是生擂，一種是熟擂。前者是指原料舂搗成菜，適用的原料有芫荽，大蒜，圓蔥，韭菜等。後者是指原料經過燒烤，或油爆、或蒸熟后，再放入擂缽內，加入調料舂搗而成，適用的原料有茄子、藠頭、芋頭、土豆、辣椒、筍等。從選料則可以看出，製作擂菜大多選擇素料，但是不可否認的是，葷料比如炸酥的小蝦、炒熟的肉泥、鹵牛肉也可以作為配料使用。