無鉛皮蛋

鴨蛋1 000隻 純鹼1．25～1．75千克 生石灰6．65千克 食鹽2千克 草木灰17千克(最好用桑柴灰12．5～15千克) 紅茶末O．45～0．6千克 開水25千克

1．煮茶汁：將紅茶末與水一起放在鍋內煮沸后，撈出或濾去茶葉渣。

2．拌料：稱量所用的開水(包括茶葉汁水)，放在不漏水的容器內，再逐步放入塊狀石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能過快，防止氧化劇烈，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。當80%的石灰已溶化時，將純鹼、食鹽全部加入容器里，並將剩餘的石灰全部加入，攪拌均勻，然後清除渣石。渣上粘附的配料，要用開水(或腌皮蛋用過的滷水)洗清。如渣石過多，應酌量補足石灰。洗渣石用的水應倒回容器內。

3．拌草木灰：將配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器內，充分拌勻后再將剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上攤涼。10～20小時后，料泥可冷至室溫，結成團塊。

4．復拌：將上述料泥團塊搗碎，並不斷地攪拌，至料泥起粘后，放入缸內待用。如用不完，每隔1小時要上下翻拌一次，防止鹵液滲出。

5．包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥約30克重，均勻地塗在蛋上，不能留有空白。如帶手套操作，為防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一點草木灰或桑柴灰，這樣包起來方便也易包勻。

6．滾糠：料泥包勻后，放入礱糠中滾一下，防止相互粘結。

7．裝缸：滾糠后的蛋，橫放在缸內，放整齊，最好呈盤香形，缸內不宜放得過滿，上面留有空隙。缸口蓋好后，還必須密封使之不漏氣，然後貼上寫有封缸日期的標籤。

8．貯存：密封后的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日晒，溫度以15～20℃為宜。封缸后第3～20天內切忌搬動，以免影響蛋白質的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經30天，春季約40天，秋季約50天，冬季約60天可以成熟。