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菠蘿雞

食物

菠蘿雞是一道廣東傳統名菜,屬於粵菜系。地人用菠蘿蜜喂徠雞,養出來的雞肉質鮮嫩,入口香滑,從此菠蘿雞就遠近馳名。現在完全用菠蘿蜜喂的雞就不太可能,選用的是正宗的菠蘿廟頭走地雞,浸熟后佐以姜蔥等配料,口感皮脆肉滑,這個雞肉約在80℃時趁熱吃剛剛好,肉質更為嫩滑。

粵菜做法


菠蘿雞的做法
主料:雞 750克 輔料:檸檬 100克 菠蘿 30克 吉利丁 15克
菠蘿雞
菠蘿雞
調料:姜 5克 白砂糖 23克 檸檬汁 15克 鹽 8克 黃酒 8克 各適量
1. 檸檬取皮磨茸,肉榨汁,部分去核備用;
2. 將雞洗凈控凈水分,用腌料搽勻,放姜蒸熟,約蒸20分鐘,冷卻后切塊;
3. 菠蘿切粒狀,將碗用水沾濕,放3片檸檬,然後雞排上;
4. 將魚膠粉(吉利丁)加入半杯菠蘿糖水攪勻,再加調味攪勻煮滾,倒雞上,冷後放冰箱,食時反倒在碟上即可。
菠蘿雞塊做法
1、雞清洗乾淨,斬件後用鹽、生抽、生粉、白糖、料酒拌勻腌制半個小時;菠蘿切小塊後用淡鹽水泡30分鐘;洋蔥、青紅椒切小塊;
2、熱油鍋,撈起雞肉進鍋用中火煎2分鐘;
3、翻面後繼續煎至金黃;
4、放進洋蔥轉大火翻炒幾下;
5、加入青紅椒繼續翻炒幾下;
6、放進菠蘿翻炒均勻;
7、加入冰梅醬;
8、倒進腌雞的腌料,加2個湯匙的清水,中小火煮5分鐘就可以啦!
美味溫度徠:80℃
美味關鍵:雞肉更為香嫩
另一種菠蘿雞的做法
配 料:
新鮮菠蘿半個,雞肉、紅蘿蔔、白菜、青菜各180克,白芝麻50克,紅椒絲、嫩薑絲、蔥白、酸甜鹹菜少許。
薑汁、鹽、糖適量,花生醬、魚露(蝦油)各1湯匙
· 操 作:
1、菠蘿一分兩半,用小刀挖出肉切絲,果殼備用。 2、雞肉等均切絲,雞肉用薑汁等腌10分鐘,白芝麻炒香。
3、炒菠蘿絲、雞絲、酸甜菜絲、嫩薑絲,加入鹽和花生醬等調味,放入果殼內,撒下白芝麻,飾以紅椒絲等即可。 

廣東俗語


菠蘿雞
菠蘿雞
廣州人有一句俗語:“菠蘿雞靠黏(粘)”,就是佔人便宜的意思。俗語里的菠蘿雞 是一種紙糊工藝品,源自位於黃埔區南崗廟頭村的菠蘿廟裡。“黏”的菠蘿雞你也許見過,那麼能吃的菠蘿雞你又試過沒有呢?今天記者在黃埔華苑酒家的“黃埔宴”上嘗到了“吾系黏”的“菠蘿雞”。據了解,黃埔宴是為了配合黃埔旅遊業的發展,黃埔區旅遊局和多位名廚經過多方面的考察和論證,設計推出的以黃埔本地美食為主的菜式。不少菜式是根據檔案館的史料記載,通過研究試驗而還原出來的。
“菠蘿雞”就是其中一道,據說唐貞觀年間,印度使者在神廟兩邊栽種了結有菠蘿蜜的菠蘿樹。當地人用菠蘿蜜餵雞,養出來的雞肉質鮮嫩,入口香滑,從此菠蘿雞就遠近馳名。現在完全用菠蘿蜜喂的雞就不太可能,黃埔華苑酒家選用的是正宗的菠蘿廟頭走地雞,浸熟后佐以姜蔥等配料,口感皮脆肉滑,大廚還強調說,這個雞肉約在80℃時趁熱吃剛剛好,肉質更為嫩滑。
方言:菠蘿雞
在二十年代,省城黃埔有波羅廟,地僻人稀香火少,加上所經之路有一及膝之溪流。有城中人遠足而至,因其穿鞋踏襪,總嫌麻煩而少及至廟,自然香油少奉。有村婦見之,以背負遊客逕水而過,賺點碎銀。然有好色之登徒,藉此攬頸搭肩貼肉之機,盡施太極黐手,耍弄鷹爪淫功,村婦樂得多些賞銀,縱容狎客姿弄放蕩(即如港產之魚蛋妹)。於是乎,風傳引致更多急色浪客,竟成另一景色。
舊粵人多以雞形容狎婦,於是就有波羅雞靠黐之狎語了。