琥珀酸二鈉

琥珀酸二鈉，簡稱WSA，俗稱乾貝素，是近年來調味品中廣泛應用的鮮味劑。它較多存在於貝類、蝦、蟹等海產品中，對這類食品呈現的鮮美味道起到了很重要的作用。另外，琥珀酸二鈉在其他植物，如香菇中也有存在。我國食品添加劑衛生標準規定其可應用於調味品中。

琥珀酸二鈉分為結晶琥珀酸二鈉和無水琥珀酸二鈉。目前，食品工業中最常用的為晶體琥珀酸二鈉，通常含有6個結晶水。琥珀酸二鈉是白色結晶性顆粒或結晶性粉末，無臭、無酸味，有特殊貝類滋味，味覺閾值0.03%，易溶於水（20℃ 35 g/100mL），不溶於乙醇。結 晶 琥 珀 酸 二 鈉 在120 ℃時完全失去結晶水，即為無水琥珀酸二鈉，無水琥珀酸二鈉鮮度約為結晶琥珀酸二鈉的1.5倍。

琥珀酸二鈉由琥珀酸與氫氧化鈉反應製成，經120℃熱風乾燥，粉碎得無水物。目前我國許可使用的有機酸類鮮味劑只有琥珀酸二鈉一種。

貓經口1 g/kg劑量的琥珀酸二鈉未見異常；劑量增至5 g/kg時，經4~5 min后出現嘔吐，但過後未發現其他異常癥狀。靜脈注射0.5 g/kg時，數分鐘后出現嘔吐。劑量增至1 g/kg時，很快出現嘔吐、下瀉，進而導致運動障礙，最小致死量為2 g/kg。

1．琥珀酸二鈉與谷氨酸鈉配合使用，一般使用量為谷氨酸鈉的10%左右。我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定，琥珀酸二鈉可用於調味料，最大用量為20 g/kg。

2．使用範圍及使用量

（1）我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：可用於調味料，最大用量為20g/kg。

（2）實際使用參考：本品作為調味料、複合調味料，常用於醬油、水產製品、調味粉、香腸製品、魚乾製品，用量為0.01%~0.05%；用於速食麵、方便食品的調味料中，具有增鮮及特殊風味，用量0.5%左右。作為清酒、合成清酒的調味料，用量為0.01%~0.09%；作為醬油、醬、清涼飲料、糕點的調味料，用量為0.02%~0.09%。

琥珀酸二鈉的生產是利用酸鹼中和原理，由琥珀酸與氫氧化鈉或碳酸鈉中和而成的；晶體琥珀酸二鈉經過加熱失去結晶水，即為無水琥珀酸二鈉。兩者的反應方程式如下：

C4H6O4+ Na2CO3+ 6H2O = C4H6O4Na2·6H2O + H2O + CO2↑；

C4H6O4Na2·6H2O = C4H6O4Na2+ 6H2O。

琥珀酸二鈉是琥珀酸的二鈉鹽，沒有揮發性，因為是強鹼弱酸鹽，在溶液中具有緩衝作用，因此可以防止食品發酸，還能緩和其他調味料的刺激（如鹹味），產生鮮美的味道。

1．特殊的貝類滋味，是鮮味和諧過渡的紐帶。琥珀酸二鈉在口腔中的主要受體部位是舌的中端和兩齶，鮮味主要是作用在口腔中段，對食品主體鮮味的呈現起著非常重要的作用，是將食品鮮味的先覺感和后覺感連在一起的鮮味紐帶，它能使食品風味在口腔中產生和諧的過渡，使各部分風味協調統一。

2．與其他鮮味劑搭配，起到鮮味相乘的作用。琥珀酸二鈉除了可以單獨使用外，還經常與味精等鮮味劑以一定的比例混合使用，從而達到鮮味相乘的效果。

1．高溫高壓條件下的耐熱性。實驗表明，琥珀酸二鈉在高溫、高壓下是比較穩定的，具有耐熱性。

2．在酸性食品中的應用穩定性。將琥珀酸二鈉分別以0.05%的比例加入山西老陳醋、鎮江香醋、9度米醋及6度的紅葡萄酒醋中，與不添加的樣品做風味對照。結果表明：添加琥珀酸二鈉后，上述幾種醋的酸味更柔和渾圓，適口性增加。產品放置2個月後觀察，產品風味穩定，未出現琥珀酸二鈉析出的現象。說明琥珀酸二鈉在酸性食品中具有穩定性。