無鉛皮蛋

一道食品

無鉛皮蛋是一道食品,其主要原料有鴨蛋、純鹼生石灰、食鹽、草木灰、紅茶末、開水等,其需多道製作工序,口感獨特。根據國家規定,每1000克皮蛋鉛含量不得超過0.5毫克,符合這一標準就可以稱作“無鉛皮蛋”。

原料配方


鴨蛋1 000隻 純鹼1.25~1.75千克 生石灰6.65千克 食鹽2千克 草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5~15千克) 紅茶末O.45~0.6千克 開水25千克

製作方法


1.煮茶汁:將紅茶末與水一起放在鍋內煮沸后,撈出或濾去茶葉渣。
2.拌料:稱量所用的開水(包括茶葉汁水),放在不漏水的容器內,再逐步放入塊狀石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能過快,防止氧化劇烈,沸騰過猛,水濺出來燙傷操作者。當80%的石灰已溶化時,將純鹼、食鹽全部加入容器里,並將剩餘的石灰全部加入,攪拌均勻,然後清除渣石。渣上粘附的配料,要用開水(或腌皮蛋用過的滷水)洗清。如渣石過多,應酌量補足石灰。洗渣石用的水應倒回容器內。
3.拌草木灰:將配方中草木灰(桑柴灰)的一半,倒入上述容器內,充分拌勻后再將剩下的草木灰加入,拌和至料泥起粘后,全部倒在水泥地面上攤涼。10~20小時后,料泥可冷至室溫,結成團塊。
4.復拌:將上述料泥團塊搗碎,並不斷地攪拌,至料泥起粘后,放入缸內待用。如用不完,每隔1小時要上下翻拌一次,防止鹵液滲出。
5.包泥:左手拿蛋,右手用刀刮料泥約30克重,均勻地塗在蛋上,不能留有空白。如帶手套操作,為防止手套粘料泥,可先在手套掌心部位撤一點草木灰或桑柴灰,這樣包起來方便也易包勻。
6.滾糠:料泥包勻后,放入礱糠中滾一下,防止相互粘結。
7.裝缸:滾糠后的蛋,橫放在缸內,放整齊,最好呈盤香形,缸內不宜放得過滿,上面留有空隙。缸口蓋好后,還必須密封使之不漏氣,然後貼上寫有封缸日期的標籤。
8.貯存:密封后的蛋缸,宜放在陰涼處,不能日晒,溫度以15~20℃為宜。封缸后第3~20天內切忌搬動,以免影響蛋白質的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經30天,春季約40天,秋季約50天,冬季約60天可以成熟。